粗粮包上墨鱼皮

粗粮入菜成本不高,而独特的口感和养生概念却对食客有很强的吸引力.南京的秦刚大厨给它们穿上一层洁白细嫩的外套后,档次和销量也立刻提高.

杂粮墨鱼胶

创意由来

简单的蒸杂粮已经不能吸引食客了,南京凤凰国际大酒店的总厨秦刚尝试在杂粮外面裹了一层墨鱼胶,墨鱼胶的嫩和杂粮的糯能很好地融合在一起,口感协调,出品绚丽.

批量预制：

1.紫薯、南瓜切长条上笼蒸至八成熟.

2、墨鱼胶1000克加盐、味精、蛋清半个打上劲.取10克墨鱼胶放在砧板上,用铲子压成长方形的“墨鱼皮”.

3、粗粮条拍上生粉,摆到“皮”上,粗粮条的一边要贴着“皮”的边缘,用铲子将“皮”铲离砧板、粘在粗粮条上,再将粗粮条翻个儿,继续用铁铲铲“皮”,最后粗粮条均匀裹上“墨鱼皮”做成箱状.

4.做好的粗粮条放保鲜冰箱保存,通常预制一餐的分量.

走菜流程：

1、取做好的粗粮条入三成热油中慢慢浸炸2-3分钟,油温不能过高,否则墨鱼胶会收缩出水.捞出粗粮条一切二.

2.锅入底油烧热,下入制熟的粗粮条,加入盐、味精,晃锅至入味均匀,摆盘上桌.

同行探讨

杨建华：此菜操作比较复杂,实际上菜速度应该比较慢,怎么解决

作者回复：我们酒店以宴席为主,零点很少,所以此菜可以根据订单数量提前预制,预制约需15分钟,走菜时只需5分钟即可上桌.

麻辣血糕

制作／叶军

亮点：将写来的成品血糕做成小炒,成本不过10元,售价39元,毛利很高.血糕也可以自制,成本会更低.

成品血糕：用糯米和鸡血调匀制成,每袋1斤,售价10元,通常两袋出三份菜,口味咸鲜.

自制血糕：糯米10斤用冷水泡透捞出沥干水分,加入新鲜的动物血(鸡血、鸭血、羊血均可)2斤拌匀,摆在托盘上压约1厘米厚,再上笼蒸40分钟至熟,取出自然冷却后速冻1小时,改刀成条保存即可.

走菜流程：

1.血糕改刀成长方条,入四成热油中炸至表面变脆备用.

2.锅入底油下干辣椒、花椒煸香,再下入血糕条煸香,加椒盐粉调味,快出锅时撒入酒鬼花生、香菜梗翻匀,最后淋红油、香油即可.

粉芦蒿

炒鳝丝

制作：1、自制粉：取淀粉200克、生粉100克加清水400克调匀.倒入平盘中蒸15分钟至定型.

2.取出蒸好的粉.

3.改刀成条入水中浸泡.

4.芦蒿拉油,鳝丝飞水.

5、走菜时锅入猪油烧热,下入蒜片煸香,再下鳝丝200克炒匀,加入调好的味汁30克迅速翻炒,最后下入粉和芦蒿翻一下快速出锅.

味汁：把老抽5克、蚝油15克、生抽5克、胡椒粉5克、味精5克、鸡精8克、糖10克调匀,再加生粉20克、水50克调匀即可.