富硒食品综述

[摘 要]本文对近半个多世纪以来人们对含硒食品的研究和认识进行了综述：有机硒容易被吸收,对人体有益处；无机硒不易被吸收,过量无机硒对人体有毒；国标规定,成品粮中硒含量限定在每公斤小于等于0.3毫克.建议：加强对富硒食品的科学研究,强化标准制定、执行和生产监管.

[关 键 词]富硒食品标准生产

[中图分类号]TS2[文献标识码]A[文章编号]1003-1650（2013）11-0079-01

实例：某企业拿出了他们生产的富硒食用菌产品的检测报告.他们生产的食用菌方法是,将无机硒喷施在食用菌体上,经生长一段时间后采收.分析方法是,用原子荧光法,对喷施和未喷施的食用菌体进行清洗检测.这一检测方法,监测的不是有机硒,而是无机硒.对于食用菌能否将无机硒转化成有机硒,这里对转化机理和转化率暂且不谈,单就此检测结果反映出硒含量的提高,到底是转化后的有机硒含量,还是渗透到食用菌体内的无机硒含量,我们不得而知.因此,我们有必要加强对富硒食品的深入研究,强化标准的制定和规范生产；尤其是要加强对

一、人类对含硒食品的认识

富硒食品生产、销售的监管.

硒,是一种非金属化学元素,化学符号是Se.1817年,瑞典的Berzeliu发现.人类对含硒食品的研究是最近半个多世纪才开始的,并对它有了一些初步地了解和认识.

1950年代,法国科学家施瓦茨最早发现硒对肝脏有保护作用.这是人类第一次证明硒具有动物营养作用,是人类认识硒的第一个里程碑.还有研究认为,硒在预防肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有独特的作用.这些研究表明,硒是维持机体正常生命的必需物质.

1973年,世界卫生组织宣布：硒是人和动物生命活动中的必需微量元素.硒元素被世界卫生组织和中华医学会定为继碘、锌后的第3大微量营养保健元素.

中国医学工作者对硒与克山病关系的研究,可谓是人类认识硒的又一个里程碑.中国科学家发现硒对克山病有预防和治疗的功效,而且在克山病常发生的地区的人们存在缺硒的现象.根据以上的研究发现,科学家们开始对硒进行深入的研究.如硒的生理功能、药理作用、硒与人体健康的关系和硒的生理需要量,还有硒在食物中的含量等进行多方面的深入的研究.据有关资料报道：我国属于严重缺硒的国家之一,我国的大部分地区现阶段处在硒含量偏低或缺少的状态.现在被公认的补硒方法是食用富硒大米,这是一种较为有效、经济、安全的方法进行硒的补充.尽管硒有如此多的益处,但也不能忽略它的毒性.根据硒盐的毒理研究表明,对人体有剧毒的是无机硒,这种硒常常不用作食物而是用在医疗上的药品.而且这时硒的使用范围和使用剂量全都具有严格的用量规定.

硒食用过量的表现：皮肤痛觉迟钝、肢端麻木、偏瘫、头昏眼花、食欲不振、头发脱落、指甲变厚、皮疹、皮痒、面色苍白、胃肠功能紊乱、消化不良等.

慢性硒中毒的表现：头晕、头痛、倦怠无力、口内有金属味、恶心、呕吐、食欲不振、腹泻、呼吸及汗液有蒜臭味,肝肿大、肝功能异常,自主神经功能紊乱,尿硒增高.

经过研究证实,有机硒化合物与无机硒化合物相比毒性要小很多,而且有机硒在生活和生产中具有很高的利用率.由以上可知,无机硒进行转化使之变成有机硒,这样才能充分发挥出其重要的食用价值和保健价值.硒进行有机硒的转化,可降低其毒性.将无机硒进行转化使之变成有机硒,可以使硒的生理活性及吸收率不断提高.

现阶段进行无机硒转化为有机硒的方法中主要的有：①采用微生物进行合成的转化法,如富硒酵母、富硒食用菌等；②采用植物进行天然合成的转化法,如富硒茶叶、富硒藻类等；③采用植物种子进行发芽的转化法,如富硒麦芽、富硒豆芽等等.现阶段,有机硒转化工作的人工合成方法还是在初级的实验时期,距离实际应用还有相当遥远的路要走.

二、相关标准

1.国家标准

1992年国家颁布了《食品中硒限量卫生标准》GB13105-91.1992年3月1日实施的中华人民共规定了食品中硒最大允许限量,粮食（成品粮）限定在每公斤含量小于等于0.3毫克.

2.行业标准

2002年农业部颁布了《富硒茶》NY/T600-2002行业标准.

3.地方标准

2002年湖北省颁布的《富硒食品标签》DB42/211-2002.2003年陕西省颁布的《天然富硒茶》DB61/T307.1-2003到DB61/T307.7-2003系列标准7个.2004年黑龙江省颁布的《富硒大米》DB23/T790-2004.2006年湖北省颁布的《恩施富硒茶》,DB42/342-2006.

三、品质控制

品质不仅包含营养成分和口感,还包括色、型、净度等等,按富硒大米标准对品质的要求则更加全面具体.

1.基地选择

选择远离城市、工业污染、生态环境相对较好,大气、土壤和农田灌溉水质量符合食品安全生产要求的地区、地块作为生产基地,确保富硒大米的环境标准达标.

2.品种选择

水稻品种不同,其对硒的吸收和转化率不同,因此要试验选择适合本地栽培的不同品种,作为富硒大米的生产品种.

3.科学、合理施肥

严格按照食品安全生产的要求科学施肥.多施有机肥,结合配方施肥,氮、磷、钾等各种肥料平衡施用.

4.科学防治病虫害

在农业防治的基础上,用食品安全生产允许使用的高效低毒农药来综合防治病虫草害,严禁使用高毒、高残留农药.

5.科学施用硒肥

据相关试验和资料介绍：富硒大米是否具有保健功能关键在于其硒元素含量能否达标.因此富硒大米的品质控制的关键是在硒含量的控制上,硒肥的施用方式、施用时期和施用计量的控制是关键.5.1按硒肥施用方式分为：基肥、追肥,根施、拌种、叶面喷施等.以叶面喷施效果最好,且简便易行.

5.2施用时期上,从水稻的拔节期、孕穗期、抽穗期等不同生育阶段进行喷硒试验,在水稻孕穗至初花期喷硒,硒易于被吸收,效果较好.

5.3施用剂量上,要准确掌握硒肥在水稻上的施用剂量.

6.适时收割

适期收获.在90%稻谷充分成熟时收割.过早,稻谷成熟度低、色米多；过迟,稻米垩白增加,品相差.

四、笔者对富硒食品的看法

1.对于富硒食品,要客观报道、科学试验、准确分析、正确定位,不能随帮唱影、一窝蜂起、又一窝蜂散,避免人为炒作、过分渲染,“谈虎色变,谈龙兴奋”的做法都是不可取的.

2.不要走盲目滥补碘的老路,要摈弃炒作概念的恶习,当心落入某些炒作陷阱.蒜你狠、豆你玩、姜你军,普洱茶、黑茶等等,不能不说与某些炒作无关.媒体、新闻、期刊、杂志、讲座、直销等无孔不入,令人们防不胜防.从麦饭石到红茶菌,从延身护保液到脑白金,碱性水、灵芝粉等等令人眼花缭乱、数不清的“东西”等走来走去还是回归自然,“对症下药”好.一方水土养一方人才是客观、科学、可靠的全民保健、全民健康的良方!对于缺硒地区、不缺硒地区、富硒地区,要由国家权威部门组织调查、摸底,有的放矢地制定出客观、科学的补硒对策.

我们对硒与健康的了解还知之甚少,需要做好相关基础数据、基础资料的收集和基础调研及科学研究工作.如：不同地区土壤含硒状况、稻米品种间硒含量,食用当地稻米人群的体内硒水平及健康状况的关系,有关硒的相关研究等等.在掌握了一些相关资料和研究后,对硒有一个更全面、更客观、更科学的了解,更准确的判断,指导我们作出科学、客观的决策、决定.