高低海鲜玩对调

现在流行的海鲜做法是什么如果你认为鲍鱼还是要推着鲍鱼车去堂做、海参就得配鲍汁才显品位,那就OUT了.现在推着鲍鱼车去堂做的是海肠之类的家常食材,高档的海鲜反而很低调,能放得下架子来“亲民”：比如辽参钻进了酸汤面片里,鲍鱼丝与韭菜对对碰等让客人倍感亲切、乐意写单.同时,家常的海鲜却要玩些花样以自抬身价,这样虽然提高了很多,但给人的感觉仍然很值.

蒜香常爆脆海肠

创意由来：主料虽然用的是海肠,做法却很气派很有品：把原料洗好改刀后和配料、调料一起放在鲍鱼车上推到客人的包房门口,由鲍鱼公主当堂炒制,给客人耳目一新的感觉、使海肠新鲜脆嫩的口感更加突出.

原料：海肠500克.

配料：红小米辣10克,青小米辣5克,蒜15克,韭黄50克,干葱头50克,松仁10克,生姜10克.

调料：盐2克,味精5克,美极鲜5克,辣鲜露10克,豉油5克,香油3克.

制作：1、将海肠去内脏收拾干净,入80度的热水中烫8秒钟捞出,切成3厘米长的段备用.韭黄切成小段,生姜、蒜切粒,干葱头切小块.

2.料备好后放在鲍鱼车上,由鲍鱼公主在包间门口堂做.

变态鲜辣煮澳鲍

创意由来：要想鲍鱼吃起来有滋有味,把它片成薄片再用味汁烹制是个好办法.调制味汁我以川菜的香辣为主味,又加入了咖喱,辣鲜露、芥辣等调料,使成菜不仅有辣味,还有咖喱的香味、芥辣的冲劲,味道得到了提升.

原料：澳洲鲍鱼(国产鲍鱼也可以)400克.

辅料：金针菇100克,花生菜100克.

调料：黄咖喱8克,盐3克,味精5克,李锦记香辣酱15克,辣鲜露6克,青芥辣5克,高汤100克,胡椒粉2克,香油2克,葱姜各3克.

制作：1、将金针菇飞水同花生菜一起垫在盘底.

2.活鲍鱼取肉,刷洗干净,片成像纸一样薄的片,入80度的水中烫3秒马上捞出.

3、锅入少许底油烧热,下葱姜煸香,放香辣酱炒几下,再放入咖喱炒半分钟,放盐、味精、辣鲜露、高汤、胡椒粉一起略熬调成“变态辣汁”.

4.把鲍鱼片放入变态辣汁里轻轻一烫,马上关火,接着加青芥辣、香油搅匀捞出,一起倒在垫底的蔬菜上.

制作关键：必须用鲜活的鲍鱼制作此菜,容易片成薄片,死鲍鱼肉质发软,不好片.

鲍鱼片成“裤带面”

张衍喜(济南天禧舜和商务酒店厨师长)：此菜改变了鲍鱼一贯的风格,走的路线是高档原料+流行味道,试过之后我觉得鲜嫩香辣,入味很浓,应该是一道颇受欢迎的菜品.小一些的鲍鱼要片得既薄又长且不能断,看起来就像西安的“裤带面”,关键在于打好连刀片,

辣鲜鲍鱼丝

创意由来：制作“变态鲜辣煮澳鲍”需要把澳鲍修成长方形,再改刀成片,剩下的边角部分可不能浪费,为此,我专门设计了一道“辣鲜鲍鱼丝”,把余下不成形的裙边等切成丝和韭菜段一起快炒,鲍鱼丝鲜辣爽脆,口感和味道都不错,走菜时配上干冰一起上桌,谈淡的烟雾看起来很有情调.

原料：鲍鱼丝200克,

配料：韭菜段100克,红椒丝5克,姜丝5克,葱段5克,干冰少许.

调料：盐2克,味精5克,辣鲜露10克,生抽5克,香油3克,

制作：1、将鲍鱼丝入90度的热水中氽一下,再滑一下油备用.2、锅中加入底油烧热,加入葱姜爆香,放入鲍鱼丝、韭菜、红椒丝猛火快炒10秒钟,加所有调料调味,炒匀,盛入大鲍鱼壳中.3、取一大圆盘放上一个紫沙小缸,缸里加干冰,走菜时浇凉水,再将盛入菜品的鲍鱼壳放在小缸上,形成烟雾缭绕的效粜,气氛非常好.

味型：鲜辣.

时尚面片煮辽参

创意由来：这道汤菜客人喝酒之后最喜欢点,开始是怎么写作员推荐,现在是客人主动要点.因为这道酸辣开胃的汤不仅卖相给人时尚感,而且里面有汤有海参还有主食,既能解酒又抵饿,等于给酒席画了一个完美的句号.

原料：辽参2条.

配料：面片100克,丝瓜50克,香菜梗10克.

调料：鸡汁5克,野山椒10克,白醋5克,玻璃纸6张.

制作：1、将发好的辽参氽一下水捞出,改成滚刀块.将面加水和成稍硬一点的面团,擀成片再改刀成2厘米宽的条,用手揪成面片下入开水中煮3分钟至熟,捞出过凉.2、将浓汤500克入锅烧开,加入所有调料(待野山椒出辣味后将其捞出)调味.3、展开玻璃纸,放在小碗上,用手在低凹处往下按出小坑.在浓汤里放人丝瓜、面片、辽参略煮,装入玻璃纸中,用韭菜(丝线也行)扎住口,放在已加热的石板上.石板的热度会把玻璃纸烫定型,解开绳子也不会散开.

味型：咸鲜酸辣.

同行探讨

张衍喜：辽参跟农家的面片汤巧妙结合,酸辣开胃,用玻璃纸做盛器又让此菜颇具时尚感,因此虽是农家风味,却显得洋气十足.