北京旺店碧海蓝鲸大酒楼

碧海蓝鲸大酒楼有400多个餐位,12个包房,营业面积2000平米,人均消费在80元左右.

主料：鳝鱼肉300克.

辅料：韭菜100克,腊八豆50克,姜蒜片各5克.

调料：盐2克,味精3克,料酒5克,小米椒10克,巧媳妇鲁味鲜酱油3克,胡椒粉1克,老抽、生粉适量,色拉油500克.

制作：1、鳝鱼肉改成段,韭菜切寸段.2、鳝鱼肉用开水汆一下捞出搌干水分,入六成热油过一下油捞出.3、锅内留底油,入姜蒜片、小米辣煸香,放入鳝段、腊八豆,急火翻炒几下,下入调料、韭菜,用少许生粉打芡淋香油出锅装盘.

特点：鳝片鲜嫩,带有韭菜清香.

亮点：将猪肚、元贝与滑子菇搭配,三种原料都是脆脆的且略带韧劲,配起来吃口感很协调.

原料：冰冻元贝（扇贝的熟制品,有底口,口味比鲜扇贝略重些）300克,熟猪肚150克,滑子菇100克,荷兰豆50克,红尖椒5克.

调料：葱、姜、蒜各5克,盐3克,鸡汁5克,味精3克,鸡粉3克,白糖2克,胡椒粉1克,香油2克.

制作：1、将元贝解冻后飞水,入五成热油中滑油2-3秒出锅；熟猪肚改刀成条状后滑油备用；荷兰豆、红尖椒飞水,滑子菇在二汤中煨10分钟.2、锅入底油,下葱姜蒜、滑子菇炒香,下入其余原料同炒一下,加入葱姜蒜外的调料翻炒均匀,勾薄芡出锅装盘即可.

特点：口感爽脆,咸鲜适口.

制作关键：勾芡需紧一点,否则有汤汁.

亮点：以前店里有道老菜“榄菜四季豆炒肉末”,时间太长客人吃腻了,后来店里进了一批鲜河虾,我就将肉末换成河虾试了一下,颜色搭配鲜明,口感酥香,非常好卖.

原料：鲜河虾300克.

配料：四季豆200克,橄榄菜50克,葱姜段各5克.

调料：盐3克,味精3克,鸡粉2克,料酒4克,胡椒粉2克.

制作：1、河虾先洗净飞一下水（洗去虾身上的脏东西）捞出,用毛巾吸干水分,拍一层薄薄的生粉,入七成热宽油小火炸10秒至酥.

2.四季豆改刀成1.5厘米长的段,入六成热油中滑一下油,至颜色翠绿后马上捞出.

3.锅入底油,下葱姜段炒香,下入河虾、四季豆,放入上述调料,再下橄榄菜翻炒均匀,出锅装盘即可.

味型：酥香可口.