网站原创甲鱼是滋补类原料,常见的做法是煲汤,滨州银茂大酒店突破甲鱼热吃的思路,利用甲鱼本身含有胶质的特性,用清汤高压制熟后做成冻,加蒜泥拌匀做成凉菜,形式新颖,日销百份.
制作／张玉强 现任滨州银茂大酒店炒锅主管.
水晶甲鱼(凉菜)
售价：68元／份
原料(能出15份菜)：养殖甲鱼10只.
调料：清汤10斤,盐、味精各10克,沙姜粉5克,蒜泥50克.
制作：1、甲鱼先入沸水飞水,捞出去壳,从甲鱼壳上完整取下裙边肉,将甲鱼宰杀制净,改刀成3厘米见方的块待用.2、清汤烧开倒入高压锅中,下入甲鱼块和裙边肉,调入盐、味精和沙姜粉,上汽后压5―8分钟,开盖后捞出甲鱼块,抽掉骨头.3、取一个托盘,捡出裙边肉铺在底层,然后铺入甲鱼肉,约铺至1厘米厚,倒入1000克原汤,另取一个托盘压一晚上至定型.4、走菜时,取200克成品改刀成5厘米长的条,放入蒜泥中拌匀,装盘走菜即可.
| 有关论文范文主题研究: | 关于甲鱼的论文范文文献 | 大学生适用: | 高校大学论文、学士学位论文 |
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| 毕业论文开题报告: | 论文任务书、论文摘要 | 职称论文适用: | 刊物发表、职称评中级 |
| 所属大学生专业类别: | 写作资料 | 论文题目推荐度: | 经典题目 |
味型：蒜香味.
制作关键：此菜选用的是养殖甲鱼,肉质细嫩,高压5―8分钟即熟,如果选用野生甲鱼,由于其肉质紧致,不易成熟,则需要压20分钟.
酸豆角炒鸭肠
原料：鸭肠(冰鲜)200克,酸豆角200克.
调料：白醋30克,姜汁15克,料酒5克,淀粉15克,盐、味精各5克,鲁味鲜酱油5克,辣鲜露5克.
制作：1、鸭肠用葱姜水洗净,改刀成4厘米长的段,加入白醋、姜汁、料酒、淀粉抓匀,腌制15分钟,然后下入沸水(水中加花雕酒、葱段、姜片)快速焯水,酸豆角打结待用.2、锅入底油烧热,下入葱姜未爆香,放入酸豆角小火翻炒出香,出锅前下入鸭肠,调入其余调料,旺火翻匀,用清汤勾薄芡出锅即可.
味型：咸鲜,微酸辣.