北京旺店·圣茵美食:烤羊京城一绝

在京城做蒙味

北京圣茵美食广场是一家经营官府养生蒙菜为主的酒店,圣茵品牌在海拉尔已经有13年历史,在当地可算是个老字号了.进驻北京两年多来,仍然以个性鲜明的特色蒙味做主打,并且很快就在京城红火起来.他们的官府养生蒙菜将谭氏官府菜和蒙菜做法完美地融合在一起,给京城人带来了一股清新的草原风味.以下两道羊肉菜做法新、风味浓,在传统蒙菜的基础上又加以改进,自开业以来就一直旺得不得了,每天的点击量都在30份以上,特别是两道菜都用到的秘制羊酱,为这两道菜增“味”不少,总是能拽住不少回头客,可以说赚足了人气,其做法值得一学.

另外,来自包头市科隆集团主厨李明武师傅也拿出了一款个性鲜明的烤羊排,因为他本是南方人,所以烤出的羊排也偏向南方的口味,属于用北方做法、南方的调料做出的南北结合的一道烤羊排.

特约记者：梁文军 制作：王程、郭晓勇、白玉宏

蒙式生烤羊排

售价：48元

日售：40份左右

主料:羔羊排1000克（生长期在一年内的羔羊排骨）.

调料:盐5克,味精5克,八角5克,花椒5克,时蔬水250克,葱头10克,风味蘸料、野韭菜花、羊酱各一碟.

制作:1、羊排先根据烤箱的大小改刀成大段,加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味.然后上烤箱烤40分钟,烤箱温度为150度.2、将烤好的羊排再次改刀成小块,上桌时带上野韭菜花、羊酱、风味蘸料.

特点：外酥香、内鲜嫩.

制作关键:烤制羊排时,烤盘内应加老汤,让羊排一半露出水面,防止羊排被烤干不鲜嫩.

时蔬水：胡萝卜、洋葱、芹菜各50克,香菜、姜、蒜各10克,水250克,用榨汁机榨好取汁即可.

风味蘸料的制作：五香花生碎1000克,大喜大牛肉粉1000克,熟芝麻碎500克,熟孜然末1000克,韩国辣椒粉500克,佳乐牌鸡粉250克,以上原料混合拌均即可.

梁厨提示：鉴别羊肉烤得是否成熟,可用以下方法检验：将烤好的羊肉用筷子扎一下,如果流出血水,说明不熟,如果流出少量清汁,则不老不嫩,恰到好处.

刁俊:这道烤羊排很有特色,巧妙地把各种腌料打为汁水后再腌制,保证了底味的均匀.成菜后既使不蘸酱料也非常清香细嫩,但此菜烤制的火候和时间都很重要,一定要注意.风味蘸料口味很好,入口香醇、微辣,孜然味浓郁.

大汉羊排

制作/李明武

原料：羔羊整排约1500克（生长期在一年之内的羔羊整排）.

调料：牛奶250克（加牛奶可增加羊肉的鲜香味）,盐15克,白酒50克,胡椒粉10克.花椒、葱姜适量,秘制酱料75克.

制作：1、羊排飞水去腥,入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时,加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂,出锅改刀备用.2、烤箱打热（底火180度,面火220度）放羊排烘烤10分钟,取出刷酱料,烤5分钟取出,再刷一次酱料烤5分钟,至羊排表皮酥脆,色泽酱红即可.

特点：酱香浓郁,外脆里嫩,成菜大气.

秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1000克）,泡椒末1000克,芝麻500克,细辣椒面250克,蒜末1500克,孜然500克,花生酱1瓶（约200克）,麦芽糖1瓶（约200克）,加入色拉油小火炒2分钟炒香即可.

徐权点评：这是一道南北结合的菜,用南方的调料,北方的做法,做出的一道南北结合的菜品,成菜特点：不同于北方的烤羊干香,它外酥内嫩,更符合南方人的口味.

刁俊点评:这道菜先把羊排制熟之后再烤,值得借鉴和运用,因为不仅可以缩短烤制时间,更保证了羊排无腥味.但是在酱料的调制上,我建议不用细辣椒面和色拉油,而改用红油1000克炒在里面,同样可以保证辣味,颜色又红亮.因为辣椒面刷在羊排上,经过烤制,颜色不好看,加上如果烤过火就会发苦.

成吉思汗烤羊腿

售价：58元

日售：30份以上

此菜以呼伦贝尔羔羊的后腿为主料,配以十多种香料经过长时间的腌制,采用特殊的工艺盐烤而成,羊腿在烤制过程中受热均匀,其所含的营养成份得以充分保留,是一道地道的滋补佳肴.

原料：羔羊后腿一只（约重1250克）.

调料:盐260克,鸡蛋5个,味精5克、葱、姜、洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜、料酒各25克,糯米纸1张,秘制羊酱150克,野韭菜花一碟,葱丝、黄瓜条适量.

香料:草果2个,香叶5片,丁香2克,花椒3克,良姜2克,红豆蔻、白豆蔻各2克,八角3克,桂皮3克,小茴香3克,佛手2克,毕拔1克,山奈1克,山楂几片.把大的香料拍碎,和其他香料一起用50克开水泡10分钟,然后捞出.

制作：1、羊后腿加香料及泡香料的水和10克盐、料酒、味精、葱、姜、香菜末、胡萝卜片、洋葱丝、芹菜段一起腌制4小时入味.2、把腌好味的羊腿用凉水冲洗干净,用干净的毛巾把羊腿吸干.羊腿用糯米纸包上一层,然后把250克盐和蛋清搅匀包在上面(包盐糊的作用是为了保持羊腿的嫩度,防止烤焦),放入烤箱温度调至150度左右烤45分钟即可,上桌时带上荷叶饼、葱丝、黄瓜条、野韭菜花、羊酱一起食用.

特点：肉质鲜嫩、食后口齿留香、回味无穷.

制作关键:烤时应在羊腿上包上一层糯米纸,防止盐过量浸入腿中过咸.腌制的时间要足,香味更浓厚.烤制的时间根据原料的老嫩而定.

秘制羊酱的制作：

原料:韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克,韩式辣椒酱250克,甜面酱2000克,芝麻酱500克,蚝油250克,鸡粉150克,糖250克,盐150克,味精100克,水2000克,香油250克,红油250克,洋葱末500克.

制法：锅上火放500克色拉油,烧至四成热,下葱末炒香,加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味,然后放入2000克水,加鸡粉、糖、盐、味精调味,小火熬20分钟左右,出锅前加入蚝油和香油提味.

李学天点评:这道菜在蒙古传统烤羊腿的基础上加以改进,在羊腿外包盐糊再烤制,这样保证了羊腿口感鲜嫩.羊酱口感新鲜,效果不错.建议不要加太多的香料,以保持羊肉本身的鲜味.