短信评菜2016年第12期

小提醒

读者如遇以下任何问题,均请发短信至1 3964090536.

1、你对菜品的评价及建议.2、你希望看到的内容.3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良做法.4、试制菜品不成功或对菜谱存在疑问,请指出是哪道菜的哪个操作步骤,我们将给予详细解答.

改一改　更出彩

给双龙相会加点肉末

青岛读者孙伟宁：

2009年9月B10页的“双龙相会”一菜中,将敲虾片和海参搭配,做法很新颖,看完后我就想在店里推一下.不过在推这道菜时,我又加了肉未,即将“肉末海参”与“双龙相会”结合了,起名叫“肉末鲜虾海参”,这样肉末的“香”和虾片的“鲜”结合,口味更丰富.此菜已经在我店推出,日销20多位.

大致做法是：1、取五花肉80克切成整齐的丁.

2.将高压活海参1只氽水后入高汤煨5分钟至八味.

3、将大虾开背,去沙线,虾身加少许盐、料酒、胡椒粉腌制5分钟,然后在虾身表面拍上千淀粉,用木槌慢慢敲成虾片,入80℃的热水微火氽至浮起,装入盘中垫底待用.

4.将虾头、尾稍腌入底味,入四成热的油锅中快速过油,然后挂糖醋汁,摆在虾片两端.

5、锅下底油,放入五花肉丁炒香,放入150克高汤,下适量生抽、盐、味精、鸡汁、白糖熬开,下海参小火煨2-3分钟至热,捞出摆放在虾片上.

6.将原汤勾芡,连同肉丁一起淋在海参上即可.

香芋入石锅浇碗牛肉汁

杭州读者吴顶旺：

09年10月74页有道“巧克力香芋”,原做法是将香芋块炸酥后再和糖浆、巧克力碎翻炒而成,我将这道菜改成咸鲜味,把香芋块摆入烧热的石锅中,符合冬季保温的理念,上桌后浇自制的牛肉汁,味型复合.此菜已经推出1个月,很受欢迎,日售50份.

制作方法：1、香芋300克去皮、切成薄片放入托盘中,覆保鲜膜入屉旺火蒸50分钟,取出加盐6克、味精、鸡精各3克、白糖3克,用打蛋器搅打15分钟至无颗粒(搅打时要添入少量水,以免太稠).

2、打好的芋泥放入托盘(底部刷色拉油)中抹平,放入冰箱冷藏一晚上.使用时取出改刀成2厘米见方的块,拍匀生粉,下入四成热油中小火浸炸1分钟,捞出控油,装入石锅(底部铺有烤热的鹅卵石,并铺匀洋葱条)中,撒青、红椒丁,带自制牛肉汁上桌,由怎么写作员将牛肉汁倒入香芋块上即可食用.

牛肉汁制作：净锅入油,下入100克牛肉未煸香,下入胡萝卜末、洋葱未各25克,倒入200克牛肉汤(边角料及烤香的牛骨加水熬成),调入蚝油5克、生抽3克、老抽2克、保卫尔牛肉汁3克、味精2克、白糖2克搅匀,小火煨2分钟,出锅前勾薄芡即可.

借用黄瓜筒大肠立起来

青岛读者于春波：09年10月25页介绍了“千岛酱烤肉”,作者用生菜叶卷肉再插入黄瓜筒内,造型新颖.根据这个菜的创意,我将脆皮大肠做了类似改良.传统的“脆皮大肠”是将炸后的大肠切段堆入盘中,搭配黄瓜条等上桌,非常呆板,我改良后的造型就时尚了很多：

1、将水果黄瓜切成5厘米长的段,横向刨成片,然后再卷成黄瓜筒,用烫软的小葱叶扎起来,摆入长条盘中.

2、将大肠入清水(水里加葱姜、料酒、盐、入角等)煮熟,捞出晾凉.在大肠中间塞入大葱,以将其撑开.将撑开的大肠挂脆皮水,风干,入六成热的油锅中炸至外脆、金,捞出之后切成长段,再剖开.

3.取一片大肠、一棵苦苣、几根鲜金针菇、适量小葱叶插入一个黄瓜筒中,依次制作完毕,然后跟面酱碟上桌即可.

做好的“脆皮大肠”可以单独成菜,也可以当作其他菜品的盘头,这样的盘头卫生、美味,比用萝卜、油菜、西兰花等当盘头要实惠得多.