玩命的法国厨师

这几天,继《舌尖上的中国》之后,CCTV又推出了一套饮食节目：《厨王争霸》.远道而来的法国大厨,在北京与中国师傅一较高低,一场比赛十二道菜,杀得惊心动魄,看得心旷神怡.

十六世纪,法国仍然处于手抓火烤的蛮荒时代,直到亨利四世登基,一切才有了改变.这位开启波旁王朝的杰出君主,于1600年迎娶了来自佛罗伦萨王族的玛丽德梅迪奇,随王后同来的,是一群意大利厨师,正是他们把意大利美食以及刀叉带到了法国,并且很快受到宫廷和各地领主的欢迎,法兰西美食的序幕就此拉开.

及至亨利四世的孙子路易十四时代,法国饮食又有了一次飞跃.这位不太爱干净的太阳王,却酷爱美食,凭借法兰西王国雄冠欧洲的国力,奢华的宴会每日出现在凡尔赛宫,也奠定了传统法式大餐的形制：穿戴整齐的王公贵胄,在庄严餐前仪式结束后,陆续迎来13道菜：冻开胃头盘、汤、热开胃头盘、鱼、主菜、热盘、冷盘、雪葩、烧烤类及沙律、蔬菜、甜点、咸点、甜品,其间当然少不了著名的法国葡萄酒.

如此繁复的餐桌礼制,以致有人专门写了一本《法国菜用语辞典》,以防露怯.据说,因“光荣革命”被赶的英王詹姆士二世做客凡尔赛宫时,路易十四大宴三天三夜,挑灯夜食的詹姆士二世回想自己过去的“苦日子”,连连感叹.

不仅如此,太阳王还举办全国厨艺大赛,着力培养本国厨师,以摆脱对意大利烹饪的依赖,获胜者会被招入宫中隆重授予“蓝带奖”——至今这仍是法国烹饪界的最高荣誉.

穷奢极欲的路易十四,埋下了法国大革命的火种.不过君主制度土崩瓦解,倒让厨师流落民间,宫廷饮食也走入了寻常人家,并且随着拿破仑的军队横扫欧洲,法国烹饪成为西餐的代名词.文豪歌德曾如此评价：“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主,而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃.”

百科全书派代表狄德罗曾经说,“没有诗歌,没有音乐,没有艺术,没有良心,没有感情,没有朋友,没有书籍,我都可以活下去,但是作为文明人的我离不开美食.”写出《基督山伯爵》、《三个手》的大仲马,业余爱好是遍寻巴黎的各色饭馆,人生的遗作,竟是一本厚厚的《美食大辞典》,成为19世纪的美食圣经.1895年,当中国第一所现代大学北洋大学成立时,法国人已经创立了世界上第一所厨师专业学校,把餐饮上升到了艺术的境界：如今一个高级西餐厨师,需要掌握的香料多达两千余种,而中餐有据可查的不过百种,常用的也就七八种而已.

有如此荣光的历史和水准,也难怪法国菜傲视群雄,而法国厨师更享有其他国家厨师难以媲美的地位和荣誉,一个杰出的大厨,会像电影明星一样受到追捧.当今法国“烹饪泰斗”保罗博古斯甚至狂言：“发现一款新菜,比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大.”法国厨师对自己职业的荣誉感,是其他国厨师无法企及的：2003年,世界第一个发行股票的厨师伯纳德卢瓦索在家中,原因仅仅是美食杂志调低了他餐厅的评分；1996年,巴黎厨师阿兰齐克得知自己的餐馆失去一颗“米其林星”后,饮弹自尽.而早在路易十四时期,御厨瓦泰勒就因准备的烤肉和鱼未能满足客人需要而羞于在世,当即拔剑自刎等

这也就不难理解,在二战时丘吉尔曾如此鼓励戴高乐：一个拥有300多种奶酪的民族是不可战胜的!看起来散漫的法国人,还真有一颗执著的心!只不过戴高乐当时不会想到,当1968年爆发“五月风暴”时,他会转而感叹：一个拥有300多种奶酪的国家是不可管理的!这似乎也是法国人的矛盾之处.