厨师与酒店的新选择

新型器皿――长寿锅

长寿锅相传为宫廷御用器皿,外形酷似乌龟,因龟代表吉祥、长寿,所以又称长寿锅.石家庄入旗世佳公司经过近两年的研发,现已开发出两套长寿锅器皿（圆形和椭圆形）并取得专利.这种锅外形精美,导热迅速,有益健康,增进食欲,寓意长寿,兼具实用性与观赏性.

招牌菜品 两周掌握

依托专用器皿及公司秘制的调料,现已开发出近二十道原创莱品,且制作流程现已标准化.不管有无厨师经验,均可在10―15天内轻松掌握.

秘制猴头菇、鲍汁鳕鱼是酒店内最受欢迎的两道菜品,单品日销售50份以上.秘制猴头用福建产干猴头经公司原创特殊工艺发制,单例成本在9元左右,售价58―78元,毛利率达84%以上.其中鲍汁鳕鱼的口感及制作流程尤为特别.

合作方式 两种选择

长寿锅系列菜品推出后,以分成及加盟的方式,目前已与近百家大中型酒店建立了稳定的合作关系.跟我们合作,有两种方式可供选择：

A、针对酒店的有偿技术转让政策.酒店可安排人员来公司学习,也可提供菜品制作手册、光盘等技术资料供酒店学习使用,同时公司可为酒店提供长寿锅、秘制料.

B、针对酒店从业人员,公司可提供技术培训,学成后可极大拓展就业空间,也可在学成后以分成的方式与酒店合作经营长寿锅系列菜品,或开店经营长寿锅系列菜品,轻松做老板.学习费用从12000元现下调到4800元（含住宿及实习材料费用）.

上个月,首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾：这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换新菜不再是烦心事儿!本月,凉菜盛宴精彩继续.

创意搭配魔力变身

素鲍卷蛏子、澳带裹马兰头、白肉配凉面等出其不意的搭配将大众食材瞬间变高档,这也是凉菜中常用的低成本、高毛利的创新思路.

惊艳造型3D立体

用威化纸丝代替糖丝做蚕茧,出品梦幻；鱼头尾翘起,如逆流而上等惊艳造型产生的视觉冲击灵动激越,这也是众多凉菜大厨追求的新境界.

味蕾传奇料汁至上

口味是一道菜的灵魂.多款秘制味汁给同一种原料提供更多样的选择.

创意搭配

沙棘果颜色漂亮,酸甜适口,入菜方便,非常适宜夏季食用.

凉瓜沙棘果

原料：凉瓜250克,罐头装沙棘果50克.

调料：鲜香茅草10克,薄荷叶5克,白糖25克,蜂蜜25克.

制作：

1.凉瓜用削皮刀削成薄片,入冰水中冰镇半小时.

2.清水250克加鲜香茅草、蜂蜜、薄荷叶、白糖一起烧开,晾凉后过滤掉渣子,加入罐装沙棘果,冰镇备用.

3.客人点菜后将薄荷沙棘汁浇在冰镇凉瓜上即可.

特点：酸甜适口,清热解暑.

水晶雪梨沙棘果

原料：雪梨2个,沙棘果25克.

调料：鲜柠檬2片,蜂蜜10克,10克,糖桂花5克.

制作：1、雪梨去皮,加适量水、蜂蜜、一起煮半小时至雪梨透明,放凉后加入鲜柠檬片（增加酸度和清香味）,入冰箱冷藏.2、罐装沙棘果25克连同原汁50克加、蜂蜜、糖桂花、清水100克熬开成汁,放凉冰镇.3、走菜时取冰镇雪梨切片入盘,浇上冰镇沙棘汁即成.

味型：酸甜开胃.

制作关键：要将雪梨煮至透明,否则口感发硬,卖相不够美观.

墨鱼脆

1.墨鱼肉拍粉后轻轻敲打

2.敲成薄片

3.汆煮至熟

传统的炒墨鱼花口感容易发柴.没有弹性.徐师傅将墨鱼肉敲成薄片.轻煮过凉后与马家沟芹菜同拌,口感很有弹性.鲜嫩不柴.

提前预制：1、五斤左右的大墨鱼宰杀治净,取肚皮上一扇比较厚实的肉（约100克）,改刀成菱形块,每块重约20克.2、墨鱼块两面均匀拍粉,用小木槌或酒瓶轻轻地敲成约1毫米厚的薄片（两面都要敲）.3、锅内加清水烧开,下入墨鱼片煮30秒至颜色全白时捞出,入流水冲洗30分钟.4、马家沟芹菜60克切段,撕开成花,快速焯水,捞出过凉,控水备用.

走菜流程：马家沟芹菜、墨鱼片加盐1克、味精2克、白糖1克、香油1克、白醋1克拌匀,装盘走菜即成.

制作关键：1、应选取墨鱼肚皮上的肉,韧性足,口感更有嚼劲.2、敲墨鱼动作要轻,如果用力过猛会敲破墨鱼肉,影响卖相.3、冲水时,每隔5分钟揉搓一次,这样能去掉墨鱼的咸味.4、煮墨鱼片时间不要太长,30秒即可,否则会卷曲收缩.

巧拌西施舌

亮点：蛏子搭配素鲍做凉菜,装盘立体显档次.

1.一片素鲍上放一个蛏子.

2.卷起后用葱段绑紧.

制作：1、清水中加盐、味精调底味,烧沸后下入素鲍鱼氽一下,捞出用刨片机片成薄片备用.清水加入葱姜烧沸,再下入蛏子飞水断生,捞出加盐、味精、姜汁、黄酒拌匀入味.2、每张素鲍片上放一只蛏子,卷起后用飞过水的葱叶捆紧,跟蘸碟上桌.

自制蘸碟：万字酱油100克、美极鲜酱油100克加青芥辣10克拌匀即成.

凉面白肉卷

制作：

1、猪后腿肉放入汤锅里,加水浸没,大火煮开后撇去浮沫,放入黄酒、京葱、生姜,盖上盖子改小火焖煮至用筷子插一下无血水溢出即可捞起.

2、煮好的肉块放入冰箱内冷藏1小时,取出放上重物压3―5小时,片去肉皮及部分肥肉,使肥瘦肉各自的厚度不超过2厘米,将肉切成肥瘦相连的薄片,约5厘米长、4厘米宽,取切好的肉片卷入黄瓜丝摆盘.

3.挂面入开水煮熟,捞出冲凉,用葱油拌一下,摆到肉卷边上,配蘸蝶上桌.

自制蘸碟：生抽50克、美极鲜50克、辣鲜露30克、糖50克、味精10克、香葱段、蒜末少许拌匀,淋辣油、香油各10克调匀即可.

新派农家粉

亮点：粉的新吃法：一面煎制、一面放馅,卷成卷后做凉菜上桌,入口有韧性、表皮很光滑. 制作：1、粉先入保鲜冰箱冷藏2小时,增加其韧性,便于改刀.取出改成8厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片.

2.粉一面拍上生粉,入不粘锅将拍粉的这一面煎至结壳；熟松仁100克、熟花生100克入粉碎机打成末备用.

3.取出粉在没煎制的一面上抹上自制酱,再撒上松仁、花生粉,放一棵香菜,此面向内卷起粉,让其自然黏在一起.

注：粉可在市场上写到成品,也可自制.具体做法是8斤纯净水入不锈钢锅烧沸,倒入2斤淀粉顺时针搅拌均匀,烧开后将半成品倒入方形的盒中,自然冷却后即成.

自制酱：1、白卤水卤熟的牛肉切成细丝,入烤箱烘干.

2、锅入色拉油烧热,下入葱花、姜末各10克煸香,再入牛肉丝500克、瑶柱300克、海鲜酱200克、酱油50克、孜然粉10克炒香,倒入高汤2斤,烧沸后大火收浓备用,熬制后牛肉丝会变成粉末状.

制作关键：自制酱中牛肉需切细丝或小米粒,熬到最后牛肉变成粉末状,能更好地融入酱中.

同行探讨

杨建华：粉放入冰箱口感是不是会变干硬?我认为在刀面上沾水或将粉泡在水里,即可让改刀变得容易.

作者回复：我们是将粉放冰箱冷藏不是冷冻,表面略微变硬,一加热又会回软,所以不会影响口感.

昆布黄鱼卷

亮点：海带卷黄鱼,造型规整,两种鲜味完美融合.

原料：黄鱼肉150克,干海带100克.

A料：蚝油50克,蒸鱼豉油15克,巧勺凉拌鲜酱油50克,日本烧汁5克,味精5克,鸡精2克,白糖5克,花雕酒30克.

制作：

1.新鲜的小黄鱼去骨取肉,切10厘米长、2厘米宽的条,加姜片、葱段、白酒、盐抹匀腌制20分钟.

2.干海带入清水浸泡变软,洗净,切成15厘米见方的片,放入腌好的黄鱼条卷起来,两头用牙签固定.

3、锅入底油烧热,下葱姜蒜、香叶3片、花椒5克、八角5克、干辣椒5克煸香,再加入A料烧匀,倒入清水200克烧滚,最后放入海带黄鱼卷,改小火烧30分钟,取出自然晾凉,放冰箱冷藏2―3小时,走菜时改刀装盘.

糟香翡翠带子

亮点：澳成糟香味.再粘上马兰头碎,外观靓丽清爽,内里别有乾坤.

1.奶酪和糟卤浸泡的澳带.

2.奶酪搅打成酱.

3.澳带裹匀酱汁后包马兰头碎.

制作：1、澳带洗净,入糟卤浸泡2小时,捞出飞水20秒至熟,挤干水分,自然晾瘃后裹上自制酱料.2、马兰头飞水挤干,用刀切成碎末,加盐、味精调味拌匀,裹在澳带表面即可上桌.糟卤：鼎丰糟卤500克加味精调味,再倒入清水250克调匀.

自制酱料：原味奶酪100克（质地比沙拉酱略厚）加沙拉酱50克,用力搅打至固体奶酪变成酱状即可.

菜墩拼瓜皮

制作：

1、自制泡菜：娃娃菜10袋（每袋400克）,每棵娃娃菜改成四块,加盐25克腌制4―5小时,冲水沥干,放入自制腌料腌4―5小时.取出挤干娃娃菜的汁水,每两块娃娃菜合在一起,拧成麻花状摆盘.

2、瓜皮：大黄瓜500克取皮,加3克盐腌制5分钟,雪碧50克、柠檬2个（取汁）调匀,放入黄瓜皮浸泡20分钟即可捞出摆盘.

自制腌料：蒜蓉辣椒酱5000克、大红浙醋500克、纯净水300克调匀,加入白糖200克、泰国鸡酱100克、蒜末50克拌匀,静置2―3小时入味,打去渣子,只留腌汁即可.

金腿鹅肝卷

亮点：鹅肝和火腿都属于高档原料,强强联手提高了此菜档次.加入木瓜条荤素搭配合理,富有层次.

制作：

1.选用可以生吃的金华火腿（每根售价约3800元,重约15斤,约能出80份菜）.去掉表皮,切成薄片.

2、鹅肝倒入牛奶没过,上笼蒸40分钟至熟,清酒中加葱姜、盐、味精调匀,放入鹅肝浸泡1天,第二天取出打成泥,此时的鹅肝泥已有少许底味.

3、火腿片垫底,铺一张紫菜,先抹一层鹅肝酱,不要太厚,再放一根木瓜条卷起来,最多卷两层,不需封口,上桌时可配一碟蜂蜜蘸食.制作关键：火腿尽量切薄,太厚口感不好,不易卷起,而且火腿越薄、粘性越大,卷好后不封口也不会散开.

西班牙火腿配牛奶黄瓜

原料扫盲

牛奶黄瓜：从国外引进的黄瓜新品种,比芦笋略粗,约15厘米长,比普通黄瓜嫩、甜,表皮光滑,内里无籽.这种黄瓜通常为箱装,每箱5斤.每斤16元,约能出5份菜.西班牙火腿：西班牙火腿比金华火腿外表更红亮,肉质更嫩、香,金华火腿质地偏干硬.西班牙火腿售价280元/斤,为真装的成品.

制作,1、清水加少许盐调匀,牛奶黄瓜洗净后入清水浸泡2小时,去除表面脏物且入底味,捞出去掉黄瓜的花、蒂.2、西班牙火腿上笼蒸20分钟至熟,放冰箱冷却,至内部肉质变紧,切成片,每片卷一根黄瓜,摆盘跟泰式蘸碟上桌.

泰式蘸碟：泰国酸辣酱150克入油锅炒香后,加盐10克、糖100克、味精10克、白醋50克、鸡汤100克烧沸,做成糖醋味的蘸碟.

制作关键：牛奶黄瓜非常嫩,搓洗易使表皮脱落、形成小斑点,降低表皮光滑度,影响卖相,所以用浸泡方法洗净入味.西班牙火腿冻一下更易改刀,且肉质更劲道.

惊艳造型

蒜香鸡腿菇

马恩朝/现任南京名满天下酒店凉菜主管.

亮点：店中有道热菜干香菌菇.将菌菇炸香后加蒜末炒成,马师傅借鉴该热菜的味型做了一款凉菜.造型和口味都很惊艳.

制作：1、鸡腿菇改刀成长段,飞水断生,捞出入烧沸的鸡汤,大火烧开后改小火煮5分钟,再关火浸泡2小时入味,捞出鸡腿菇挤干水分,入六成热油中炸至表皮变干、收缩,呈捞出.2、锅入油滑透,下入金蒜炒一下,再入炸好的鸡腿菇翻匀,出锅摆盘即可.

制作关键：炸金蒜复炒一下,味道更香,颜色更漂亮.

春蚕如梦

亮点：用威化纸丝代替糖丝做成“蚕茧”.出品梦幻,操作快捷. 制作：1、紫薯泥加白糖、盐调味后揉成团,威化纸剪成细丝.2、在紫薯团上粘匀水,放入威化纸丝中滚一下,随意裹满细丝,再入五成热油中炸至威化纸变脆,捞出装盘.

同行探讨

杨建华：思路新颖,用威化纸代替糖丝,装盘效果相仿,却降低了此菜的难度系数.

脆皮黄瓜卷

制作：用滚刀法将黄瓜表皮片下,黄瓜肉另作他用.黄瓜皮15斤加白糖3斤、白醋2瓶、生抽50克、胡椒粉5克、红油20克、姜片、蒜片拌匀,封上保鲜膜入保鲜冰箱腌制4小时.走菜时取出黄瓜皮,此时瓜皮会自然卷起,立放在盘中,点缀上奶油和鱼子酱即可.

同行探讨

杨建华：奶油和鱼子酱有点睛作用,档次提高了,但通常蔬菜跟沙拉酱搭配,不知道此处为何放奶油?

作者回复：沙拉酱的味道比较酸,此菜中黄瓜本身为酸甜口,加入沙拉酱后酸上加酸不太协调,而甜味柔和的奶油却刚好有“和味”的作用.

激流勇进

亮点：将玫瑰鱼做成向前冲的造型,活灵活现,让食客眼前一亮.此菜通常论条卖,5元一条.因为造型独特.很受欢迎.

1.玫瑰鱼.

2.玫瑰鱼改刀.

3.插牙签使头,尾立起.

制作：1、玫瑰鱼（海鱼,每条约8厘米长,每斤约有15―16条,售价27元.玫瑰鱼的肉质鲜嫩,只有一条主干骨,小刺很少,市场上多为冰鲜货.可用小黄鱼等身长不超过15厘米的鱼代替）.2、倒入料酒没过玫瑰鱼,再放入葱姜浸泡20分钟去腥,捞出去掉玫瑰鱼中间的主骨,去掉内脏留头尾,保持鱼身完整,在鱼身两面打上十字花刀备用.3、取5斤处理好的玫瑰鱼加盐50克、日本清酒100克、日本味淋100克、味精抓匀,腌制20#钟,取出用牙签固定,让鱼头、鱼尾立起来,摆入漏勺入七成热油中炸定型,再改小火保持四成热炸2分钟至熟,捞出即可上桌.

制作关键：玫瑰鱼炸定型后立即改小火,炸时注意观察,炸得太欠则鱼肉太嫩站不住,炸得太久则鱼肉会变焦变硬.

杏鲍菇肚丝

制作：1、杏鲍菇切丝,入六成热油中炸5秒捞出,沥干油分.2、处理干净的猪肚入高压锅,再倒入白卤水没过,压8分钟,取出凉透切丝备用.3、锅入底油烧四成热,放入姜末、蒜末、小尖椒末煸香,再倒入高汤烧沸,下入盐、味精、少许白糖、辣鲜露、生抽、美极鲜烧沸调匀,关火淋入香油取出即成自制料汁,趁热加入处理好的杏鲍菇和肚丝拌匀,自然晾凉即可.制作关键：杏鲍菇丝不能切太细,以免炸后太酥烂；此菜拌制时不要放香葱,否则会出异味.

同行探讨

杨建华：这道菜好吃不贵、操作简单,拿到店中可以立即成为热销菜.

时蔬海鲜冻

制作：

1、鲜鸡蛋敲破一头的蛋壳,倒出蛋液.清水加盐、味精,下入青蚕豆、红腰豆飞水断生.选颜色比较红亮的金华火腿切丁备用.清水加入葱姜、盐、味精、胡椒粉、香菜碎烧沸,下入新鲜基围虾煮成盐水虾捞出.

2.每个鸡蛋中放一只基围虾,露出虾头,再放入青蚕豆、红腰豆和火腿丁.

3、鱼胶冻50克放入沸水500克中煮至融化,加入盐、味精调味,趁热倒入鸡蛋壳中,灌满,自然晾凉后再入冰箱冷藏至定型,走菜时去壳上桌即可.

制作关键：此菜的口味不限,如果想吃其他口味可以在鱼胶冻汁中加调料.鱼胶冻的用量不要过多,否则口感太硬.此菜一定要选活虾,否则煮熟后虾头易脱落,且周身发黑.

银鳕鱼配青柠雪霜

亮点：用茶香和桂花雾笼罩烤鳕鱼.扣着酒杯上桌.开盖后香味扑面而来.成菜充满意境.

制作：1、银鳕鱼改刀成块,每块约1 OO克,冲净血水,用毛巾吸干水分,放入自制酱中,入保鲜冰箱浸泡6―7小时,取出略微去一下表面的酱料.2、洋葱、西芹、蒜子放烤盘垫底,放上银鳕鱼保持下火200℃、上火220℃烤5分钟,再刷一层“醋蜂蜜”继续烤5分钟备用.3、取两个杯子分别扣在烤好的银鳕鱼上,将茶香草和桂花香草放烟雾中点火,再将烟雾喷入杯中.

腌制酱料：味噌约2斤、糖5斤、生抽1斤、芝麻酱250克、海鲜酱240克、柱侯酱240克、李锦记豆瓣酱240克、花生酱1∞克、味淋100克、白醋1 OO克、盐200克、味精30克、白兰地、老抽、十三香、高倍肉精膏各少许,加入清水约1斤半调成浓稠的酱状备用.

醋蜂蜜：蜂蜜1斤加苹果醋50克调匀即可.

制作关键：烤制时底火不能太高,防止鳕鱼底部变黑.刷蜂蜜可以让鳕鱼表皮起脆.

原料扫盲

芦苇根：芦苇的嫩根,有良好的药用价值,能清热生津、除烦止呕、泻肺火、清肺热,芦苇根药效平和,味道不苦不寒,大人小孩皆宜.取芦苇根煮水后口服,即能清除肺热达到药效.

芦苇根口感比较脆,类似笋类,烹制时容易入味,又因为它色泽白净透明.很显档次,近年来被陆续作为主料搬上餐桌.目前市场上一年四季均可写到真装的半成品,每袋250克,售价8元.

酸汤芦苇根

亮点：芦苇根泡入酸梅柠檬汁,成菜色泽晶莹剔透,入口清爽酸甜,符合时令.

制作：清水加盐、味精入味,烧沸后下入改好刀的芦苇根,氽水5秒即可捞出（芦苇根可生吃,因此不需汆水太久）,每15根左右为一组,用氽过水的葱节扎起来,入酸梅柠檬汁中浸泡10分钟入味.走菜时将捆好的芦苇根放入高脚杯、浇上原汁上桌即可.

酸梅柠檬汁：酸梅汁1瓶约200克加入2只青柠檬切成的片、苹果醋1瓶约150克、白糖20克、话梅5个,调匀即可.

味型：冰爽酸甜,脆口突出.

糟香鲍鱼仔

制作：大连鲍宰杀后改十字花刀.清水加葱、姜、料酒、盐烧沸,下人大连鲍飞水断生.毛豆节入盐水煮熟,捞出与鲍鱼一起放入自制糟卤,入保鲜冰箱浸泡3小时入味,走菜时直接取出装盘即可.火龙果、西瓜、哈密瓜切丁,加沙拉酱拌匀,摆入鲍鱼壳中.自制糟卤：糟泥1000克、香糟卤1500克拌匀,用纱布过滤去渣,加入纯净水1500克、盐50克、葱段、姜片各10克、味精适量调匀备用.此份量能一次腌制100只鲍鱼. 个头不缩 鲜味不丢 带壳制熟是法宝

李建辉：我十几年前开始接触活鲍鱼这种原料,到如今处理过的活鲍已达千余斤,从中摸索出一个使鲍鱼肉质不缩、鲜味不流失的新办法一一带壳制熟.制熟的方法有三种,一种方法是襄上保鲜膜入微波炉打熟（高火打3分钟）,第二种是裹保鲜膜隔水蒸熟（约3―4分钟）,第三种是裹上保鲜膜后放入高压锅内压熟（加水没过,上汽后高压15分钟）.三种方法的共同点是带壳并襄保鲜膜,其中,微波法鲜味最足、肉质爽口,蒸制的鲜味稍次,但操作方便,高压法的鲜味不如前两者,但出品个头最大、口感软糯.

具体的操作手法、与其他加工方法的效果比对已在《中国大厨》2010年10月B8页详尽介绍,请读者查阅.

椒麻籽乌

计春政/现任常州维景国际大酒店凉菜师傅.

制作：籽乌（约2厘米长的小乌贼）去内脏,洗净氽水,放入冰水中过凉,再入自制腌汁中浸泡5小时入味,走菜时取一片巴西叶洗净,塞入牛角杯底部,捞出籽乌塞入牛角杯中,灌入腌汁,倒扣在盛器中上桌,食用时抽走牛角杯即可.

自制腌汁：清水10斤烧沸,加入盐150克、鲜青花椒200克、杭椒段100克、泡野山椒段100克、泡野山椒水100克、生抽650克,大火烧开后关火放凉即可.

红酒鲍鱼

亮点：借鉴红酒雪梨的做法.将鲍鱼做成红酒味,回口微甜,带有桂皮的香味.此菜味型丰富.是店中的热销菜,日售约20份.

批量预制：1、通常一次性预制10份的量,约40头鲍鱼.鲍鱼去壳氽水至水沸捞出.2、取一煲仔倒入红酒4瓶、1000克、桂皮5克,大火烧沸后下入氽熟的鲍鱼,烧开后改小火煮4―5分钟后,关火继续浸泡至自然冷却,再转入保鲜冰箱,冷藏浸泡10―12小时即可.3、菜心入油盐水氽入底味,放模具中扣成圆柱形菜墩,将每只鲍鱼一改三,再拼成原型摆在菜墩上上桌.制作关键：煲制鲍鱼的时间最好不要超过5分钟,否则鲍鱼肉质会变紧、口感发韧.

酱香天麻

亮点：用制作酱萝卜的手法腌天麻,能减弱天麻涩涩的中药味.为它赋予新味型,每份售价约58元.

制作：新鲜天麻切片氽水,放入自制腌汁中浸泡4小时,一般是早晨上班时泡入,午餐即可使用.走菜时捞出天麻装盘,并在表面淋葱油.

自制腌汁：清水5斤烧沸,下入葱、姜、大蒜子大火烧沸,再倒入生抽600克、六月鲜酱油250克、白糖250克大火烧沸,关火自然冷却即可.

1.鲍金良/现任常州丽华宝丽凉菜主管.

2.王金亮/现任山西大同新世纪特色食府副总经理.

3.施德宪/现任镇江扬中贵宾楼行政总厨.

4.史海亮/现任山东菏泽文亭湖大酒店凉菜主管.

5.赵东/现任常州松鹤楼凉菜主管.

6.薛洪祥/现任常州隆裕大酒店行政总厨.

7.孟现友/现任常州入仙桌农家菜馆凉菜主管.

8 吕根川/现任洛阳前门餐饮集团凉菜主管.

9 秦建伟/现任常州铂晶大酒店凉菜主管.

10 魏林/现任江阴金湾国际凉菜主管.

11 陈志华/现任南通北辰大酒店凉菜主管.

12 刘健/现任常州本乡本土酒店行政总厨.

13 余开明/现任厦门佳丽海鲜酒楼凉菜主管.

14 张明/现任金坛园林大酒店行政总厨.

15 吴刚/现任常州凯洲大饭店凉菜主管.

16 蔡勇/现任小桥流水人家行政总厨.

17 张波/现任宜兴正中检测日酒店行政总厨.

18 董宏兵/现任太仓悦豪江鲜馆凉菜主管.

19 徐鹏/现任济南商河大酒店技术总监.

20 吴小全/现任常州维景国际酒店凉菜主管.

21 陈进/现任常州宏峰楼凉菜主管.