中餐烹饪校企合作面点实习教学的误区与

【摘 要】面点实习课的教学质量直接影响学生面点制作能力的提升.本文分析了当前中职烹饪专业面点实习教学中存在的一些问题,并提出了一些改进的对策.

【关 键 词】中职烹饪专业；面点课程；实习教学；对策

1烹饪实践教学现存的问题

1.1中职烹饪专业面点实习条件建设滞后

中等职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约,在面点实验室、实习室的建设上相对滞后.有的学校仅有几张案板、几个煤气灶,便构成了面点实习室.教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学.

1.2目前面点实习教学的点心与社会实际需求严重脱节

中等职业学校烹饪专业面点实训教材的点心大多是一些传统品种,虽然部分品种在市场上还有生命力,但绝大部分已经退出餐饮市场.显然,这些品种不能适应市场需求,实用性不强,不适合烹饪专业的面点实习教学.因此,部分学校在教学点心的选择上存在与市场需求脱节的现象,不能紧跟餐饮市场的潮流,不能很好地适应餐饮市场的需求.

1.3教师的操作技能亟待加强

中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低,有的面点教师就是酒店行业的师傅,虽然有一定的操作技能,但未受过教育教学方面的培训,难以运用相关的教学理论和技巧,对面点制作工艺中存在的一些原理和相关学科知识自己不明.有的面点课教师是由其他专业改行过来教面点的,虽经过一定培训,但对面点操作技能缺乏功底,难以将理论知识与实践技能相融合.面点专业教师的操作技能水平在很大程度上制约了面点实习课教学质量的提高.

1.4面点实习课比例较小

受教学模式、实习条件、师资素质、实习经费等多方面因素的影响,在烹饪专业的课程设置上,理论课、基础课的占比普遍较大,实习课的比例较小,而面点实习课占比就更小了.导致理论与实践一体化教学难以开展,专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在.

1.5教学改革力度不足

中等职业学校面点课的教学模式较多地沿袭了传统的学科教学模式,缺乏对最新的教学理念的认识,教学改革力度不够,不能很好地结合行业的工作任务、工作过程采取项目化、综合化的教学方法,学生的职业能力得不到很好的培养.

2改进烹饪实践教学的对策

2.1加强面点实训基地的建设

良好的实习实训条件是实践教学体系的重要保障,是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体.烹饪专业面点实习实训基地要满足实习教学的需要,除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训场所之外,还应争取条件创建“模拟厨房”.“模拟厨房”要按酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设,使学生有一个真实的学习环境.除了加强校内实训基地建设以外,还应通过校企合作,与酒店建立广泛的合作,发展校外实训基地,通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力.

2.2提高面点专业教师的操作技能

面点专业教师素质的高低是影响面点课教学的核心因素,是保障教学质量的关键.因此,要十分注重教师的专业发展,大力培养“双师型”教师.面点专业教师不仅应具有深厚的理论基础,而且还要有较强的实践操作能力.具体培养途径如下：一是轮流选派面点专业教师到酒店一线挂职锻炼,通过在生产一线的实际操作,了解餐饮发展的潮流,了解行业内的新工艺、新口味、新原料、新设备,提高教师的实践操作能力.二是鼓励教师利用寒暑检测参加各种业务进修.如中餐骨干教师培训.在面点专业能力上,还可通过参加行业面点师、营养师职业资格或考评员资格的学习培训,进一步提高面点教师的操作技能.三是建立激励“双师型”教师成长的制度,通过建立激励制度引导教师成长.对取得专业资格证书和在各种比赛中取得一定成绩的面点教师给予奖励,在骨干教师评审、职称评定等方面优先考虑“双师型”教师,营造有利于“双师型”教师成长的环境和氛围.

2.3合理选择教学点心,提高学生应用能力

面点品种要具有代表性,通过具有代表性品种的教学,使学生能举一反三,掌握相同技法的点心制作.面点品种要具有当前实用性,餐饮业空前繁荣,品种的流行变化、地方点心之间的交融也是频繁交替,加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味,所以酒店在面点品种经营上要不断适应人们的这种追求,教学面点品种应紧跟变化.要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺,并将其融入到教学中,保障面点教学品种的实用性,确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接.面点品种要具有广泛性,在原料的选择上,取料范围要广泛,使学生能掌握不同种类原料的制法；菜品的广泛性还表现在不同流派的点心选择上,除了本流派的点心外,还应选取外流派的点心、特色小吃,以增强学生的实际应用能力.

2.4改革教学方法,突出对实践能力的培养

面点课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展,以实际岗位工作任务为出发点,岗位上需要什么,教学中就教什么,岗位上怎么做,教学中就怎么教,构建基于工作过程的项目化课程.在教学方法上,要改变传统教学中的“先理论,后实践”的教学模式,打破理论与实践的界限,坚持理论与实践一体化的教学方法.通过项目教学来整合理论知识和技能,坚持在做中教、做中学.在实践中根据需要学习的相关理论知识,用多少就教多少,以“必需、够用”为原则,学生边实践、边学习相关理论知识,既可调动学生的学习热情,也有利于提高学生的实践能力和综合能力.

2.5规范实践教学实施

组织实施对面点实践课程,教师要统一编制实践课程大纲、实践课程教案、实践考核标准,实习、实训结束后要完成实习（训）报告、实习（训）总结、实习（训）成绩评测等工作,规范实践教学的组织和管理.面点教学实施实训教学要根据实训课的教学目标、教学方法以及实践教学的进度合理安排,重点要体现学生的主体地位,通过练和做帮助学生掌握知识和技能.实训教学包括讲、演、练、品、评等几个部分.讲：教师要讲解实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范以及相关理论知识.如讲解面点品种时,应涉及原料介绍、初加工方法、切配要求、制作要点、装盘技巧、营养特点等等.讲解要精炼,要突出重点和难点,对学生的操作要有指导作用.演：就是将需要实践操作的内容给学生作示范演示.演示要结合讲解进行,边讲、边演,使学生看清操作的方法、程序及要领,演示时应对操作的关键部分和难点部分采取慢速演示、分解演示、重点演示及正误对比演示等方法,从而有效提高演示效果.品：就是对教师示范操作菜点进行品尝,它是有别于其他学科教学的重要环节.教师演示的菜点,学生单凭观察是不能全面掌握其特点的,还必须让学生亲口品尝,使其了解该菜肴的口味特点、质感特点,形成对菜点的全面认识.练：就是教师指导学生动手进行实际操作,培养学生的实践操作技能.练是实践教学的主要环节,是学生掌握操作技能、形成专业能力的主要途径之一.在此过程中,教师要做好全面的引导与答疑.评：就是评价总结.根据学生操作的过程和结果,教师应按照制定的评价标准进行评定,同时,也包括对学生掌握某个专项技能后的阶段性测评.可以采用学生互评与教师点评相结合、个别点评与集体点评相结合、技术点评与综合点评相结合等多种评价方式,全面总结学生在实践中的优点以及存在的不足.

[责任编辑：庞修平]