网站原创无锡维也纳大酒店有两道招牌菜手法很特别：鸡肉卷用水炒,口感脆挺；墨鱼用野山椒油密封入味,口感更滋润.
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以水代油 离火
此手法名为“包芡”,以水代替油有利于芡汁裹匀食材,形成一层透亮的薄膜,细腻无颗粒.下入原料翻炒时一定要离火,汁水温度降低后能迅速凝固,使鸡卷又挺又脆不回软.
芥兰串串香
制作：1、鸡脯肉切薄片,取500克加吉士粉30克、蛋黄2个、盐、味精抓匀上劲.
2. 鸡肉片平铺在面包糠上,放上1个野山椒卷起来,用牙签固定,封保鲜膜入冰箱保存.
3. 走菜时取鸡肉卷入五成热油中离火浸炸40秒捞出,再将油温升至七成热,下入鸡肉卷炸约10秒捞出.
4、 芥兰改滚刀块滑油断生.锅入清水10克,烧沸后加盐、味精调味,勾薄芡后离火,下入芥兰块、红椒片（提前拉油）翻炒出香,最后下入炸好的鸡肉卷翻一下出锅即可.
炒香野山椒 油封
咖喱墨鱼（凉菜）
亮点：咖喱、野山椒组合新味型.
制作：1、新鲜墨鱼10斤治净,改一字花刀入桶中,倒入清水没过,加黄酒1斤、八角10克、桂皮10克、香茅草10克、香叶10克、咖喱酱250克、盐、味精、鸡精调味,大火烧沸后改小火煮5分钟,再关火浸泡半小时.2、泡好后捞出墨鱼沥干汁水,放入另一个锅中.取色拉油500克烧至四成热,下入野山椒碎100克炒香,再连油带野山椒碎一起浇在墨鱼表面,入保鲜冰箱保存.走菜时捞出墨鱼改蓑衣花刀,切厚片摆盘,淋上少许野山椒碎.