凤鸣大酒店

咸鱼养颜煲

成本10元,售价28元,日售25份

创意由来:我在一个酒店吃到冬瓜咸鱼汤,口味挺好的,回来之后就想着将此菜改变一下,于是我用芦荟代替了冬瓜,口味很好,而且具有美容养颜的作用.

主料:咸青鱼干100克,玉米100克,芦荟250克,滑子菇50克.

辅料：葱段2克,姜片4克,小葱1根.

调料:味精4克,鸡精4克,鲜味粉2克,料酒8克,鸡汤300克,胡椒粉少许.

制作：1、将咸鱼切块装入盘中放上姜片、料酒、小葱放入蒸箱大火蒸10分钟.将玉米切成5厘米长的段放入蒸箱大火蒸15分钟.2、将芦荟洗净去皮切成大丁装盘放入蒸箱中火蒸5分钟.3、将滑子菇入开水中焯水1分钟捞出备用.4、将鸡汤倒入煲中,下入玉米、芦荟、滑子菇,下入姜片、料酒大火烧开后改小火下入咸鱼,调入味精、鸡精、鲜味粉、胡椒粉小火炖5分钟,撇去浮沫放入葱段即可.

味型：咸鲜香.

制作关键：咸鱼已经蒸熟,炖的时候要在改小火的时候再下入锅中,这样保证咸鱼的形状完好.

杜智国点评:创意很好,一般用咸鱼干做汤的很少,是一道很好的汤,但是我觉得味精、鸡精、鲜味粉太多了,用鸡汤的本味炖就很好,玉米最好用鲜玉米粒,食用更方便.

鱼料肥牛

成本6元,售价18元,日售18份

创意由来：我们这里很多厨师用鸡肉香精来烹鱼,鲜味十足,我用它来做肥牛,口味也很鲜.

主料：肥牛250克,冬瓜皮50克.

辅料：洋葱粒、芹菜粒各3克,野山椒4个,野山椒水少许.

调料:鸡肉香精（肉香膏）3克,料酒2克,十三香2克,色拉油10克,菜籽油10克,红油10克,孜然粉2克.

制作：1、冬瓜皮放入锅中开水焯水,4秒钟捞出备用.肥牛焯水备用.2、锅入色拉油、菜籽油、红油,放入洋葱粒、芹菜粒翻炒,加入料酒、开水烧开,放入肉香膏、野山椒、野山椒水,大火烧开后下入肥牛,调入孜然粉、十三香调味改小火煮5分钟,再放入冬瓜皮稍煮一下即可.

味型：咸鲜微辣.

冬瓜皮的制作:1、将新鲜冬瓜去皮洗净.2、将冬瓜切成长10厘米透明的片.3、将淀粉倒入冬瓜片上拌干拌匀,然后放在太阳下晒干,越干越好,大约三天就可以了,然后用塑料袋装起来,扎紧袋口放在阴凉通风处保存.

制作关键:冬瓜皮焯水一定要把握时间,冬瓜皮很嫩,时间长容易烂掉.

杜智国点评：冬瓜皮,在北方叫冬瓜干,我感觉叫“冬瓜干烩肥牛”会更贴切一些,调料不要加十三香,加咖喱酱很好,我们这里有这道菜,销量还可以.

在北方晒冬瓜干,不要过水,直接暴晒几天就好,又劲道又好吃.

笋衣炖猪蹄

成本15元,售价30元,日售20份

创意由来：有个朋友和我说笋衣扣肉很好吃,让我在店里也推出这道菜,可是我一想扣肉的种类很多啊,比如梅菜扣肉、芋头扣肉等等,于是我就一改扣肉的做法,将笋衣与咸、鲜猪蹄一起入菜,效果不错,鲜味十足.

主料：笋衣干50克,新鲜猪蹄300克,咸猪蹄150克.

辅料：老姜1块,小葱1根.

调料:味精3克,鸡精3克,料酒5克,盐少许,色拉油50克,清水750克.

制作：1、将新鲜猪蹄和咸猪蹄剁成块,放在水中冲洗2小时,去除肉的腥味和咸猪蹄中的咸味.2、将笋衣干放在水中浸泡4小时,然后冲水2小时,切块备用.3、锅上火入少量色拉油,下姜块、葱段炒香,再下剁好的猪双蹄翻炒,下入料酒,然后下入清水,大火烧开改小火慢炖1.5小时,七成熟时下入笋衣烧半个小时,调入味精、鸡精、盐调味出锅即可.

味型：咸鲜香味.

制作关键：笋衣不能放得太早,笋衣很嫩,煮的时间长了就太烂了.

杜智国点评：是一道美味佳肴,笋衣炖肉味道很香.笋衣泡好后如果用鸡汁或者其他调料上味,会更好一些.猪蹄炖的时间太长了,总共30分钟即可,加点蚝油口味更佳.