新新凉菜2016年第9期

冰红茶泡山药

制作／刘才

原料：麻山药400克.

调料：冰红茶1瓶,酸梅汁(可用成品也可自己熬制)80克,白糖50克.

制作：1、将麻山药去皮洗净,用波浪花纹刀切成0.5厘米厚的片,入白醋水(500克清水加25克白醋调匀)浸泡冲洗去掉粘液,然后再入烧开的白醋水(水醋比例同上)氽水,捞出用冷水冲凉.

2.净锅下冰红茶、酸梅汁、白糖熬开,放入处理好的山药起烧开,停火晾凉即可如图装盘上桌.

味型：酸甜适口.

酸梅汁的熬制：1、将写回的干乌梅(超市、中药店均有售)250克用清水浸泡3小时至软,将干桂花30克冲洗去杂质,然后将两者用纱布包起来.2、锅下清水3千克,放入乌梅桂花大火烧开,加入200克继续用小火熬2-3小时至水被熬掉一半时即可停火放凉.

蛋黄鳗鱼冻

亮点：蛋黄鳗鱼做凉菜多是鳗鱼里面塞蛋黄,这里将两者做成冻别有新意.

原料：海鳗约30斤,咸蛋黄10盒(盒8个).

调料：盐90克,鸡精50克,葱段、姜片各200克,黄酒1000克,鱼胶冻10盒.

制作：1、海鳗改刀去骨,洗干净,加葱段、姜片各100克、盐(炒成金的)、鸡精腌一天.

2、取出鳗鱼,洗掉盐、葱姜等,再放入新鲜葱姜各100克、黄酒,上笼蒸30分钟至熟,趁热撕成丝放入托盘中,蒸鱼产生的汁水也倒入托盘中,另取托盘压在上面,放入冰箱冷冻至定型.

3、蛋黄入蒸笼蒸15分钟,取出弄碎,加蒸化的鱼胶冻搅拌均匀,冷却后浇在鳗鱼冻上,再一起入冰箱冻定型,走菜时取400克改刀成块.

蜜桃山药塔

制作：

1.山药切成3厘米长、0.5厘米见方的条入沸水氽水断生,水中加少许醋,捞出入冰水过凉.

2.罐头装黄桃入粉碎机打成汁,不加水,保证黄桃汁比较浓稠,取汁水200克,加入炼乳20克拌匀,浇在山药条上上桌.

栗茸冻糕

成本5元　售价18元

原料：板栗250克,做好的猪皮冻500克.

调料：盐5克,鸡精2克.

制作方法：1、板栗洗净入一碗中,倒入清水至淹没板栗,蒸约15分钟至板栗变软取出用刀背碾成粉状,加盐、鸡精调味均匀.2、取出装有猪皮冻的托盘,在皮冻上平铺冷却后的板栗泥,压实,再将托盘放入冰箱中保持－5℃的条件冰冻约2小时至变硬备用.走菜时改刀成片即可上桌.

问：栗子本身是甜的,制蓉时加入盐和味精,又与成鲜味的皮冻搭配,口味协调吗

答：栗子本味中的甜口比较柔和,加盐调味增加成口,与猪皮冻的咸口形成自然过渡,两者口感都很软糯,搭配协调.

野山椒汁浸元宝

制作／楼琪

批量制作：1、1000克带皮猪尾改刀成3厘米长的柱状,放入沸水中,加葱姜起煮约25分钟,撇去浮沫,捞出猪尾浸入冷水中,同时倒入等量的白醋浸泡1小时,将猪尾泡白,捞出纳盆.2、取300克盐搓猪尾,边搓边用手捏猪尾的表皮,大约需要5分钟,目的是将皮中的肥油搓出来,然后用细流水冲洗60分钟.3、将制净的猪尾放入调好的野山椒水中冰镇浸泡24小时,走菜时取出300克装盘,浇入适量野山椒汁,点缀小米辣上桌即成.

味型：酸辣开胃,猪尾肥而不腻.

制作关键：1、借助盐搓出猪尾表皮中的油份再浸泡,口感肥而不腻.2、野山椒水本身具有咸、酸味,防止菜品味道过咸,浸泡之前一定要冲净搓猪尾的盐.