私房会馆分“秘级”

大多数私房菜馆或隐于市中,或藏身深巷,从不“大开门口”招揽食客,极度讲究私密性,而湖广会馆很特别,这家店将私密性分为A、B、c三个等级,有两个门脸.区是私密性最低的等级,有一个可容纳50个餐位的小厅和3个用隔断隔开的小型包间,承接大众消费,此区人均消费90元.B区的私密等级高于A区,由5个包房组成,承接规格相对高些的商务宴请,同A区共用一个厨房和一个门脸.c区的私密等级最高,只接受预定,有专门的厨房,由另一个门脸进入.A、B区与c区之间搭建T茶室、戏台和亭台楼阁等,把各区的客人巧妙地隔开.

惩罚“以面代点”员工不伤面子

王德军很少批评某一个具体的人,他常用的惩罚方法是“连坐”,对不按流程工作的员工所在的档口

并实施惩罚.这样会不会引起其他员工的不满呢王德军说,每个档口不是只有一名员工,它是一个团队,有人没有完成工作,表明其他员工监督不到位、主管监管不到位,理应一起受罚.这样犯错的员工就会觉得拖累了大家,以后会自觉遵守规章流程,同时也能带动员工之间互相监督,而且不会因为点名批评伤了员工的自尊.

一口炒锅用2年

很多酒店炒菜用的锅每2个月就集中更换一次,这是一笔很大的损耗,而湖广会馆炒菜用的锅“寿命”却长达2年,这完全归功于王德军的家庭式刷锅方法.据王德军观察,酒店常用的刷锅方式是先用旺火将锅底烧红,然后倒入凉水冲激即可.这种方式虽快速,但是对锅底损害很大,锅底越烧越薄,往往只能坚持两个月.他采用的是家庭式刷锅方法,倒入洗洁精,用清洁球刷洗一遍,再用清水冲洗一遍即可.王师傅说,这种刷锅方法成效很大,上次集中换锅已经是两年前的事情了.

冰梅酱鸭

“酱鸭”这道菜已经在湖广会馆热卖了好几年,但夏季是这款菜品的淡季,销量不佳.王德军对这款菜做的改良很简单,就是增加了一碟酸梅酱,用来缓解酱鸭的油腻感.现在“冰梅酱鸭”的日销售量比往年同期上升了10份,达到30份,充分说明蘸汁翻新的小动作得到了食客的认可.

批量预制：1、20只仔鸭宰杀制净,冲净血水,加入1000克香料粉(五香粉、十三香、味粉、盐、香葱粉等混合而成)和1500克蔬菜粒(洋葱粒、香菜粒、香葱粒混合而成)搓匀并腌制12小时,然后用细流水冲洗干净,下八五成热油,冲炸5分钟至外皮色泽金黄时捞出控油.

2、咸鲜味的卤水旺火烧开改小火,下入拉过油的鸭子,加盖卤约30分钟,捞出晾凉并改刀成片,然后码人盘中,每盘需要300克,覆上保鲜膜入冰箱冷藏保存.

走菜流程：取出一份量,撕掉保鲜膜,淋入适量卤鸭肉的原汤,入蒸箱蒸约15分钟,跟酸梅酱味碟上桌即可.

味型：咸鲜、酱香、酸甜复合.

荔枝肥牛

售价38元／份

牛肉粒挂脆炸糊浸炸膨胀至荔枝大小,再搭配荔枝合烹,并用酸梅酱、糖桂花调成酸甜口,适合夏季推出.

原料：牛里脊250克,荔枝100克.

调料：A、盐3克,味精2克,葱、姜未共15克,胡椒粉1克.B、酸梅酱20克,白糖5克,糖桂花15克,白醋5克.

制作：1、牛里脊洗净,切指甲盖大小的块,加入A料腌制2小时备用.荔枝取肉备用.

2.锅人宽油烧至四成热,牛里脊挂匀脆炸糊下入,小火浸炸约2分钟至涨大如荔枝,捞出控油.

3.锅留底油,下入炸好的牛里脊、荔枝旺火翻炒,调入B料,改小火炒匀后装盘即成.

味型：酸甜.

木桶南瓜鸡

售价28元／份

南瓜与鸡合烹,用大量蒜仔加高汤炖成蒜香味,味型独特.

原料：仔鸡200克,南瓜150克,高汤300克.

调料：盐3克,味精2克,胡椒粉2克,料酒5克,葱姜丝共15克.

制作：1、仔鸡宰杀制净,冲去血水后改刀成2厘米见方的块,加调料腌制30分钟,拣出葱、姜备用.南瓜去皮去瓤,改刀成1厘米见方的丁备用.

2、锅入底油,下入50克拍破的蒜仔煸出蒜香味,然后下入鸡块中火炒至断生,倒入高汤小火炖约3分钟,下入南瓜丁继续煮约5分钟,调入鸡粉、鸡汁各3克搅匀,出锅装盘即可.

味型：咸鲜、蒜香.