创意凉菜2016年第1期

外婆醉鱼拌笋干

原料：笋干250克,绍兴外婆家醉鱼干250克(袋装成品).

调料：川式红卤水100克,香油5克,红油5克,味精3克,鸡精3克,盐5克.

制作：1、醉鱼干入锅中煎至两面金黄并激发出香味.

2.冬笋干入温水泡发,切小段,入烧沸的红卤水,大火烧开后加盖改小火烧1小时入味.

3.醉鱼干、笋干加入调料拌匀即可.

肚条贡菜

原料：贡菜(发好的)150克,猪肚150克.

调料：盐5克,味精2克,香油5克,醋5克,湖南剁椒酱10克,红油5克.

制作：

1.干贡菜放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大,改刀成6厘米长的段,洗净备用.

技术点：贡菜可生吃,浸泡不要超过2小时,否则会失去脆口.也可以用袋装半成品的贡菜,不需发制,直接飞水过凉即可入菜.

2.猪肚尖治净飞水后放入烧沸的白卤水中,大火烧开后改微火加盖卤熟,捞出切成条.

技术点：猪肚卤制时间不要太久,用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可,否则容易失去脆感.

3.贡菜段、肚条加入调料拌匀,将贡菜垫底出品.

雪菜卤香螺

制作／王春辉现任上海新农村酒店主厨

提前预制：花螺制净,快速飞水去腥.净锅入500克雪菜,小火煸至半干,加入2500克清水,调入50克白糖、10克味精、30克生抽、15克老抽煮沸关火,下入花螺浸泡1晚.

走菜流程：连汤带料共取出300克上桌.

味型：咸鲜,回甜.

三文鱼秋葵卷

制作／施国荣现任上海越由大酒店凉菜主管.

制作：1、秋葵洗净,去头、尾,选中间粗细均匀的一段,约有6厘米,每份菜需要12根,下入沸水焯水,捞出沥干水分,擦干粘液备用.

2.烟熏三文鱼(袋装成品)改刀成6厘米见方的薄片,每份菜品需要12片.

3、三文鱼片卷起秋葵,放入烤箱,面火设为250℃、底火设为150℃,烤约15分钟,取出自然冷却,冷藏保存备用.走菜时取出,将两头修齐,摆盘上桌即成.

味型：熏香味.

制作关键：烟熏三文鱼是成品,略咸,因此秋葵焯水时不必再加盐,否则味道偏咸.此外,秋葵焯水后要擦干水分和粘液,否则用三文鱼片卷时容易打滑.

同行探讨

杨建华：“三文鱼卷”烤15分钟,时间太长,会不会烤焦此外,“三文鱼卷”改刀成6厘米有点长,建议改刀短一点,3厘米即可,既适口,也能充分利用秋葵.

作者回复：烟熏三文鱼的优点是耐高温,加热后收缩程度很小,所以此菜烤了15分钟.第一可以激发其熏香味,第二是让三文鱼稍微收紧,有焦香的口感.

创意：在上海越由酒店,清炒的秋葵卖不过“上海青”、“小油菜”等大路菜,点击率一直很低,酒店正准备放弃进货时,凉菜间相中了它.大厨施国荣用口感细腻嫩滑的烟熏三文鱼卷上秋葵,用烤的技法激发熏香味,搭配新颖,推出后每天能卖30份.

肉松橡子豆腐

制作：3D0克橡子豆腐用凉开水洗净,改刀成条,摆入玻璃器皿中,然后依次倒入8克陈醋、15克蒜蓉、15克剁椒、10克红油,最后撒15克肉松,上桌后蘸食.

味型：酸辣、蒜香复合.

原料扫盲：“橡子豆腐”光滑、半透明,呈深褐色,质地与凉粉类似,但是不如凉粉滑嫩,口感略老,更有嚼头.市场售价1.5―1.8元／斤,适合凉拌、热炒、烧汤.与一般的豆腐不同的是,橡子豆腐不需要点入盐卤或石膏等成型剂,直接用橡子淀粉加水煮至粘稠,再用凉水浸泡即可成型.

三色粉丝

创意由来：此菜中用到的地瓜粉丝有番茄色、紫薯色、南瓜色三种颜色,是我们最近采购的新原料,市场售价5元／斤.

制作　1、番茄色地瓜粉丝、紫薯色地瓜粉丝、南瓜色地瓜粉丝各50克泡软,然后分别入温水煮约半分钟,捞出用凉开水过凉,沥水后分别装入三个小碗中.

2、30克红油、10克辣鲜露、15克陈醋、10克蒸鱼豉油、2克味精、3克盐、2克鸡精、8克白糖调匀成酸辣汁,每个小碗中倒入30克,分别点缀葱叶、葱白和红椒圈即成.

味型：酸辣.