你看你看凉菜的脸悄悄在改变

三色脆藕

售价32元

主料：莲藕3根约450克.

调料：A、浓缩橙汁150克,水100克,白糖50克,白醋30克.B、黑米100克,水200克,100克,白糖50克.C、姜丝10克,干辣椒节2.克,葱油2.克,盐3克,味精3克,糖2克.

制作：1、莲藕去皮洗净,入沸水大火煮30分钟,捞出冲凉,切成1厘米宽、5厘米长的条,分成三份备用.

2、A料混合均匀做成橙汁泡汁,取一份煮好的莲藕条泡在调好的汁水中,浸泡12小时至泡透变成橘红色取出.

3、B料混合均匀,入锅内大火烧开后改小火熬30分钟,制成泡莲藕的黑米汁,然后用漏勺过滤黑米,留汁,再取一份煮好的莲藕条泡在黑米汁中,同样浸泡12小时泡透变成黑色取出.

4、将最后一份煮好的莲藕条加上C料中的姜丝、干辣椒拌匀,锅入葱油烧到九成热,浇到拌好的原料上,倒入C料中的盐、味精、糖拌匀.

5.将三种味型、颜色的莲藕整齐的摆放在一个盘中即可.

味型：橙汁味、黑米甜味、炝香味三种味型混合搭配.

刘洪斌试做点评：此菜口味,做法新颖,试做后发现口感不够爽脆,建议煮20分钟煮熟即可捞出放入冰水中浸凉,我在我们店里推出此菜后比较受食客欢迎,一天能卖出10份左右.

杨建华点评：凉菜通常要提前预制,因此做第三种颜色的藕时只要将姜、干辣椒、糖、醋、水混合做成姜汁浸泡藕段12小时即可,不需煮制,这样处理比作者的操作方法更容易,口味差不多.

作者回复：我觉得杨老师的做法更简单、很实用,更适合批量预制.

可乐陈皮白

售价22元 制作　张海平

主料：白萝卜4斤(批量).

辅料：香菜梗20克,生姜碎20克.

调料：盐20克,可乐500克,生抽80克,BO克,九制陈皮(袋装的干制品)25克,味精10克.

制作：1、萝卜去皮；中净,垂直从中间一劈为二,再横着改梳子花刀,前三刀不切断第四刀切断,撒上盐拌均匀,腌制2小时让萝卜中的水分全部渗出,再用清水冲30分钟去掉咸味和萝卜的异味.2、将可乐、生抽、、陈皮、味精一起倒入容器中,再加入香菜梗、生姜碎调均匀制成泡萝卜的汁水.3、将冲好的萝卜挤干水分,取500克(可做两份)泡入调好的汁中浸泡12小时,取出将萝卜以两个为一组互相插在一起装盘即可.

柳橙辣丁鱼

售价36元 制作　张海平 　亮点：选用热菜的下脚料,用鱼尾切块做成凉菜外形很美观,鱼丁先炸制再加汁水调入味,比以前先入味再炸操作更方便,而且趁热入味效果更好,做成的鱼丁两天不回软. 　主料：鲢鱼尾300克. 　调料：浓缩橙汁100克,甜辣鸡酱60克,白糖10克,水50克,小米椒10克.

制作：1、鲢鱼尾去骨,切成1.5厘米见方的块,用凉水浸泡20分钟去净血水,捞出挤干水分备用.2、锅入油烧至六成热,倒入鱼丁,保持六成热油温中火炸3分钟至变成金,鱼丁一定要炸到很干取出.3、净锅入底油烧至四成热,下入小米椒煸香炒出辣味,锅离火加入橙汁、甜辣鸡酱、白糖、水搅匀,上火再放入炸好的鱼丁,翻炒均匀,淋少许葱油出锅倒入容器,等自然晾凉后装盘即可.

味型：橙汁的酸甜带着微辣.

制作关键：炸鱼丁开始时不要搅动,防止鱼丁变散,等炸定形后再搅动,要炸够时间让鱼丁变硬防止以后回软,但注意不要炸黑.炒制时对鱼丁只是略微拌一下即可,不要上火过分炒制,这样能保证鱼丁两天不回软.

水晶苔条冻

制作　吴士华 　亮点：墨鱼,海苔做成水晶冻,出品很好看. 　原料：鲜墨鱼1只(约750克,最后用的净肉约有300克),海苔5克,凝胶粉,高级清汤. 　调料：盐7克,味精8克,葱姜各10克.

制作：1、高级清汤(比较清澈)加凝胶粉(二者用量为8：1),调入盐、味精各3克,入蒸箱里蒸10分钟,取出自然凉透至尚未凝固.海苔用60-70度的热水泡10分钟至软.

2、墨鱼洗净去头、爪(可以用来做别的菜品)取净肉,放葱姜和剩下的盐、味精煮熟(冷水下锅,水开后改小火煮5分钟)捞出,卷起来塞入圆柱形模具中,空隙内放入海苔自然凉透后,浇入还未凝固的第一步处理的清汤,放冰箱冻2小时(我们一般是头一天晚上做,第二天吏用),倒出(做成的冻和果冻很类似,不易粘在模具表面,只要向外倒时轻察动模具,并用手拍打底部就很方便倒出,改厚片装盘.上桌时跟米醋碟、姜丝.

味型：咸鲜.