“黄河口风情菜大赛”精选

黄河入海口,特有的地理环境出产了独有的物产原料：顶凌梭鱼、中华毛蟹、黄河刀鱼等味道既有河鲜的清鲜,又有海鲜的细嫩,这里特有的民情民风也造就了别具一格的菜品制作工艺.为了弘扬黄河口的美食文化,10月底,东营天河银座餐饮有限责任公司组织并承办了“东营市黄河口风情菜大赛”.大厨们在民间做法基础上经过改良创新,为人们烹出了一桌古朴典雅又不失华贵韵味的黄河口风情宴.黄河口风情宴主要包括：“农家炕头菜”、“地方风味特色菜”等系列.本辑选登了“地方风味特色菜”中的部分精品菜,与读者共赏“黄河口风情”.

地方风味特色菜

“利津包子煎亦煮,金色皮脆馅亦鲜”,利津包子颇具特色的民间做法,给厨师们提供了创新菜的思路,在这次大赛上就用这种手法制作了煎茄子、煎黄花鱼等,其中蒸、煎、煮并用,制作十分巧妙等

毛蟹焖鱼嘴

原料：毛蟹750克,黄河口鲢鱼嘴（鱼下巴）600克,葱段15克,姜片10克,蒜10克,香菜根6克,青辣椒5克.

调料：四海面酱35克,蚝油10克,黄豆瓣酱5克,花雕酒15克,味达美10克,味精3克,糖2克,八角1个,猪油20克,高汤适量.

制作：1、毛蟹、鱼嘴洗干净,入水中稍汆一下过凉.2、置一锅下猪油烧热、八角、葱段、姜片、蒜爆香,加四海面酱、蚝油、黄豆瓣酱、花雕酒、味达美,加高汤（没过原料）,放入鱼嘴、毛蟹、香菜根、青辣椒,烧开,改小火炖约半小时直至把锅里的水快炖没了、汁变浓厚,加味精、糖即可出锅.

味型：咸鲜,酱香浓郁.

徐权试制点评：将蟹和鱼嘴一起炖不常见,两种原料都很鲜,放在一起制作比较对路.

水煎黄花鱼

亮点：外焦里嫩,根据利津水煎包改良而来.

原料：黄花鱼600克,葱段8克,姜片6克,花椒3克.

调料：盐6克,味精4克,料酒8克,生粉25克,香油5克,豆油15克,全蛋糊50克,面糊水（50克面粉加130克水调匀）.

制作：1、黄花鱼去骨,留头尾.去骨的黄花鱼改刀成两厘米宽的块,用盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒腌制半小时,取出鱼肉放全蛋糊中.2、取平锅烧热,用豆油浸润锅底,放入裹蛋糊的鱼肉（鱼皮朝下放）改猛火稍煎,放入面糊水（以刚没过鱼顶为准）,盖上锅盖,水煎约8分钟时,翻过个来.待水渐少,锅底开始有炸响,便改小火火靠,汤汁收尽之后,揭起锅盖,用细嘴油壶绕鱼靠锅底的一面注入豆油、香油,以油煎至糊变成焦脆的壳为止（全程制作约15分钟）,起锅装盘.鱼头、鱼尾拍生粉过油炸,摆造型即可.

味型：咸鲜.

徐权试制点评：用面糊来煎鱼,做出来效果确实不错,外焦脆干香,鱼肉鲜嫩,这种办法也能很好地保持鱼的原汁原味.

水煎茄子

亮点：做法别致,外焦脆干香、内细嫩鲜香.

原料：茄子500克、面粉25克、调好肉馅150克.

调料：全蛋糊50克、香油5克、豆油15克.

制作：茄子去皮,切成3厘米长的方块,掏空,填满肉馅,制作如同做水煎黄花鱼一样,用面糊水煎制15分钟出锅装盘即可.

味型：咸鲜香嫩.

徐权试制点评：全都是农家原料,手法朴实新颖,口味淳香自然,很有特色.