网站原创韭菜梗做小炒 不变色、不缩水
炒韭菜时经常遇到的问题是,叶子已经变色出水,梗才刚刚断生.我的心得是将韭菜分部位入菜.用韭菜梗做小炒不易出水也不易变色,翠绿清脆.
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菜例：韭菜炒蛏皇
制作:1、100克韭菜梗洗净切段备用.2、5只10头蛏皇入沸水焯至开壳,捞出取肉,改刀成片,加料酒略腌后沥干水分备用.3、锅入底油烧热,下红椒条、生姜丝和小米辣煸香,然后依次下入韭菜梗和蛏子,调入盐、味精和麻辣鲜露旺火爆炒至韭菜梗断生即成.
味型：鲜辣.
靠梗的叶子做凉菜
韭菜的叶子再分为两部分,靠近梗的一段叶子质地宽厚、有弹性,口感脆中带韧,凉拌效果最好.
这段叶子不焯水, 用加了白醋和盐的清水浸泡,既能杀菌消毒,又保持翠绿色泽.
菜例：春韭拌桃仁
制作：1、100克韭菜宽叶用白醋和盐水浸泡15分钟,捞出冲净,切段.50克鲜核桃撕掉表面的一层皮,掰成小块.2、35克海蜇头（已经冲水去除咸味）放入漏勺中,用80℃的热水淋烫一下,然后冰激备用.3、三种原料一同纳盆,下橄榄油、盐、味精拌匀即成.
味型：咸鲜.
韭菜尖入菜提亮色
剩下的是韭菜尖,特别容易出水变色.我将它用在了“酸汤肥牛”一菜中,成菜黄、白、绿三色,非常漂亮.走菜时激热油,鲜香四溢.
菜例：韭香酸汤肥牛
制作：1、肥牛切薄片上浆,入冰箱静置30分钟.走菜时取出200克快速焯水,待肥牛片微微卷起时捞出装盘垫底.
2、泡姜、泡椒、泡萝卜各500克入锅,倒入10斤鸡汤烧开,调入50克黄灯笼辣椒酱、30克白糖小火熬约30分钟,晾凉后打渣.使用时取出500克熬好的酸汤,调入5克大厨汤宝鸡骨原汤回热,然后倒入盛器中.