高职烹饪专业课程改革实施的

摘 要高职烹饪专业课程改革应结合高职烹饪专业的特点,努力探寻课程改革实施方法,教学内容贴近专业、职业,教学方法与手段有助于促进学生能力培养,创造适合学生职业发展实习教学环境,把课改落实到实处,不断提高烹饪高等职业教育办学水平.

关 键 词高职烹饪专业课程改革实施

中图分类号：G712文献标识码：A

SomeIdeasonImplementationofCurriculumReformof

CookingProfessionalinVocationalColleges

HUJianguo

(SuzhouTouri&FinanceInstitute,Suzhou,Jiangsu215104)

AbstractReformofvocationalculinaryprofessionalcoursesshouldbinewiththecharacteristicsofvocationalculinaryprofessional.,toexplorewaystoimplementcurriculumreform,teachingcontentclosetotheprofession,occupation,teachingmethodscontributetocapacitybuildingofstudents,professionaldevelopmentinternshiporstudentstocreateteachingandlearningenvironment,theimplementationofthecurriculumintopractice,tocontinuouslyimprovethelevelofculinaryschoolsofhighervocationaleducation.

Keywordscookingprofessionalinvocationalcolleges,curriculumreform,implementation

1推进公共课程的改革

课改是一项整体工程,不只囿于专业课程的改革.专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排,使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近,还需要补充德育实践课程内容,改变单一的说课教学形式,通过德育实践对学生进行正面引导,使学生树立正确的职业观,培养学生良好的就业、创业意识,并真实考核学生的态度、行为、价值观等.文化课程需要从内容上寻找突破口,改革普通文化课程.教学内容应贴近专业、职业,激发学生对文化课学习的兴趣,也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识.如数学课内容可围绕“数”展开,提高学生的运算、统计能力,并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容,为厨房生产管理怎么写作.语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养,其教学改革还在于教材内容的选择和编排,力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家（如梁实秋、王力、钱钟书等）文章,充实到语文教学内容中去,使语文教学与专业需要结合更紧密,也可通过辅导学生专业文章的习作,提高学生阅读和语言文字表达能力,并为学生专业论文写作打好基础.体育课应该根据烹饪专业特点,加强身体素质的针对性教学,如应加强学生手臂力、腿力的训练,以适应专业技能训练.诸如此类的公共课程改革,需要公共课教师转变教育教学观念,大胆尝试、持之以恒,付出艰辛的劳动.

2建立专业模块化教学质量评价体系

模块化教学质量评价体系的建立,不仅为教材开发指明方向,还为教学目标的确立、教材知识、技能教学等内容的有序组织提供依据,更是全面评价学生达到职业素质和职业能力培养目标的重要依据.笔者等在对考核菜点质量标准的研究制订过程中发现,菜点质量标准只是基于感官鉴定层面上的评价标准,缺乏量化标准,作为专门的技能考核、技能比赛评判标准是起到一定作用,但作为烹饪教学只具有狭隘的意义,不足以作为全面衡量学生掌握技术的唯一标准.菜无定法,而“技术标准”具有相对的稳定性和科学内涵,如肯德基“炸鸡”对制作油温、时间的规定是保证其菜点质量的关键,它的内涵价值是“技术标准”,具有可量化性.“技术标准”可为评价专业教学质量、组织教学提供更为科学、合理的核心内容,是构建新的烹饪专业教学质量评价体系的重要内容.从烹饪科学角度看,科学烹饪是烹饪技术发展的主要方向,尤其是随着烹饪器具设备的革命性变化,科学烹饪的作用日益突出.诚然,我们不排斥经验在烹饪技术中的作用,《科学知识生产方式及其演变》一书在阐述了科学知识与经验的关系时指出：“从经验、零散的知识到理论化、系统化的知识,从思辨的方法、经验的方法到实验的方法、数学的方法,是一个科学知识在历史中不断演进的过程,体现着‘方法’的历史性.”①就经验获得的途径而言,“经验是在一定时期的职业活动中,通过对知识的实际运用儿获得的.”②应该说,经验主要是在实践中掌握.这涉及对烹饪技术发展认识的一个深刻问题,也是烹饪教学改革的一个关键问题.需要指出的是,抑或是科学烹饪,还是烹饪专业教学,技术标准化要求应成为烹饪专业教学和厨房生产的重要技术参数,传统经验性烹饪需要和科学知识相结合,以适应现代厨房生产的要求.高职烹饪专业应加强对“技术标准”的研究和推广,理应为中国烹饪的科学化建设肩负起历史责任,在教学实践中推广运用,促进烹饪教学水平的提高,加大烹饪科学化发展的步伐.从拓展的角度看,专业模块化教学质量评价体系的内容应涵盖职业态度、努力程度、专业知识、工作过程知识、技能规范、技术标准、菜点质量标准等方面.评价体系的建立需要企业专家、资深专业教师等人士（包括建立跨校合作机制）在对体系内容进行职业、技术分析的基础上排序、量化,制订教学质量评价标准、考核实施办法,从而建立有本专业特色的教学质量评价体系.

3开发专业模块课程校本教材

模块课程教材开发是实施模块化教学的重要保证,专业模块课程校本教材应对照评价标准制订模块课程标准,教材内容设计确立以厨房工作为本位的专业课程观,全面培养学生的职业素质、职业能力.教学目标不是单一的指向技能,是全方位的,并且要放在现代厨房生产对人才的要求中去考察,在比较分析素质、知识、能力结构基础上序化、重组内容,形成完整的专业模块课程教学目标.应关注当今企业的对职业人才衡量要求,我们在对校企合作单位进行调研中发现,工作态度是评价员工的最基本要求,足见态度在职业工作中的重要性,是教学目标的重要内容,应把职业礼貌、职业规范纳入教学目标.教材编写需要整合原有的实践性知识,把工作过程性知识、工作方法培养等提高实践能力的隐性知识转化为显性知识,放在突出的位置充实到教材内容中,重过程、强方法,体现关键能力的培养.我们积极探索菜点量化技术标准地研究与教学实施,如菜点量化技术标准教学研究,并将在累积量化和实验的基础上转化成物化成果,怎么写作于校本教材编写和教学方法改革.我们还有目的地探索专业教学方法,以工作要求贯穿于技能训练,如器皿、工具的摆放要求合乎厨房工作规范,菜点制作与厨房生产组织的程序相吻合,用料、用水等力求节约,培养学生良好的职业道德、职业习惯、工作责任意识,切实提高学生的岗位工作能力,收到了良好的教学效果,为教材开发提供了第一手资料,力求使编写的教材内容与企业需要接轨,弥合专业模块课程教材编写中教学与企业工作实际需要之间的关系.此外,应注重编写有地方特色的菜点实习辅助教材,并可怎么写作于校外实习教学,形成有特色的专业教学,为地方餐饮经济发展怎么写作.近年来,烹饪专业教师开发了厨师入门（1、2）《营养配餐》（营养配餐员鉴定教材）、《中式烹调工艺实训指导》（中式烹调师高级职业鉴定教材）等校本教材.

4改革教学方法与手段

强化职业基本素养教育,如职业工作的基本规范,职业技能基本功,培养学生对专业和职业的兴趣,养成良好的职业习惯、技能规范.推陈出新,改革旧的烹饪教学内容,以新设计、新原料、新手段、新方法改革专业教学,如分子美食、低温烹调技术的运用.我们要为学生搭建平台,鼓励学生利用业余时间到企业实践,为学生提供更多实践的机会,改变学生被动学习的状况,使课堂教学生动起来.改革传统教学以教师主的教学方式,给学生更多的“自由度”和学习空间,激发学生的学习热情.开展项目课程教学,倡导合作学习、探究式学习,呈现多样化的学习方式.如开展课堂技能竞赛、学生菜点创新设计、社会调研等,加快学生职业技能的掌握,培养学生自主学习能力与创新意识.我校专业师生在近年来职业学校烹饪技能竞赛中屡获大奖,学生职业技能鉴定成绩普遍提高.

5加强实训基地与专业教师队伍建设

实训（实验）基地是保证专业教学开展的硬件条件,专业教师是保证专业教学开展的软件条件.学校应加大对实训（实验）基地建设的投入,改进和完善教学设施、设备,营造与厨房生产环境相吻合的实训环境；设备的先进性要突出为“技术标准”的研究和教学实施怎么写作,如计量器具、电炉等；应充分认识到营养配餐在当今餐饮发展中的重要性,重视营养配餐实验室的建设,为营养配餐员培养创造良好的实验条件.专业教师是专业教学的中坚力量,学校不仅要为培养“双师型”教师创造条件,还要为专业教师、尤其是青年专业教师营造教科研氛围,有计划、有组织地安排教科研任务,组织他们参加专业模块课程教材的开发,关心他们成长、成才,并建立有效的激励机制,鼓励多出成果；专业教师应在职教理论指导下,加强职业教育教学理论的研究和教学实践,不断改进教育教学方法,提高教育教学水平.实施专业模块化教学,不能忽视专业基础理论教学,要重视对主干专业基础理论课教师的培养,专业基础理论课教师要结合烹饪实践开展烹饪营养、食品卫生与检测等实验教学,切实提高专业基础理论教学水平与实际应用能力.

6重视实习教学管理

实习教学包括校内实习教学和校外实习教学两个部分,是职校教学的重要组成部分,而且两者是密切联系的,应加大实习教学研究和课改力度.本专业校内实习教学应重视专业技术标准的推广,提高烹饪教学的技术标准化水平,适应现代餐饮业发展的需要.应合理安排校内实习教学进程,加强校内实习教学绩效管理.努力探索新的教学形式和方法,激发学生的学习兴趣,提高校内实习教学质量,专业教学以模块化教学为主,加强知识与实践一体化教学规律的研究和实施,采取课堂技能竞赛、厨房模拟生产等教学组织形式,切实提高学生的厨房岗位工作能力.校外实习教学是校内实习教学的延续,也是学生正式走上工作岗位的前奏.校外实习教学一直是职校教学与管理的棘手问题.应理顺学校与实习单位的关系,建立校企合作机制.合作机制应体现有利于教学的实质性内容,如以师带徒方式的确立,实习岗位的轮岗制,优秀实习生的奖励制度及定向分配制度等.应制订有效的生产实习教学计划,实行实习考试制度,使校外实习不流于形式.考试内容应是学校与企业共同制定,旨在强化学生的实习观念,加大企业对实习生技术指导的力度.要逐步健全企业实习管理制度,一是制订实习管理章程；二是实习管理负责人与企业人事部负责人定期沟通；三是实习带班老师的实习信息反馈和学生实习管理.进一步加大校企合作的力度,发挥专业指导委员会的作用,通过与知名餐饮企业等方面的合作,加强创新菜点的研发和推广,实现双赢机制下的校企合作,为走产学研相结合的高效专业发展道路创造条件,并促进课改向更高层面发展.

高职烹饪专业课程改革实施既是职业教育改革的要求,也是适应烹饪发展的需求,需要改变对烹饪技术的陈旧认识,改革旧的教学模式、内容、方法以及手段,创造良好的教学条件,培养现代餐饮业需要的高素质技能烹饪人才.

注释

①李正风.科学知识生产方式及其演变[M].北京:清华大学出版社,2006.9.

②“经验”的内涵[概念]simense西门子核心能力词典的知识和能力的定义.l,2006.3.28.