2016江南凉菜最新发布

全国大厨翘首企盼的“第五届江南凉菜节”于2012年4月16日圆满结束.本次凉菜节共有500余道菜品参展,观摩学习的各地大厨多达两千人次,把三个宴会厅塞得满满当当.五年时间,“江南凉菜节”日臻完善,菜品博弈也来越来越精彩：既有标新立异、天马行空的前瞻性作品,又有旺销热卖、长盛不衰的压轴大作,我们在众多作品中精选42道,按照创意搭配、新新食材、惊艳造型、味蕾传奇四个部分,分两个月进行详细介绍,以飨读者.

创意搭配

八宝江鱼肚

亮点：用鲜鱼肚代替鱿鱼,塞入八宝料,成菜晶莹透亮,卖相绝佳.

制作：1、处理鱼肚：新鲜长江桂鱼宰杀后取鱼肚（长度大于4厘米、表皮略厚的鱼肚均可代替）,加入醋和细盐搓洗去鱼肚表面的粘液,再翻过来将内部油脂洗净,加入葱、姜、料酒腌制半小时.一般一次性处理3斤鱼肚.2、调制馅料：青豆100克、香菇丁50克、竹笋丁50克分别氽水后,与猪肉粒500克、方火腿丁50克拌匀,加盐、味精、排骨酱5克、料酒10克调匀备用.3、将鱼肚中塞满馅料,用牙签封口,放入盘中加葱、姜、料酒、盐、味精,上笼蒸10分钟取出,自然晾凉,放保鲜冰箱保存,走菜时切片即可.

制作关键：蒸鱼肚时要注意观察,如果鱼肚膨胀过大,则用牙签扎几下以免胀破.

松露跳跳骨

亮点：蔬菜汁腌掌中宝,透明糊包黑松露,黑色、红色对比鲜明,搭配和口感均有新意.

制作：1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁,加入盐5克、味精2克、干辣椒5克,下八掌中宝1斤腌制3小时,腌制后掌中宝变成红色,八五成热油中炸至断生备用.2、黑松露切成1厘米见方的小丁.蛋黄10克、生粉10克拌匀,加水调成稀糊（不能太稠,以免遮住黑松露的本色）,加盐、鸡精调味.取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制,待黑松露表面结壳断生取出.3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克,加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘.

山药酿凉糕

亮点：自制山楂糕与山药糕黏在一起.再浇上甘蔗味汤汁上桌,让冻品的口味更丰富.

制作：1、新鲜山楂入蒸锅加水没过,蒸半小时至变烂,取出碾成泥.清水250克烧沸,下入凝胶片8克熬化,再放入山楂泥2000克,改小火继续熬匀,自然冷却后入冰箱冻定型.2、山药去皮蒸20分钟至烂,打碎.清水250克烧沸后下入凝胶片5克烧化,再加入山药泥2000克、牛奶10克,熬匀出锅,倒在已定型的山楂糕上再冻4―5小时定型.3、做好的冻品改成块状,摆在盘中,浇上自制甘蔗汁即可.

自制甘蔗汁：甘蔗榨成汁,取250克甘蔗汁加糖桂花汁5克搅匀即可.

兰花扇面鱼

亮点：扬州小吃兰花豆腐干.是将豆腐干改花刀后直接卤熟.将此小吃引入酒店中,在刀缝中酿入鱼茸,更显精致.

制作：1、常州小白干在正反面分别改花刀,改刀后小白干可以拉很长,将竹签插入花刀缝隙中,再将拌好的鱼茸酿入缝隙,只酿人一面,改刀修成扇子形,在每个扇面上用葱叶、红椒片摆出兰花图案备用.2、将酿好鱼茸的白干投入四成热油中,中火炸1分钟至定型,再投入鸡汤内烧入味,取出即可.

制作关键：白干需要先炸制定型后再烧,以免收缩变形.

香椿蛋皮春卷

亮点：香椿鸡蛋的凉菜版.拌入糯米饭,裹上春卷皮,让“香椿炒鸡蛋”立起来.

制作：1、香椿芽烫熟后切未备用.鸡蛋煎成蛋皮,切成碎末备用.2、取鸡蛋碎100克加入蒸好的糯米饭1 50克、香椿碎80克拌匀,加盐、味精调味,放入春卷皮中卷好,用蛋清液封口,再入七成热油中炸至表面金黄变脆,取出改刀站立装盘即可.

苦瓜果冻

亮点：苦瓜掏空酿入果冻,改刀成片上桌,每片中间都有一层水果冻,很神奇.

制作/杨晓明

擅长精美凉菜烹制,现任淮安淮扬菜博物馆酒店凉菜主管.

制作：1、苦瓜整条氽水,入冰水冰镇.取出后切去一头,用筷子搅一下将内部掏空,做成斗形.2、将果冻中的果肉取出,只将“冻儿”放入微波炉加热融化成液体,约1 00克,加鱼胶粉5克调匀,自然晾凉,至冻汁有点粘稠,放入小番茄丁、果冻里取出的果肉,再入冰箱继续冷藏至浓稠似酱汁,将冻汁倒入苦瓜中间的缝隙中,入保鲜冰箱冷却定型,再改成片上桌即可.

制作关键：此菜用成品果冻做冻汁,菜品透明度更高且香味足,自己制作的冻品达不到这种晶莹剔透的效果,口味也略差.

蕨菜炝腰花

亮点：腰花中卷蕨菜,一个“花卷”可以品尝荤素两种口味.

制作/潘向阳

擅长淮扬菜、精美凉菜,现任镇江湾仔码头酒店行政总厨.

制作：1、新鲜猪腰改成斜刀片,在表面打十字花刀,水中加入葱姜、料酒,烧至微开,下入腰花烫一下,使其自然成卷.蕨菜氽水断生.2、腰花平铺,放上蕨菜,卷起来,装盘,浇上自制汁.自制汁：一品鲜酱油50克、白糖10克、蒜末5克、白醋10克、红油5克、生抽20克、清水10克调匀即可.

制作：1、选小仔排10斤改成8厘米长的段,入清水冲净血水,加双汇十八味1盒约50克、蚝油1 00克、白酒100克、盐60克、鸡精90克、味精50克、五香粉20克、白糖1 50克、生抽1 00克抓匀腌制4小时.2、腌好的排骨塞入肠衣,用绳子绑住口,放在风扇下吹48小时,再入蒸箱蒸20分钟,取出晾干表面水分.3、凉锅放入白糖250克、大米250克、茶叶500克,支上篦子摆上排骨,上火盖上锅盖,烧至冒出的烟,停火焖5分钟,取出排骨自然晾凉,走菜时在微波炉中略微打一下加热上桌即可.

制作关键：此菜上桌时需要加热一下,让排骨表面凝结的油分融化,否则吃起来会很油腻.

梅菜拌驴肚

亮点：驴肚多做热菜.将其引入凉菜后搭配梅干菜,口味更丰富.

制作：

1、新鲜驴肚尖500克冲净血水备用.清水加葱、姜、酒、盐烧沸,下入驴肚尖氽水去异味,捞出入白卤水中,大火烧开,关火浸卤1小时,捞出自然晾凉后斜刀切成片. 2、梅干菜洗净剁碎,加入卤驴肚的卤水小火煨半小时,捞出晾凉,挤干水分.

3、走菜时取驴肚片1 50克,加香油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜拌匀,摆到盘中,再撒上煨好的梅干菜100克.另外再跟梅干菜碎、萝卜干、莴笋丝三碟小菜上桌.三个小碟既能调节菜品颜色,还能开胃.

制作关键：为了防止成菜色泽不佳,最好把梅干菜撒在驴肚表面,食用时再拌匀.

仔鲍青麦仁

亮点：店中有道热菜“青麦仁炒鸽块”,食客评价不错,于是我将青麦仁这种辅料用于凉菜,色泽和口感俱佳.

制作/吴从生

擅长淮扬菜,现任常州伯悦公馆凉菜主管.

原料：大连鲍3只（8头）,青麦仁150克.调料：蚝油30克,老抽5克,益鲜素3克,六月鲜酱油3克（颜色比较淡）,盐3克,鸡粉5克,高汤2000克.

制作：1、大连鲍宰杀洗净,入80℃水中煮5分钟定型.青麦仁飞水至熟待用.2、煲仔炉中倒入高汤大火烧开,加入调料调匀,放入鲍鱼,改小火保持水面起小泡但不沸腾的状态煲制50分钟,再放入青麦仁烧沸后捞出装盘即可.

同行探讨

李建辉：鲍鱼长时间煮制后会流失鲜味、体积缩小、口感变硬,我认为可以洗净鲍鱼后,带壳蒸5分钟,之后宰杀取肉,加高汤中煮入味.这样处理,无论煮多久都不会缩小变形.

低碳情怀

亮点：豆腐内部藏虾仁香菇,外部裹上卡夫奇妙酱,再粘上烤干的菜叶,白绿对比,鲜明清爽.

制作：1、豆腐切方块,用挖球器在中间挖一个洞.虾仁、香菇碎拌匀,加盐、味精调味后酿入洞中.青菜叶洗净用抹布擦干,切小块入烤箱保持上火1 00℃、下火80℃烤半小时至干.2、豆腐块用漏勺托着入六成热油中炸至表面略变金黄,取出自然晾凉,裹一层卡夫奇妙酱,再粘一层烤好的菜叶.

制作关键：炸豆腐的温度不能太高,保持六成热炸2分钟即可.青菜叶烤制时间不能太久,要保持绿色.

橙香羊腱

亮点：从热菜“陈皮牛肉”中吸取灵感,鲜橙皮既当盛器又当调料,和羊肉结合做出清爽凉菜.

制作：1、羊腱子肉加盐、葱姜酒拌匀腌制3小时,取出入沸水煮5分钟.2、猪皮、羊皮各500克一起入沸水,大火煮5分钟,水中加料酒、葱姜去腥,捞出入高压锅,锅中倒入清水1 500克,加葱姜,上汽后压15分钟至汤汁变粘稠、出胶质,倒入羊腱子肉压10分钟,只取出羊腱肉放保鲜冰箱降温,之后改成小丁.3、羊肉丁200克加高压锅内的原汤50克调匀,加盐、味精、胡椒粉调味,放入血柚粒50克,再放少许鲜橙皮碎拌匀,酿入橙子皮中,放冰箱晾凉改刀.

制作关键：压猪皮、羊皮的时间要在15分钟以上,这样汤汁才有足够的粘性.

迷你醉海鲜冻

亮点：果蔬汁和牛奶分别做成冻品酿入小南瓜中,成品外皮金黄,内部红白绿三色对比鲜明,卖相很可爱.

制作：1、水中加入葱姜、盐、味精、广东米酒,烧至微沸后下入海参、虾仁、鲍鱼分别煮熟后切丁备用.

2、西瓜汁：西瓜入榨汁机榨出汁水500克,加鱼胶冻100克、虾仁丁50克调匀,再倒入清水50克一起烧沸至鱼胶冻融化即可.

牛奶汁：纯牛奶500克加鱼胶冻100克、海参丁100克,再倒清水50克烧沸至鱼胶冻融化即可.

黄瓜汁：黄瓜入榨汁机榨出汁水,取黄瓜汁500克加入鱼胶冻100克、鲍鱼丁50克加清水50克烧沸至鱼胶冻融化.

3、迷你小南瓜蒸熟,挖空瓤,先倒入调好的西瓜汁20克,入冰箱冻紧实,再浇入牛奶汁20克冻实,最后倒入黄瓜汁20克冻实,切块上桌即可.

三色兔丝沙拉

亮点：将廉价的兔肉做成三种颜色的冻品上桌.卖相精致,提高了原料的档次.

制作/张文候

擅长精美凉菜,现任无锡红星饭店凉菜主管.

制作：1、风兔肉（已经腌入成鲜味）直接上笼蒸5分钟,取出撕成丝,加鸡精、味精拌匀.绿色兔丝冻：蚕豆泥250克加鱼胶粉30克、兔肉丝50克、肉宝王1克、鸡精2克、味精2克、热水50克调匀,放入托盘入冰箱冻定型.

红色兔丝冻：胡萝卜泥300克加兔肉丝80克、肉宝王2克、鸡精2克、味精2克、鱼胶粉35克、热水50克调匀,入托盘铺平,入冰箱冻定型.水晶色兔丝冻：热水1 00克加兔肉丝40克、肉宝王1克、鸡精2克、味精2克、鱼胶粉20克调味,入托盘平铺,再入冰箱冻定型即可.

3.走菜流程：取三种兔肉丝冻切成薄片摆盘,再点缀上沙拉酱和鱼子酱即可.

同行探讨

杨建华：此菜色泽靓丽,最后出品时如果配蒜泥汁蘸碟是否更好吃?

作者回复：杨老师的建议也可以.我做冻时加入了时蔬泥,考虑到蔬菜沙拉比较有市场,便让蔬菜味的冻品搭配沙拉酱出品了.

跳汁千层蹄

亮点：千张搭配德国咸蹄,表面劲道、内里咸香.

制作：1、千张入高汤内,中火煮1―2分钟,取出入冷水过凉.取5张干张铺入平盘中备用.

2、煮熟的德国蹄3个拆骨,取净肉750克；100克高汤烧沸离火,加凝胶粉3克融化,浇到咸蹄肉上调匀,再铺到千张表面,立即放上重物,压5小时定型,再八冰箱冷藏10小时.走菜时取出改刀,配蘸碟上桌即可.

制作关键：蹄肉含有粘性,浇到千张上趁热压重物,可以让其自然黏在一起定型.

同行探讨

杨建华：我认为此菜可用猪皮冻代替凝胶粉,口味更统一.

原料扫盲：袋装的鲜花干制品,每袋100克,售价20元,是将产自韩国的东洋花花朵晒干后制成.这种花味型清香,吃起来比较脆.泡发后似鲜花大小,颜色变为淡黄.涨发和制熟过程都比较简单.做凉菜、汤菜均可.

东洋之恋

亮点：东洋花干货泡发、制熟后入菜,带有鲜花的清香,盛器简洁大方、别有新意.

制作/王加芳

擅长挖掘新原料,现任无锡新风食尚凉菜俱乐部理事.

制作：1、东洋花入清水浸泡2小时变软,捞出入沸水氽至水沸捞出. 2、取泡好的东洋花300克加芥末油3克、盐3克、味精2克、美极鲜5克、葱油10克、糖5克拌匀.3、蛋筒皮用夹子夹住摆在盘内,放入拌好的东洋花即可.

原料扫盲：龙鳕鱼,深海鱼类,外形类似银鳕鱼,但比普通银鳕鱼便宜,约40元/袋,250克/袋,比银鳕鱼肉质更硬、有嚼劲.

红酒龙鳕鱼

制作：冰鲜龙鳕鱼自然解冻,加葱、姜、酒上笼蒸7―8分钟,取出自然冷却后入自制红酒汁浸泡2―3小时,取出改成片,点缀香草上桌即可.

自制红酒汁：清水4斤、万字酱油1斤、味淋300克、美极鲜1 00克、日本烧汁1 50克、红酒400克、糖250克、味精1 00克、海鲜素50克、泰椒10个、大蒜子20个、麦芽酚少许调匀,放入锅中熬开,冷却后即可使用.

制作关键：熬红酒汁时水沸即可,不要熬太久,以免味道挥发.

原料扫盲：河南朱仙镇特产“朱仙镇豆干”,是卤熟后风干的豆制品,豆香味浓郁,几乎不含水分,用玻璃瓶盛装.这种豆干质地干、硬,入口劲道、干酥,每瓶1 50克,售价6元.

亮点：这道菜体现了神奇的刀工绝技.选用开封市朱仙镇的黑豆腐干,硬中带韧,咸香爽口.在樊师傅的“神刀”下,每块豆干“化身”成3600根比头发还细的丝,可与鱼翅媲美.

制作：取朱仙镇豆干先片成薄片,再用文思豆腐的改刀手法改成细丝,加辣鲜露5克、白糖水（更易入味）3克、橄榄油5克调匀,用手抓蓬松后摆入盘中上桌.

原料扫盲：台湾有籽香鱼是产目台湾地区的一种鱼类,体长约17―20厘米,重约100克,20元/条.这种鱼内脏很少,鱼籽含量丰富.打捞出海后,不用去鱼鳞、内脏等直接入冰箱冷冻保存即可.

有籽香鱼

制作：1、取香鱼加葱姜、花雕酒浸泡1小时解冻,取出放在锡纸上包紧,再入烤箱保持上下火各1 00℃烤至鱼表面略焦取出.

2、烤好的香鱼放入碗中,再将碗放到高压锅中的竹篦子上,加盖隔水蒸至高压锅放汽,再改小火蒸1个小时.3、取出蒸好的香鱼趁热放入自制酱汁中,封上保鲜膜,入0℃冰箱冷藏一个晚上,即可取出上桌.

自制酱：日本烧汁300克、金澜酱油（口味偏甜）半瓶约250克、目鱼花1 00克、水1 000克、李锦记天成一味酱油1 50克、味淋200克、清酒500克调匀,入锅中烧沸即可.

制作关键：把鱼放入碗中隔水蒸可以避免锅底翻滚的沸水碰到香鱼致使鱼肉变烂,这样从碗中取出香鱼更方便.用高压锅蒸可以将鱼骨蒸烂,入口酥香.

原料扫盲：绿山笋,台湾阿里山出产的鲜笋,呈金,粗细类似芦笋,有海鱼的咸腥味,口感脆爽.盒装保鲜品,每盒300克,售价20元,散装的鲜品20元一斤.

XO酱绿山笋

亮点：绿山笋有独特的海鲜味,要突出其特点,最好搭配海鲜辅料.此菜搭配了一款用海鲜做的XO酱,口味惊艳.

制作：绿山笋洗净,入80℃水中氽5秒,再入冰水冰镇,捞出沥干水分切段,加盐、味精、鸡粉、糖拌匀后腌制3分钟,取出冲掉腌料装盘,浇上自制海鲜XO酱上桌,由食客自己拌匀.

自制海鲜XO酱：1、取个头比较小的文蛤、海虾、花蛤、螃蟹等海鲜一起晒干,再入粉碎机打成末.2、锅入自制红油10斤烧至四成热,下入干贝丝2斤、海鲜末4斤,用小火熬出香即可.

自制红油：色拉油5斤、花生油5斤烧至四成热,下入葱姜各1斤煸香,再下入桂皮、八角各150克,花椒粒、干辣椒各250克（提前用凉水泡一下）熬香,下入老干妈豆豉酱6瓶（每瓶280克）,保持四成热慢慢熬1小时,滗掉渣滓留油,趁热撒入50克辣椒末,泡至自然冷却即可.

彭城味道

亮点：大饼卷馓子,配香椿、炸鱼,富有田园气息.馓子用山药粉制作,口感新奇.

金丝山药馓子的制作：

1、山药氽水去粘液,切成片入烤箱保持上火120℃、下火100℃烤40分钟至变干,再入粉碎机打成粉末.2、山药粉200克加面粉350克、鹰粟粉1 50克调匀,加水和成面团,再下剂子搓成细面条,放入凉油中浸泡40分钟.凉油浸泡可以让面条变得更劲道、不易断.制作时,将面条缠到手指上,再用筷子撑着八七成热油中炸至定型.

制作关键：要去净山药粘液防止山药变黑,否则炸出的馓子颜色也会发黑.

走菜流程：1、新鲜的香椿入淡盐水浸泡；小刀鱼放盐、葱姜、料酒腌制后,入六成热油中炸酥备用.2、以上两种原料配单饼、馓子、蒜苗、巧勺黄豆酱上桌,将馓子捏碎后与其他辅料一起夹在单饼里食用.

陈皮豌豆糕

亮点：在豌豆泥中掺入了陈皮末,增加咸酸味,缓解甜腻感.

批量制作：1、豌豆2500克泡透,捞出去皮后添水入蒸箱蒸透,取出用细密漏过滤掉杂质,拌入白糖100克备用；陈皮150克泡软,切末.2、锅烧热,下入打好的豌豆泥,中火翻炒至水汽半干,撒入陈皮末拌匀,盛出装入托盘抹平,覆膜入冰箱冷藏定型即成.

走菜流程：取200克改刀成块上桌即可.

黑松露山药

亮点：黑松露、山药、芝士的完美融合.

制作：1、铁棍山药去皮,整根干蒸5分钟,取出改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽、1厘米高的长方块,用挖球器在中间挖一个洞.2、取蛋清1个、桂冠沙拉酱100克、糖10克搅拌均匀做成馅料,放八裱花袋中酿入山药洞.3、芝士片切成和山药块等大的片,在中间挖一个洞,盖在山药上,洞上放挖出的山药球.4、新鲜黑松露洗净擦干水分切薄片,粘上少许馅料放到山药球上,入烤箱保持上下火各180℃烤1 5分钟,取出,挤上黑松露酱.

黑松露酱：黑松露的边角料入搅拌机,加水打碎成酱状,取50克加巧克力酱100克搅匀,放入裱花袋,略微冻一下备用.

制作关键：山药需要蒸好再改刀,否则山药的切面会变黑.黑松露酱需冻一下至略凝固后再用,以免挤出的酱汁四处流淌,破坏菜品卖相.

同行探讨

杨建华：这道菜思路新颖,凉菜热做,是不是热着上桌更美味? 作者回复：此菜凉热上桌均可,冷却后山药内部口感类似鸡蛋糕,很嫩滑,别有一番滋味.

粉皮猪肝

售价：42元/份

亮点：洁白的粉皮、深咖啡色的猪肝片与碧绿的香菜叶合力出品,卖相靓丽,引人食欲.

原料：泡好的汝阳粉皮（为绿豆粉皮,每袋2元,用清水浸泡20分钟即可回软,最大的特点是虽质地薄如蝉翼,口感依然有韧性）20克,鲜猪肝50克.

调料：自调味汁50克（白醋10克、美极鲜味汁15克、芝麻酱25克、辣椒油2克混合兑匀而成）,香菜叶8克.

制作：1、泡好的粉皮撕成大片备用.2、鲜猪肝冲净血水,入五香味的卤水小火卤25分钟,捞出晾凉改刀成薄片备用.3、取圆筒状玻璃模具扣在盘中,装入猪肝片、粉皮、香菜叶,跟一碟自调的味汁,上桌后由怎么写作员淋入味汁,取下模具拌匀而成.

特点：粉皮筋道,猪肝软糯.制作关键：猪肝卤制时间不能太长,否则口感干硬.

惊艳造型

捞汁金瓜带子

亮点：澳带配上金丝瓜,鲜艳的色泽也让此菜卖相绝佳.

原料：冰鲜澳带50克,金丝瓜150克.

制作：1、金丝瓜改刀成大块,上笼蒸8―10分钟,取出过凉,拉出丝,放人盛器垫底.2、澳带自然解冻,改刀成厚片,加姜汁水、西芹汁腌渍去腥,再入90℃水中飞水断生,摆到金丝瓜上面,点缀蟹籽,跟自制捞汁上桌,食用时浇到澳带上即可.

自制捞汁：六月鲜酱油1 5克、青芥辣5克、香油5克、美极鲜10克、蒜香粉5克、盐2克调匀即可.

制作关键：蒸金丝瓜的时间不能超过10分钟,只需断生而不要蒸透,否则口感不脆.

五彩绿豆凉粉

亮点：五种来源于自然的色泽提高了凉粉的档次,此菜成本2元,售价16元.

提前预制：

红色绿豆粉：红菜头榨成汁,取绿豆淀粉100克、红菜头汁100克调匀,倒入烧沸的100克清水中,改小火边煮边搅拌,煮至透明,关火自然冷却成凉粉.

橙色绿豆粉：胡萝卜榨成汁,取绿豆淀粉100克、胡萝卜汁100克调匀,倒入烧沸的100克清水中,煮至透明,关火自然冷却成凉粉.

绿豆粉：咖喱粉50克入清水250克煮沸,取咖喱汁100克加绿豆淀粉100克调匀,倒入烧沸的清水100O克煮至透明,关火自然冷却.黑色绿豆粉：墨鱼汁100克加绿豆粉50克调匀,再入烧沸的清水100克

煮至透明,关火自然冷却成形.透明色：绿豆淀粉100克加清水100克调匀后倒入烧沸的清水1 00克中煮至透明,关火晾凉.

走菜流程：走菜时取5种凉粉分别改成小方丁,拼成图中形状,跟蒜泥汁或酸辣汁味碟上桌.

腰花拌面

亮点：面条加盟麻酱腰花,降低了此菜成本,金属架配瓷器的装盘方式,立体感极强.

制作：1、新鲜猪腰先撕去表面的皮,一片二后去掉中间的腰臊,打成梳子花刀片,入流水冲2小时去血水,再入沸水氽5秒断生,放人加了盐的冰水过凉,让口感变得更脆且入底味.2、鸡蛋高筋面条煮熟后入冷水过凉,沥干水分加葱油、盐、味精拌入底味.3、走菜时取面条垫底,摆上腰片,跟自制酱碟和黄瓜丝、胡萝卜丝、油炸花生米上桌,食客可自行浇汁拌匀食用.

自制酱：花生酱（用开水调开）100克、芝麻酱（用开水调开）1 00克、美极鲜200克、花椒油20克、红油100克、熟芝麻30克、味精拌匀即成.

同行探讨

杨建华：此菜中的面条可以用各种色彩的杂粮面条代替,成菜效果更惊艳.

鲜蚕长寿耳

亮点：黑白木耳配蚕豆,色泽对比明显,卖相清凉.

制作：1、白木耳（外形跟黑木耳相似,通体为黄灰色,但没有黑木耳的韧性口感,吃起来类似马蹄,清新爽脆）、黑木耳入凉水泡软,捞出冲洗干净,再去掉根部,与冰鲜蚕豆一起氽水断生,水中加盐入底味.2、辣鲜露10克、家乐鸡汁1 0克、米醋5克、小米椒2克、盐3克、味精2克、香油5克调匀,浇入三种原料中拌匀入味装盘.

三杯苦瓜

亮点：原料普通但造型华丽,成本6元、售价28元,点击率极高.

制作：1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下,放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬,自然成卷.2、盛器用冰块垫底,将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中,摆完后呈盛开的花朵状,配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌,食用时可以浇上去,也可以蘸食.

制作关键：苦瓜浸泡时间不要超过4小时,以免过软不成形.此菜造型华美但出品速度很快,提前泡好的苦瓜摆盘仅需1分钟.

固若金汤

亮点：水果球挂糊炸成“鸟蛋”,放在用柳枝、面条做成的“鸟巢”中上桌.

制作：1、自制脆皮糊：臭粉1克、泡打粉4克、吉土粉30克、生粉100克、面粉100克、法香碎40克加清水调成浆糊状,再加盐、味精调底味.2、黄瓜、哈密瓜、西瓜挖成球,与小番茄一起入脆皮糊裹匀,八四成热油中炸约1分钟至表面刚好变脆,立即捞出.3、柳树枝编成草帽样垫底,放上用面条炸成的鸟巢,再摆入水果球,配蘸汁即可.

蘸碟调制：番茄沙司100克、泰国鸡酱200克调匀即可.

制作关键：炸水果球时油温不能高,外皮刚一变脆立即捞出,以免内部变软、变味.闻道三国

亮点：白萝卜腌软后卷入三种色泽艳丽的时蔬,调成话梅味,上桌大气,视觉冲击力强.

制作/张波

中国烹饪名师,擅长淮扬菜烹制,现任宜兴正中检测日大酒店行政总厨.

制作：1、话梅1 50克切片,入凉开水500克浸泡2小时,做成话梅汁备用.2、白萝卜片成薄片,入糖醋汁腌制10分钟变软.胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味,取腌好的萝卜片分别卷入三种蔬菜条,改斜刀后入盘中摆成花朵状,再浇上话梅汁即可.

脆皮哈密瓜卷

亮点：自制丝网皮外观精美独特,卷入烤鸭肉和哈密瓜,色泽对比和荤素搭配都很出彩.

高千里

现任常州宾馆凉菜主管.

制作：1、自制丝网皮：面粉150克、黄油10克、鸡蛋1个、盐5克加水调匀,成稠度类似蜂蜜的面浆,装入裱花袋.平底锅入油滑透,烧热,将面浆用裱花袋在平底锅中交叉裱成丝网状,小火煎定型,趁热翻锅取下.2、取烤鸭肉150克切成丝,苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克切丝,摆入做好的丝网皮中,卷起来,摆入盛器,配蘸酱上桌. 君临天下

亮点：用鲍鱼与海螺搭配摆盘,成品大气,很有气势.

陈建平

中国烹饪名师,擅长淮扬菜,现任无锡新宝丽华大酒店厨师长.

制作：1、海螺带壳入沸水煮至封口的薄壳脱落,取肉将表面的黑衣刷干净,用剪刀剖开肚子去净内脏,水中放洋葱、西芹、白酒烧沸,再下入海螺肉煮至水开,再继续浸煮2分钟,取出螺肉入凉水漂洗,让口感变得更爽脆.鲍鱼烫一下断生,去掉黑衣.2、清水500克煮沸,加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味,煮沸后关火自然冷却,放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1―2天.3、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可.

同行探讨

杨建华：此菜可以加大清酒的用量,不要放肉宝王,以保持食材的新鲜感.浸泡时间不宜太久,超过10个小时会失去鲜味.

蜇皮时蔬卷

亮点：蜇皮代替越南米网皮卷时蔬.用柠檬水代替米醋给蜇皮去腥,增加海蜇的清新口感,更易与时蔬融合.

制作：1、选用极品海蜇皮,每张有脸盆那么大,一面光滑、另一面略粗糙,每斤约45元.海蜇皮用刀修平整,入凉水漂净.取纯净水500克、柠檬水10克、白醋5克调匀,放入海蜇皮浸泡1小时,捞出改成长片.2、苦菊取嫩叶,胡萝卜、紫包菜切5厘米长的丝,摆入蜇皮内卷起来,配椒麻汁上桌.

椒麻汁：锅入底油烧热,下入蒜蓉、姜末、葱白末煸香,再倒入一品鲜、生抽、味达美、辣鲜露、白糖熬至糖融化,汤汁变浓稠,关火加花椒油拌匀,自然冷却后打渣即可.

同行探讨

杨建华：用蜇皮卷时蔬是一个新思路,而且装盘精美,让人心旷神怡.

盛夏果实

亮点：山楂内部酿馅、外部裹巧克力,亦菜亦点,食用时步步惊喜.

制作：1、鲜山楂洗净,用雕刻刀从顶端戳入,掏出果核,用裱花袋挤入自制花生酱.2、黑巧克力放入不锈钢盛器,再将盛器放入烧沸的水中,隔水加热至巧克力融化,盛器不要离水,放入山楂,使其表面均匀裹一层巧克力,捞出后撒上少许白芝麻,自然晾凉装盘.自制花生酱：锅入底油烧热,下入花生酱100克、甜面酱5克炒匀,再倒入香油5克熬至起泡即可.

制作关键：巧克力要采用隔水加热的方式熬化,以免温度太高、熬好的巧克力太稀.另外熬制时间不要太长,熬至巧克力刚好融化、质地粘稠不会流动即可.

泡椒海鲜鲍

亮点：泡椒鸭掌中加入鲍鱼、墨鱼,顿时身价倍增.

制作：1、鲍鱼宰杀取肉入凉水,小火烧至80℃,保持此温度焐5分钟至熟.去骨凤爪冷水下锅,烧开后改小火浸煮至熟.墨鱼仔宰杀洗净加食粉抓一下制嫩,入沸水氽至水微开即可捞出,基围虾氽熟.2、取胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈加鲍鱼、凤爪、墨鱼仔、基围虾一起放入自制泡椒汁中浸泡6小时.3、走菜时每份菜放鲍鱼5头、凤爪6个、墨鱼仔6―8个、基围虾5―6只、三种蔬菜各50克,带泡椒汁100克上桌即可.

自制泡椒汁：取白酱油100克、纯净水500克、盐6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（连汁水）调匀后大火煮沸,关火晾凉即成.制作关键：煮鲍鱼时要控制好温度,保持80℃焐熟,否则鲍鱼肉会变老变硬.

同行探讨

杨建华：防止鲍鱼变老还有一种方法：用保鲜膜连壳带肉将鲍鱼包住,入高压锅压熟,取出去壳,既能制熟又能避免肉质收缩.

一品豇豆

亮点：用宁波烤菜（其实是靠菜）的方法制作豇豆,表皮酥烂,内里酱香浓郁,口味很新颖.

吴言春

擅长淮扬菜,现任常州金玉满堂凉菜主管.

制作：1、新鲜青豇豆洗净,改刀成段,入六成热油中保持此温度炸至表面起皱.2、锅入色拉油100克烧热,下大蒜子1 00克煸香,再调入糖1 50克、海鲜酱50克、排骨酱30克、老抽20克、生抽1 5克、鸡精、味精小火炒香,下入炸好的豇豆段煸香,倒入清水没过豇豆,改大火将汁水收浓、豇豆入味,捞出豇豆段,自然晾凉后码齐摆成两坨上桌.

制作关键：炸豇豆时要将其炸至表面起皱变干硬,以保证成菜焦香软.

葱汁鱼皮

亮点：鱼皮凉拌后用小草筐盛装,卖相别致.

制作：1、陈村枧水10克加清水1 00克调匀,放入新鲜黑鱼皮浸泡2小时,待鱼皮涨发、表层变厚变脆,捞出冲洗干净,入沸水氽至水开后迅速捞出,入冰水浸泡1 0分钟至口感进一步变脆.2、取海天蚝油10克、生抽1 5克、美极鲜5克、葱油、辣椒油各5克调匀,再放入黑鱼皮300克拌匀,装盘点缀即可.

醋炝海带

亮点：传统菜老醋蜇皮改良而来,海蜇变海带,捆绑后上桌,丰富了海带的昧型和出品形式.

制作：1、新鲜海带入流水冲净表面杂物,去掉海腥味,改成条状,飞水过凉.2、米醋20包（250克/包）、生抽2桶（1.9升/桶）、糖1 8斤、美极鲜800克、家乐辣鲜露850克调匀,入保鲜冰箱静置3小时入味后,放入海带70斤、蒜片2斤浸泡3小时,取出扎成小捆儿上桌,汁水弃置不用.

制作关键：海带不要浸泡太久,否则颜色发暗.

果味熏鱼

亮点：熏鱼做成番茄味,酸甜适口,味型新颖.

制作：1、新鲜草鱼5条去骨改成片（约1 5斤）,加玫瑰露酒1 50克、盐100克、花椒、味精、生姜、葱适量抓匀,放保鲜冰箱腌制6小时.2、鱼肉取出冲净腌料,入七成热油大火炸至表面结壳,改小火焐约5分钟至酥脆.1 5斤草鱼要分4次炸完.3、另起锅入色拉油滑透,放入350克、古越龙山花雕酒300克,烧沸至融化后下番茄沙司300克、白醋100克,小火熬浓稠,加入新鲜橙汁20克搅匀后,浇入炸鱼的热油1 00克,搅匀后放入炸好的鱼片翻一下,裹匀酱汁出锅即可.

制作关键：1、腌制鱼片时不要放料酒,否则会发黑.2、熬酱汁时要控制好温度,酱汁不能太稠,否则会粘牙；也不要太稀,否则不易挂在鱼片上.3、倒入炸鱼的热油可以使各种酱汁融在一起,而且能让酱汁颜色更亮.

捞汁墨鱼仔

亮点：墨鱼搭配木耳做成串,卖相新颖,口感脆爽.

制作：1、墨鱼仔飞水；青黄彩椒入凉开水洗净,切成方块；木耳氽水.2、用牙签将木耳、墨鱼仔、彩椒块串起来,入自制汁水中浸泡20分钟入味.走菜时连汁水一起上桌.

自制汁水：纯净水250克加葱、姜、料酒10克、柠檬4片、青芥辣5克、盐5克、葱油10克、味精调匀.

泰椒籽乌金针

亮点：泰椒先腌后熬,激发出浓郁的鲜辣气,使成菜既能保持清爽卖相又入味深透.

制作：1、清水中加盐、味精、古越龙山花雕酒、葱姜烧沸,下八籽乌小火浸煮2分钟,捞出一改二备用.2、金针菇氽水,垫在盛器底部,摆上籽乌,再浇上自制泰椒酱即可.

自制泰椒酱：新鲜泰椒1 50克洗净切碎,加入鱼露5克、蒜蓉20克、姜碎20克、盐5克拌匀,静置2小时让泰椒入味.锅入色拉油100克烧至四成热,下入腌好的泰椒碎连汁水一共1 50克熬香,再加入辣鲜露10克、鸡粉5克、味精5克调味,改小火熬香后晾凉,即成泰椒酱.制作关键：泰椒先腌再熬,可以突出泰椒香味,注意不要熬太久,以免泰椒变色、影响卖相.

本次大赛的所有菜品将汇集成《第五届江南凉菜作品精选集》,敬请关注.