锦河别院这道菜每天能卖五千元

作为商务会谈或应酬接待之处,位于成都彩虹桥边的锦河别院是个有品位上档次的场所,这里人均消费最低300元.马明飞总厨最擅长的就是研究消费群体的喜好：这类高端食客很多有痛风、三高类疾痛,他们不吃海鲜,不吃大鱼大肉,对“养生”、“健康”的食材更感兴趣.

摸准了他们的口味,马总厨在外出考察时往往会直奔乡下,把农村人现在都不吃的粗粮精做成幕后端上宴席；从乡下收来野菜做成野菜羹,搭配上燕鲍翅等高档原料,一点不显寒碜,反而另有卖点；多选取人工饲养的野味,因为这种原料几乎不含嘌呤碱,吃后不会存在痛风的问题,如有道“鹧鸪菌王烩”,大致做法是将鹧鸪用红卤水卤熟后斩成小条,拉一下油,再与羊肚茵一起烩,鹧鸪是野味,羊肚茵是至今为止唯一不能人工培育的茵类,这道菜售价388元,每天走菜都在12份以上,单这一道菜每天就能卖5000多元；还有一道招牌菜“绿食香竹笋”,选用新鲜的竹笋酿入肉馅后炸熟,一根12元,每天至少卖150根等尝到了这种原生态食材的甜头,马总厨就以此为主题推出了新的换季菜单,不管是热菜、凉菜还是面点,无一不体现养生这个卖点.

香煎青豆饼(面点)

养生搭配：青豌豆的清香味很浓,吃完了油腻的大菜后,咬一口非常清鲜爽口.

　馅料调制：保鲜青豌豆500克,在流水下冲去异味(用鲜青豆效果更好),然后入锅加二汤、盐、味精煮约5分钟,烧入底味,捞出控水,加入切成黄豆粒大小的猪肉丁250克、香菇丁250克,入少许油、盐、味精调味拌匀,上劲待用.

成品制作：将和好的死面做成剂子,擀成薄皮后分别包入青豆馅,收口后轻按成饼状,入蒸箱蒸约15分钟,取出入平底锅中煎至两面金黄、出香即可.

樱花爆蜗牛

养生搭配：胡萝卜含有丰富的维生素,有很好的养生功效.做成萝卜干后口感很脆,而蜗牛的口感又很有嚼劲,两者搭配既好吃又有营养.

提前预制：1、樱花胡萝卜干(成品,也可自制,将胡萝卜,打上厚约0.1厘米的花刀,在阴凉通风处晾干)先用温水泡软.2、活的法国蜗牛整只焯水,取肉,放入少许白矾,将蜗牛肉搓揉一下,用清水冲净粘液.

走菜流程：1、泡好的胡萝卜片取出控干水分,入六成热油中拉油备用(滑一下立即捞出,目的是使胡萝卜更有色泽).冲净的蜗牛肉内放盐、味精、少许生粉码味,入六成热油中拉油约1 5秒.2、锅上火入猪油和红油各一半(共约30克),入泡姜未、野山椒末各5克煸香,下入蜗牛、萝卜干,调入盐2克、味精3克、美极鲜辣汁5克急火爆炒,撒入少许小米辣圈出锅即成.

味型：复合酸辣味.

　技术关键：此菜一定要急火爆炒,炒得时间长了原料口感发绵.

金汤山药芥菜

养生搭配：浓汤+山药+芥菜.

制作流程：1、芥菜切成末,山药切成丁,分别入沸水中焯水.2、浓鸡汤烧开调味,放入山药丁和芥菜未,盛入位上盛器内,点蜡烛上桌.此菜一定要盛入保温盛器内,因为浓汤凉了会发粘.

同行探讨

田长国：颜色鲜亮,制作简单,用浓汤烧制可去芥菜的苦涩味,吃口很好.

北京成渝快吧餐厅也有一道胡萝卜改花刀后做的旺销凉菜,好看且实用.

酸辣萝卜龙

主料：胡萝卜450克.

辅料：洋葱10克,仔姜10克,野山椒10克.

调料：大厨四宝乙基麦芽酚0.1克(要选用焦香型的,主要作用是增香),盐10克,红醋8克,香醋15克,糊辣油5克,藤椒油3克.

制作：1、取矿泉水250克,放入将洋葱粒、仔姜粒、野山椒、麦芽酚、红醋、香醋调匀成汁.将胡萝卜改刀成连环状,放盐腌制出水,挤掉多余水分,泡入调好的汁中浸泡五六个小时.2、走菜时将萝卜捞出装盘,淋上糊辣油、藤椒油及少许泡萝卜的原汁即成.

麦香乳鸽

养生搭配：原生态的麦粒+补血益气的乳鸽,这种搭配也是养生菜的一个完美组合.

　提前预制：

　小麦处理：干小麦先用温水泡半小时,将表皮洗掉,再用60度的温水浸泡25分钟,泡至回软,然后放入托盘中,入少许水,入蒸箱蒸半小时,蒸透、膨胀.

乳鸽处理：乳鸽宰杀洗净,整只鸽子入家常卤水中卤好(约20分钟)去掉大骨.

走菜流程：1、将卤好的乳鸽300克切成1厘米见方的小丁,入六成热油中炸一下.取蒸好的小麦150克也入油锅中炸至表面稍微有脆感,蒸好的小麦水分比较重,如果不拉油就会“水汲汲”、口感差.2、另起锅上火,入猪油、葱油各一半(猪油能增香,但如果全是猪油,菜一凉就会糊在一起)烧热,下入少许鲜红小米辣,入乳鸽、小麦,下人辣鲜露5克、鲜露3克、鸡汁2克、味精、盐爆炒,出锅前加入青红椒粒各10克,起锅装盘即成.

同行探讨

田长国：搭配非常合理.建议配春卷皮或者生菜片包着吃.

过桥水晶兔(凉菜)

亮点：以前的凉菜“蘸水兔”多是将兔肉切丁或者改刀成条,马总厨在设计这道新菜时从造型入手,将条改成片,中间是红色的火腿肠做芯,周边的兔肉经过冷冻后晶莹剔透,卖相很不错.

提前预制：将带皮兔腿去骨,入白卤水中卤约25分钟,捞出控净水分,皮朝下放在砧板上,中间放入火腿肠,将兔肉紧紧卷起,用保鲜膜裹紧,入冰箱内冷冻5小时以上,使得火腿和兔肉粘和在一起.

走菜流程：将冻好的兔肉卷取出,去掉保鲜膜,切成薄片,装盘后配一碟鲜小米辣调的蘸汁走菜即可.