安阳领军七兄弟再show管理和厨艺

2002年5月,《河南四大厨,对同行捅破窗户纸》一文让我们认识了河南安阳四位热情开朗、技艺精湛的大厨朋友.他们将自己的得意菜品,个性技术、管理细节和营销模式毫无保留地展现了出来,对隔两年,我们再次碰面,发现这支队伍壮大到了7人,有两位大厨还走出了河南,到北京,天津管理大型酒店.本月,这7位安阳餐饮业的领军人物再次聚首,为我们带来了新的旺销菜品,实用技术和管理招数,Follow me,我们一同分享.

王战胜

国家高级烹调师,中国烹饪名师,现任天津尚水检测日酒店行政总厨.

交流：15900303389.

翡翠豆泥水晶肉(凉菜)

原料(批量)：青蚕豆瓣2500克,猪肘4000克.

调料：高汤6000克,盐10克,味精15克,鸡精20克,鸡汁5克.

制作：1、猪肘改成1厘米见方的块,氽水后添高汤小火熬2小时至猪肉汁粘稠,调入剩余调料小火熬匀,最后连汁带肉共剩约9斤,先取出1斤猪肉汁备用,然后向剩下的8斤猪肘肉(连肉带汁)倒入100克生抽调色.

2、青蚕豆瓣放入清水中浸泡半天至软,沥干水分、剥去皮后放入托盘中上笼蒸2小时,取出放入搅拌机先打成泥,然后倒入预留的1斤猪肉汁继续搅匀待用.

3、取长方形托盘2个,每个托盘中倒入2000克猪肘肉(连肉带汁约倒至托盘六成满)待其冷却凝固,再倒入1500克青蚕豆泥,晃一下托盘,使青豆泥自然平整,凉透后覆上保鲜膜入冰箱保存.

4.走菜时从托盘中取出800克改刀成长方块上桌即可.

味型：滑糯.

制作关键：豆泥本身没有粘合力,因此搅成泥后需要加些猪肉汁,增加粘合力,同时也有去除豆腥味的作用；另外豆泥的色泽如果不够鲜亮,可适当加些菠菜汁增添色泽.

韭菜培根卷

日售50份

制作：1、将培根肉100克切丁、韭菜200克切末,百灵菇100克入高汤中煨入味,捞出斩成末混合培根、韭菜搅拌均匀,调入盐、味精各5克,鸡粉5克,胡椒粉3克搅匀待用.2、取一张威化纸,将原料放入,折叠(增加此处的厚度,防止韭菜出水浸湿威化纸,导致原料掉出来)后蘸匀蛋液,滚上面包糠待用.3、锅入宽油,烧至六成热关火,下入培根卷浸炸5分钟至金,捞出控油装盘即可.

Tips：此菜不宜提前预制,因为韭菜有水分,包入威化纸容易将威化纸浸透,下油锅炸时馅料容易散掉.

安之林

豫菜名师、国家高级烹调师,擅长豫荣、谭家菜、粤菜,现任安阳市盛德和餐饮管理有限公司副总经理,盛德利洹同店行政总厨.

交流：13700724807.

安之林：官府浓汤的分项吊制秘诀

安之林师傅潜心八年钻研官府菜制作,他曾经去北京拜谭家菜正宗传人郭新军为师,学习最核心的发制原料和吊汤技术.以往《中国大厨》介绍的官府浓汤吊制方式多为“一锅煮”,即将3年以上的老母鸡、鸭子和火腿、干贝混在一起加水长时间浸煮而成,而安之林师傅告诉笔者,其实真正的秘诀在于“分项吊制”,即先用3年以上的老母鸡(三黄鸡)、鸭子加水吊成浓汤,干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁.做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开,然后煨制原料.鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是：

1.更易于掌握汤的浓度.当汤汁不够浓、香时,可以随时兑入火腿汁或者干贝汁.

2、营养不易流失、浓汤不易变质.火腿、干贝都是含盐的原料,采用传统“一锅煮”的方式,盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值,而且容易导致浓汤变质,分开处理就不会出现这种情况.

3、原料能够综合利用.传统方式中,火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末,无法继续利用.而分开蒸制后,干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”；火腿可以直接用于其他菜品.实话实说：吊汤细腻流程

官府浓汤(头汤)：将10只母鸡(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏,制净后分别去掉脖子、爪子,将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用,另一半用于吊制此汤；80斤清水下锅大火烧开,将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油TA水中继续用大火烧开,然后改小火浸煮6小时,再换大火煮1小时,汤熬成后约剩40斤,此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料.

二汤：取一桶,将篦子置于桶上,用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部取完,滤出的渣子再入锅中,添清水80斤大火烧开,转中火烧20分钟,再换大火翻滚30分钟即成.二汤最终能出40斤,色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参、牛鞭等中档原料.

毛汤：二汤吊完后,此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽,按照取头汤的方式将二汤取完,渣子滤出放入锅中,添入40斤水,开小火熬40分钟即成.吊好的毛汤汤色呈奶白,香味和浓度最淡,适合煨制成本较低的家常原料.

清汤：取10斤浓汤大火烧开,用木棍搅匀使浓汤旋转,500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中,大火烧开,然后改小火熬1小时,先用勺子撇净上层的油,然后用上述方法取汤即成茶色清汤.

安师傅点拨：1、要选三年以上的老母鸡,鸡种为三黄鸡,这种原料耐煮、油多,吊出的汤香味、浓度足,年数不足的鸡则达不到这个效果.三黄鸡市场售价约17元／斤,考虑到成本和安阳当地的消费能力,我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元／斤)按照1:1结合吊浓汤,即10只母鸡中,三黄鸡、本地老母鸡各5只,一桶浓汤能省50元,这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低,但对最终咸菜效果几乎没有影响,反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合.

2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子,因为爪子胶质多、粘度大,容易导致汤汁过度粘稠,食用时黏口、不爽滑,可以将爪子用于煲牛筋等原料,以增加粘度和弹性；脖子部位淤血多,吊浓汤会造成汤色不纯,可以制净后用于吊毛汤,制作家常原料.

3、吊浓汤的最后一个步骤――大火煮制过程中每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌,使汤、鸡油、蛋白等完全融合,达到水融的效果.

4、在取清汤之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,影响清汤的汤色和口感,需要撇去.

老鸡吊浓汤前需要先将鸡油取出,1只5斤重的母鸡最多能取出100克鸡油.

核心机密

干贝汁：500克干贝洗净,入清水浸泡10小时至回软,捞出放入托盘中加1000克纯净水没过,覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时,凉透后干贝汁约有750克,倒入小瓶中放入冰箱冷藏,可保存一个月.

火腿汁500克火腿刷)争,去皮、去油,剁成大块,加入500克纯净水、适量料酒,不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸(蒸的时间越长汁 越多,至少需要蒸6小时),取出等待凉透,撇掉上层的火腿油(有腥味),将火腿捞出用于真它菜品,蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料,约500克,保存方法同干贝汁.

安师傅点拨：传统方式蒸火腿时加葱、姜等调料去腥.实践证明这样葱、姜味会遮盖火腿的香味,所以我蒸火腿时只加入少量料酒,因为火腿蒸好、凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象,油浮于汁上.火腿汁无腥味,火腿油则腥味大,将油用手勺撇掉,腥味自然就去除了.

我们通常是将鸡油“吊一半,蒸一半”,即一半鸡油用于吊浓汤增加香味,一半用于蒸制后入菜.一般情况下,从母鸡身上取出的鸡油不够用,我们会混合一些批量购写的块状鸡油一并蒸制.

鸡油蒸制：从10只母鸡身上取出约1000克鸡油,吊浓汤用去约500克,将剩余鸡油用清水洗净,块状成品鸡油用温水洗净(有助于块状鸡油稍微融化),一并放入蒸箱中干蒸4小时,取出凉透后放入冰箱冷藏12小时(亦可速冻2小时),鸡油、水自然分层(约2/3油、1/3水,油浮在水上),取出鸡油用刀将水层刮去即可.

安师傅点拨：传统方法是只取鸡胸部位的油,认为鸡屁股处的油有臊味而弃用,处理时是加入香料添水熬制,以去除鸡油腥味.我通常将两处的鸡油全部取净,不加任何调料干蒸,蒸好后水、油自然分层,然后放冰箱冷藏让鸡油凝结.多次试验证明,用这种干蒸法制出的鸡油,腥味会凝聚在下层的水中,把这层水冻结后刮去,是最有效的去腥方法,鸡屁股上的油腥味也被去尽了.

官府金汤广肚

我的改良：传统金汤广肚走菜时浇很多鸡油,口感腻.现代饮食讲究清淡、养生,应该减少鸡油的用量,但这样一来,菜品浓度、香味就会降低,我将胡萝卜汁、胡萝卜油兑入鸡油浇到菜上,既能增加浓度,又能解决口感过腻的情况,并且胡萝卜的使用符合食客当下对营养健康的追求.

制作：1、1000克胡萝卜去皮、切成2厘米见方的块,添水没过覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出自然冷却后取汁(约1500克),将胡萝卜取出搅打成泥(约1000克),添2000克色拉油文火熬1小时(注意不停搅动,防止糊锅)成胡萝卜油,倒入盆中静置,待胡萝卜渣沉淀即可.2、锅入二汤1000克,调入盐、味精各5克烧开,下入油发湿鱼肚150克小火浸煮5分钟入味,将鱼肚捞出盛入盘中；锅入胡萝卜油10克烧热,下入胡萝卜汁、干贝汁各10克,火腿汁5克,添入20克鸡油、10克二汤烧开浇在广肚上走菜即成.

制作关键：胡萝卜如果直接榨汁,胡萝卜味太重,用于做菜容易串味,加水蒸去胡萝卜异味的效果很好,成菜效果柔和.

清汤芙蓉鸭舌(位上)

制作：鸭舌洗净,下入沸水(水中加花椒、葱叶、盐)氽水至鸭舌浮起,捞出剪舌根、去骨,只留舌尖待用；草鱼1条制净,取净肉(约300克)放入搅拌机,加入10克猪油、1个蛋清、5克盐搅打成鱼蓉,将鸭舌放入裹匀鱼蓉待用；锅入水烧开,将裹上鱼蓉的鸭舌下入小火浸煮至鸭舌再次浮起.捞出4只鸭舌装入碗中,清汤调味,浇入盅内,点缀熟菜心即可走一位量.制作关键：1、此菜选用鱼蓉,而不是鸡肉蓉,因为鸡肉不如鱼肉肉质鲜嫩,口感滑爽.2、鱼蓉一定要搅打上劲,鸭舌氽水后一定将水分擦干,这样鸭舌裹匀鱼蓉后浸煮时,鱼蓉才不会脱落.

八年钻研　总结两条规律

1、做官府菜时,选用的都是高档原料,煨制原料时选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤,并根据原料特点在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制.

要求出鲜味的原料,多加干贝汁.比如“扣三丝”,入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋,此茱主要提鲜味,因此煨制时二汤中添加的干贝汁用量要多与火腿汁.位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁.

要求出浓香的原料,多加火腿汁.比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要求高,发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味,头汤中添入的火腿汁用量要多与干贝汁,位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁.

2、需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”,鱼翅按照上述配比煨入味后,走菜时要浇个汁,此汁比例较为固定,位量配比：头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克,火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上,口感香浓、不腻.

“血糕”入菜连环套

盛德利洹园店与公园比邻,针对附近居民和游园顾客,酒店走传统路线,将安阳当地的小吃作为主要卖点.血糕是当地有名的一款特色小吃,用料是荞麦面和鲜猪血,粗粮中搭配少量鲜猪血,能够起到润滑作用,使血糕入口干香但不发渣.安之林师傅除保留这款传统菜之外,还用这种原料开发了其它菜品,将“血糕”连环入菜,做到了100％绝对利用.

传统炸血糕

制作：取500克蒸好的血糕改刀成6厘米的等边三角形,入烧至入成热的油中旺火浸炸1分钟,捞出控净油装盘即成.

制作关键：炸血糕时必须高油温、旺火快炸,否则血糕涨不起来.血糕鲜贝球

创意来源：边角料改刀成小三角形、鲜贝挂匀脆皮糊分别过油炸,然后搭配做成小炒,血糕干香、鲜贝酥嫩,相得益彰；色泽暗亮结合,对比鲜明.

制作：取血糕边角料150克改刀成小三角形,下入成热油旺火浸炸1分钟待用；200克鲜贝洗净待用.将100克面粉、20克生粉加水调匀,再加入4克泡打粉、20克色拉油调成糊待用；将鲜贝裹匀脆炸糊下入七成热油小火浸炸1分钟至色泽金黄捞出控油待用；锅留底油,下葱节、黄飞鸿辣椒爆香,然后下入鲜贝球、血糕片,调入盐、味精各2克,鸡精5克,撒匀芝麻,中火炒匀出锅即可.

茉莉花拌血糕

创意来源：蒸好的血糕最外侧是一层皮,质地干硬,炸后不能涨起来、卖相不好,不适合做传统的“炸血糕”,但是口感干香,嚼劲十足,扔掉十分可惜,于是我将其改刀成丁油炸,搭配茉莉花拌制,成菜清爽,操作也简单.

制作：茉莉花200克洗净,入油盐水氽水后,沥干水分装盘待用；血糕150克切丁,按照上述步骤入油炸酥装盘,调入味达美5克,盐、味精各2克,蒜蓉10克,小米椒5克拌匀即成.血肠：猪血、荞面的又一种组合

盛德利酒店还有一道小吃叫“血肠”,用料仍然是鲜猪血和荞麦面,但是配比同血糕恰恰相反,二者比例是10:1.猪血中加入少量荞麦面,能够起到凝固作用,比常见的加入普通面粉做成的血肠口感更香.血肠灌制：1000克生猪血放入盆中,将凝结成块的猪血划碎,倒入100克荞麦面、100克淀粉,撒8克盐搅拌均匀待用；猪小肠300克洗净,将生粉和白醋混合灌入肠内,用手搓洗30分钟,然后用细流水冲洗干净；将猪血灌入猪肠内(灌至入成满),用细绳将两端扎紧,放入清水锅内先大火 烧开,然后改小火煨15分钟取出用冷水泡凉,放入保鲜盒中入冰箱冷藏保存.

血肠可蒸可煎,蒸、入口嫩滑；煎、外干香内滑嫩.开虎前,将血肠取出,解开细绳,改刀成1厘米厚的块,放入蒸箱中蒸10分钟,取出1份量(约500克)装盘带蒜汁上桌；或者将500克血肠放入煎锅中,开小火两面共煎3分钟至表面结壳走菜即可.

菜品赏析

焦叶炒蛋

创意：鸡蛋和焦叶搭配小炒,家常味浓,又有小吃特色.

原料：自制焦叶(即炸焦的面叶)150克,鸡蛋5个,韭菜100克.

调料：盐、味精各8克.

制作：1、焦叶制作(批量)：500克面粉加2个鸡蛋、200克水、10克盐和成面团,将面团压扁,用擀面杖擀成1,5毫米厚的面皮,撒入芝麻,改刀成长5厘米、宽3厘米的块状,下六成热油中小火炸2分钟至焦叶呈焦.

2.韭菜洗净切段,下入沸水中飞水1O秒钟,捞出沥干水分待用.

3、锅入油,鸡蛋打成蛋液,加入盐、味精各3克搅匀倒入,小火翻炒至蛋液凝固,然后下入韭菜段,再下焦叶,调入剩余调料旺火翻匀出锅即可.

味型：咸鲜,酥脆.

制作关键：韭菜易出水,焦叶要吃其脆口,二者入菜时都要最后放入,防止长时间煸炒导致韭菜变色,焦叶过度吃油、口感不脆.

凉拌茄子皮

创意：我店里有一道“铁板蛋香茄子”很旺销,做完这道菜会剩下大量茄子皮(500克茄子能切下100克茄子皮),将茄子皮炸后热炒,放凉后当凉菜上桌,口感软嫩.这道菜每天都能将酒店剩下的茄子皮卖完,日售30份.

原料：茄子皮250克.

调料：西红柿块20克,青椒片5克,白醋、酱油各10克,白糖5克,盐、味精各2克.

制作：1、茄子皮改刀成条,直接下入六成热油中旺火炸半分钟,捞出控油待用.

2.锅入油,下入西红柿块、青椒片煸炒出汁,下入茄子皮,调入剩余调料炒匀出锅.

味型：微酸回甜.

制作关键：1、茄子皮过油炸的时间不能超过1分钟,否则茄子皮会失去水分,口感发干,不鲜嫩.2、此菜要烹适量白醋,白醋能使茄子皮回软,增加嫩香口感.

李俊喜

国家高级烹调技师,中国烹饪名师,擅长豫菜、粤菜及川菜的制作,现任安阳市鲤鱼门酒楼行政总厨.交流

：13603722828.

李俊喜：鸡肝搭鹅肝酱家常原料变高档

李俊喜琢磨新菜已经达到了一种境界：看似普通的两种家常原料,只要李师傅拿起炒勺,马上就会变身成搭配巧妙的美味菜品.“腊肉茄饼”组合了茄丁、腊肉,原料荤素结合,做成饼状生坯过油炸,家常味浓；“鹅肝酱煽鸡肝”,这道菜用到了“鹅肝酱”,颇显高档,其实主料是鸡肝泥,裹着鹅肝酱煸炒后入口嫩滑,总成本不到10元钱,却能卖到22元／份.类似这样妙搭的菜品还有“鸡脆骨炒豆腐”、“山药南瓜糕”等

腊肉茄饼

日售48份

制作：300克腊肉、500克茄子分别改刀成丁,混合后加入1个蛋清、5克味精、少量清水拌匀,然后加入20克生粉、10克面粉搅匀,取适量原料捏成直径3厘米的饼状待用；锅入油烧热,放入生坯,开小火两面共煎5分钟出锅装盘即可.

Tips：此菜需要现点现做,茄子不能提前很长时间备料,否则会失去水分,容易干瘪.

鹅肝酱煽凤肝

原料：鸡肝400克,鹅肝毽30克.

调料：葱段、姜片各10克,黄酒5克,蛋清糊50克(蛋清、生粉按照5:3调制而成),青、红椒碎共10克.

制作：1、鸡肝去肝筋,洗净沥干水分,改刀成厚块放入碗内,将姜、葱用刀拍松,与黄酒一同倒入碗内腌制10分钟待用.

2、将鸡肝放入搅拌机中搅打成泥,然后倒入托盘(盘中垫保鲜膜)上笼蒸15分钟,取出改刀成菱形块,加蛋清糊上浆,然后入烧至五成热的油中离火浸炸3分钟至表面鼓起,捞出控油待用.

3.锅留底油,下青红椒碎炒香,倒入鹅肝酱小火炒匀,然后下入炸好的鸡肝翻匀出锅即可.

味型：酱香味,鸡肝入口嫩滑.

制作关键：开发这道菜时尝试过用鹅肝酱煽整个的鸡肝,结果是成型不好看,入口时有腥味,不如后来的处理方法效果好.

提前预制：我们一次性制作两托盘鸡肝(约15斤鸡肝),蒸好后放入冰箱冷藏保存,走菜时取出一份量改刀再操作即可.

山4药南瓜糕

点击率68％

这是一款口感滑爽的甜点,操作简便,女士和儿童很喜欢.制作：南瓜去皮、瓤,山药去皮、洗净(二者用量为7:3),然后分别放入搅拌机搅打成泥,先将南瓜泥倒入碗中(倒至七成满)上笼蒸30分钟取出,然后倒入山药泥继续上笼蒸30分钟,取出冷却后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存.走菜时,将模具扣入碗中,然后倒扣入盘中,蜂蜜、番茄沙司(两者比例为2：1)兑匀倒入盘中,撒黑珍珠上桌即成.

Tips：未用模具扣出的剩余原料,不能再扣成圆柱体,可以从山药和南瓜分层处用刀将两种原料切开,再次搅打成泥重复操作,能够避免浪费原料.

鸡脆骨炒豆腐

点击率70％

这道菜解决了李师傅店里另外一道旺销菜“秘制锅贴豆腐”(豆腐泥、鱼蓉、鸡肉蓉混合搅打后调味入蒸箱先蒸熟,取出改刀成块过油炸,最后添调料翻炒而成,具体做法见2007年5月A13页)的大量下脚料.做锅贴豆腐时需要将豆腐改刀成5*3厘米的块,将剩余不能改刀成规则形状的豆腐切成丁,和鸡脆骨搭配炒制,“鸡脆骨”的“脆”和豆腐的“嫩”很协调.

制作：豆腐150克改刀成丁,鸡脆骨150克加虫草花汤30克、全蛋液(三分之一个)、生粉10克上浆备用；锅入宽油,烧至六成热离火,下入豆腐浸炸1分钟捞出控油,然后再开小火烧至六成热,下入鸡脆骨小火浸炸3分钟,捞出控油备用；锅留底油,下葱姜末爆香,下入原料旺火炒2分钟,调入盐、味精各5克,红油10克翻匀出锅即可.

Tips：泡虫草花的水呈红色,当作腌料能使原料着色,同时也具有很好的药用功能,虫草花则用来炖鱼肚、老鸡.

葛志远

豫菜名师、国家高级烹调师,现任金狮麟酒店产品总监.交流：15837266688.

葛志远：姜丝蒸鱼嘴日售120斤

铁夹子转一圈走菜精准不乱

葛志远介绍,金狮麟酒店有一套标准化后厨管理方法.按照这种标准化流程准备以及制作菜肴,能保证出菜速度、更能保证各家店每道菜口感一致.

原料标准化：切配先根据菜品走量情况提前准备原料,待包房下了单子后,切配用木夹子把菜单夹在相应的包房区域(厨房间有一个切配台,上面用标签划分了每个包房的位置),然后按照单子中列明的菜将原料改刀、称重并分装在塑料袋中,放在该包房的区域.

调料标准化：金狮麟酒店每个炒锅负责6道菜的制作,开餐前1小时,他们将自己负责菜品所需的调料即 盐、味精、鸡精分量都调好,装到塑料包里.炉灶旁边有6个不锈钢的小缸,分别贴上了菜品的名称,用于盛装分好包的调料,做菜时可以直接取用；酱汁调料也可以标准化,像“老厨白菜”用到的花生酱,“杭椒牛柳”用的酱汁也是称重装入小碗,入菜时直接倒入翻炒；“海底捞”的拌料也可以提前预制,拌料中所需的调料分别称重后倒入盛器拌匀,走菜时在盛器盖子上放入捞拌原料即可.

几个铁夹子防止上错菜：配备好的料上夹了不少铁夹子,夹子上都夹着某个包房的牌子.葛师傅说,上菜能够不乱全靠这几个铁夹子.怎么写作员下单子时将菜单和夹子一并给切配,给了几个夹子代表该包房食客点了几道菜,切配人员配好菜后将所有的夹子转给打荷,待炒锅出菜后,由打荷将夹子夹在餐盘上送到传菜口,传菜生根据铁夹上夹的包房牌子准确传菜到包房,至此铁夹子又回到怎么写作员手中.

姜丝蒸鱼嘴

68元／份

“姜丝蒸鱼嘴”是金狮麟酒店的招牌菜,这道幕只选用鲢鱼最鲜嫩的鱼嘴部分入菜,非常旺销,仅葛师傅负责的这一个店,每天要卖出60只鲢鱼的鱼嘴,重哟！20斤.葛师傅说,鱼头多做成剁椒味或者香辣味,但是有很多人不吃辣,于是我就为不吃辣的食客研发了这道菜,只取鱼嘴部位,此处胶质浓,入口滑嫩,用大量姜、葱提味,吃鱼的鲜嫩本味.为了保证鱼嘴的肉质和胶质鲜嫩、滑爽,我们都是在开餐前2个小时宰杀花鲢鱼,将鱼嘴切下.剁去鱼嘴后剩下的部分,混合鱼身上取下的净肉(每条鱼取净肉约1200克)搅打成鱼蓉,用于制作另一道旺销菜品“特色鱼面筋”.

原料：鲢鱼鱼嘴1000克.

调料：A、盐、味精、鸡精各5克,胡椒粉5克.B、姜丝100克,葱段100克,混合油(色拉油、花生油、鸡油按照3:1:1调成)50克,生抽5克,味达美酱油5克,蒸鱼豉油10克.

制作：1、鱼嘴用细流水冲去血水,吸干水分,调入A料腌制5分钟,摆入盘中,铺姜丝入笼蒸10分钟.2、蒸好的鱼嘴取出,淋入生抽、味达美、蒸鱼豉油,撒葱段,将烧至入成热的混合油淋在鱼身上即可.

味型：咸鲜味.

制作关键：1、鱼嘴腌制时切勿搅打,防止将鱼嘴中半流质的透明胶质搅打出来,影响口感.2、蒸制鱼嘴时先放姜丝入姜香味,蒸好后再铺入葱段、浇热油.葱段如果在蒸制过程中放入,则易变色,不鲜亮.

喻学思

豫菜名师、国家高级烹调师、擅长豫菜、川菜的制作,现任安阳金狮麟文峰店行政总厨.交流：13673321666.

喻学思：海参穿上粗布衣

怎么写作员工资十天一结算

为了鼓励怎么写作员认真怎么写作,金狮麟酒店在包房怎么写作上制定了一套详尽的奖惩制度.

大堂经理、副理分别负责中餐、晚餐包房巡视,她们会巡视到每个包房,口头询问客人对怎么写作的满意度,记录客人的口头评分,然后给怎么写作员的当餐怎么写作即时打分,奖、惩金额视分数而定：

1.非常满意：90％以上的客人对怎么写作满意,奖励怎么写作员10元；

2.比较满意：80％以上的客人对怎么写作满意,奖励怎么写作员8元；

3.满意：50％以上的客人对怎么写作满意或桌面卫生良好,奖励怎么写作员5元；

4、不满意：怎么写作员的怎么写作遭到客人投诉,或卫生没有搞好,比如烟灰缸里的烟头超过两个,餐盘没有及时换新等,不仅没有奖励,怎么写作员这一餐的工资还会被扣除.

酒店大堂正中竖立了一个墙面大小的红旗榜,大堂经理每十天总结一次奖惩情况,将奖惩金额公示在红旗榜上,并按照奖金额度排出名次,以此作为评选优秀员工和升迁的考核标准.

喻师傅说,为了配合这项制度,前厅怎么写作员工资也改为每十天一结算,奖励和工资一并发放.在餐饮业,前厅怎么写作员工资都是月结,像我们这种方式,在全国也属罕见.这个制度的制定很有效果,只要表现好就有奖励,怎么写作员都飙着劲的争取好好表现,无形中也对金狮麟酒店形成了强烈的归属感.

喻总厨一直致力于新菜品的研发,在高档宴会方面,他独辟蹊径,以烧饼、胡辣汤、疙瘩汤这些河南当地的特色风味小吃搭配辽参、鲍鱼、鱼翅等,高档食材穿上“土外套”光鲜亮丽地走入高档宴会的殿堂.“烧饼辽参”就是他创新的一款主食和高档原料相结合的菜品,推出后非常旺销.这道菜品拿到北京的酒店销售,卖得也相当火,食客除了在店里吃,离开时还会打包几个.借着“烧饼辽参”的火劲,金狮麟酒店又开发了“烧饼鲍鱼”、“烧饼龙虾”等系列菜品,专走商务宴席,“烧饼辽参”和“烧饼鲍鱼”日售均能达到40个,这两道菜成本不高,分别是18元／个、10元／个,售价分别是58元／个、38元／个.算下来,每天光卖这两道菜就得净赚2720元钱,利润相当可观.

烧饼辽参

海参制作：发好的辽参1个(约80克)切成长条待用；锅入油,下入葱节5克,姜末3克,青、红小米椒各3克炒香,下入五花肉末2.克小火炒2分钟煸出油,下入海参条,淋入生抽、蚝油各2克小火煸炒3分钟,捞出夹入烤热的烧饼中即可.

制作关键：1、辽参整个加入烧饼中,食用时容易滑,而且海参不易入味,加工时间长,将辽参改刀成条直接煸炒能节省制作时间,更方便食用.

2、制作完毕后不必勾芡,勾芡后的海参容易将烧饼塌湿,影响烧饼的酥香口感.

烧饼制作(1个量)：取30克发面用手揉成面团,压成面饼.取2克发面揉成面团,蘸匀调制好的南德调料,放在面饼中间,捏起来去掉多余的部分,揉成光滑的面饼,用刀片在面饼周围划出花形朗成生坯.取一生坯,一面涂上蜂蜜,撒匀芝麻,另一面洒少量水贴于炉内壁上,烤制3分钟待饼涨起、呈金即可取出,用刀切开大口即可.

味型：家常味.

制作关键：1、南德调料是河南当地的一种粉状调料,咸鲜、微辣,主要用于腌制原料,或者用于调面糊时入味,作用类似于十三香调料,也常与十三香搭配使用调味.调制时取南德调料150克,加入50克香油、20克十三香拌匀即可.购写：13383716905.

2.中间的面团一定要沾匀南德调料,这样烤制时饼中间才不会粘连.

池小政

豫荣名师,国家高级烹调技师,擅长豫菜、粤菜及燕鲍翅的制作,现任北京金狮麟酒店行政总厨.交流：13671336577.

池小政：菜品进京得“瘦身”

金狮麟酒店是小地方发展起来的一个酒店,最初只是在安阳经营,5年前金狮麟酒店在北京开了第一家直营店,菜品在保留河南本土风味的同时,按照都市食客的层次做了精细化处理.目前金狮麟酒店在北京发展了四家直营店.总厨池小政介绍,地方菜拿到北京卖,第一件要做的事就是给菜“瘦身”.

“点俩菜就吃饱了,想多点个菜却吃不下”、“味道挺好的,就是吃不了”, 酒店开业之初,就餐的北京食客对菜品的质量都很认可,就是嫌菜量大、不精细.我们采纳食客的意见,将热菜分量减少1/3,凉菜分量减半,又斥资近10万元选购了一批精美的餐具,招聘有美术功底的厨师,让他在盘子上做一些西式的盘饰.菜品“瘦身”了,菜价并没有降低,这也是采纳食客意见后做出的决定,北京的食客讲究菜品精细,看到打扮得很漂亮的菜心情也很好,不在乎菜价.对于酒店来说,菜品减量本身就降低了成本,食客又能多点菜,酒店是最大的赢家.荆芥香椿丸子

亮点：丸子生坯裹生粉,蛋清时两次用笊篱颠去多余的用料,手法细腻,制作出的丸子没有浓重的粉味,清香味浓.

原料：香椿400克,荆芥(河南产蔬菜类原料,具有地方性,可用其他绿叶野菜代替)250克,香菜250克,春卷皮250克.

调料：盐、味精各5克,鸡精5克,生粉50克,蛋清2个.

制作：1、春卷皮切丝待用；香椿、荆芥、香菜洗净,一同入沸水中氽水,捞出吸干水分：斩成末混合倒入盆中,先倒入生粉抓匀再倒入笊篱中颠翻两下,将多余的生粉去掉,然后下入蛋清继续抓匀,再用同样方法将多余蛋清去掉,最后调入盐、味精、鸡精调味备用.

2、将原料团成直径2厘米的丸子生坯,裹匀春卷丝下入四成热油中小火浸炸2分钟至春卷丝蓬松扩散开,捞出控油上桌即可.

味型：酥脆,野菜清香.

制作关键：各种野菜氽水后一定要吸干水分,水分过多容易粘住大量生粉,导致炸后粉味浓重,另外原料裹匀蛋清后也要注意倒入笊篱中颠去部分蛋清,目的是为了不让春卷丝完全粘附在蛋清上,导致炸后蓬松不起来,影响卖相.

孟浜甫

豫菜名师,从厨15年,擅长粤菜、豫菜,现任安阳市新天地商务酒店行政总厨.交流：13700722336.

孟洪甫：凉菜双拼三要点

很多酒店包席配凉菜时都采用了双拼的方式,让食客既不多花钱,又能多品尝几种口味,给客人的感觉是花一样的钱,点了多一倍的凉菜,既有面子又合算.因此,凉菜双拼在业界已经算不上新闻,但是新天地酒店的凉菜双拼不一样,行政总厨孟洪甫拼起来的凉菜可都是有讲究的.

色彩对比强烈：凉菜双拼原料的颜色搭配要鲜明,使拼盘后的凉菜色彩对比强烈,给食客一种视觉上的美感.“牛肉拼百叶”这道菜用料是牛肉和牛百叶,虽然全是牛身上的原料,但选料一黑一白,色彩搭配鲜明；“吹肝拼凤爪”――卤制后的猪肝(按“金华老肝”的方法制作,猪肝经长时间卤制,成菜猪肝硬得像砖头一样,干香耐嚼,很有特色,详细做法见2006年9月第5页)和凤爪双拼,色呈黑、白,搭配抢眼.另外,上述两个菜中,牛肉软嫩、百叶爽脆,口感一软一脆猪肝干香耐嚼、凤爪脆嫩,口感一硬一脆,拼在一起很好地体现了双拼菜的另一个原则――口感软硬结合.双拼菜的第三个要点是基本调味一致：这一要点在调拌蔬菜类原料时尤其重要,因为这类原料容易出水,所以双拼时要注意调味基本一致,才能避免原料之间相互串味,影响口感.比如“养生青菜拼娃娃菜”这道双拼菜,两种蔬菜原料氽油盐水后,分别加盐、味精、鸡精、味达美调味成咸鲜口,保证味型一致.

芙蓉炒皮丝

售价28元／份　成本12元

此菜根据“桂花鱼肚”改进,用鱼肚成本较高,我在调查市场时发现了猪皮丝,是袋装干品,每袋约250克,30元钱一袋.猪皮丝入菜前需先过油炸,目的是制熟,然后再蒸制,能够增加重量、减少用量,50克猪皮丝蒸制后吸收水分约有300克,是1份菜的用量.购写：13700722336.

原料：猪皮丝50克,蛋清2个,银芽、土芹各50克.

调料：自制番茄汁100克,盐2克,味精、鸡精各1克.

制作：1、银芽和土芹段一起下入油盐水中氽水5秒钟,捞出沥干水分；猪皮丝入烧至四成热的油中离火浸炸2分钟,然后入沸水中飞水5分钟去除油份,然后倒入自制番茄汁没过,上笼蒸20分钟至成鲜红色,将番茄汁过滤待用.2、锅入宽油烧至三成热,下入蛋清,用手勺推几下,约养半分钟至蛋清凝固成穗状,捞出入开水中氽一下冲去油份.3、另起锅入底油,倒入原料旺火快炒1分钟,调入剩余调料翻炒均匀出锅装盘,鸭饼围边上桌即可.

番茄汁制作：500克西红柿带皮剁碎、50克番茄调味酱、25克番茄沙司、2500克水兑好搅拌均匀即成.