网站原创摘 要：在我国经济发展的新时期,人们日常的生活水平有了明显的提高,同时,消费观念也在悄然的发生着转变.特别是在日常的饮食问题上,人们已经不再仅仅局限于用食物来填饱肚子,而是更加强调要吃的健康,吃的安全.本文主要围绕着我国中式烹饪行业在新时期面临的机遇与挑战进行深入的分析,并在此基础上提出了中式烹饪行业面对机遇与挑战并存形式下的发展策略.
关 键 词：新时期；中式烹饪；机遇；发展；对策
中图分类号：R154文献标识码：A文章编号：1001-828X（2013）07-0-02
随着经济全球化进程的加快,各式各样的洋快餐以及西餐大量的加入到中国餐饮市场.并且因为在味道上以及形式上满足了国内青少年的口味喜好,它们迅速占领了中国餐饮市场,给中式烹饪行业带来了巨大的冲击.因此,这就要求中式烹饪的工作者要增强危机感,转变传统的烹饪观念,不断的进行菜品创新,提高烹饪技术以及烹饪工艺,做出营养、安全、健康、美味的中华美食,进一步满足人们日益增长的饮食需求,在竞争激烈的餐饮企业中立于不败之地.
一、我国中式烹饪所面临的机遇
我国中式的烹饪在全世界餐饮行业当中,可以称得上是源远流长.中式烹饪,在食材的选择上要求的十分严格,并且中式烹饪在菜品的风味方面也十分考究,风味多种多样.通常情况下,中式烹饪的厨师的厨艺都十分精湛,注重营养的均衡性,也正因如此,在大师们的精心烹饪下,铸就了中华饮食文化的博大精深.随着经济全球化的发展进程,我国中式烹饪也面临着很多机遇.
(一)中华美食的文化底蕴
中式烹饪有着悠久的历史,自从五十万年前“北京人”发明用火将食物烤熟的方法之后,烹饪开始登上了新的发展阶梯.从火烹、石烹、陶器烹、铜器烹一直到铁器烹的几个不同的历史阶段,在这些历史阶段期间,烹饪大师们通过不同的手段在不断的进行深入的研究与探索,在现有的基础上,进行经验的积累和技术的创新,最终形成了具有中国特色的中华烹饪文化.虽然在这期间,中国从事烹饪事业的人员并没有被重视,甚至在古代很多官宦家族中都非常不屑于从事烹饪工作.中国的烹饪技术也都主要通过子承父业的方式来流传下来的,因此,也有很多高超的烹饪技术没有得到很好的提炼,在传承的过程中,没有得到具体的总结,甚至有些技术已经失传.但是,即便如此,这也没有妨碍中国烹饪事业的发展,并且中式烹饪在不断的发展壮大,形成了具有中国特色的中华饮食文化.
中华饮食文化的发展理念是要在菜品中体现“天人合一”,并且重点强调用食物来表达情感、用食物传达感情.例如,在一些婚宴中,往往会出现“鸳鸯戏水”这道菜,显然,这道菜寓意着希望一对新人可以白头偕老；在寿宴中,必须要有的“长寿面”则寓意着希望过生日的人可以长命百岁；在一年中的“团年”宴中,厨师会以“年年有余”这个主题做出一桌菜品,寓意着宾朋好友可以在新的一年中发大财,行大运,年年有余.我国中式菜品除了注重用菜来传达情感之外,还特别注重色、香、味、形之间的统一.针对不同地域的饮食特点,做出具有不同“色”“香”“味”“形”的菜品,使每道菜品都具有与众不同的特点.中式烹饪在烹制美食的过程中,还很讲究食材的选料以及烹制的火候,同时也注重品尝者对食物的食用感觉,总之,整个中式烹饪的每一个环节,都力求做到完美.其中,烹饪食材的多种多样以及烹饪方式的多样,烹饪技术的高超,都是我国各个地域中不同人民的辛勤汗水与聪明才智的结晶.各民族的人民用智慧凝聚了中华美食,并且为中华美食的发展注入了新的力量.例如,我们最常见的大米,人们可以在大米中加点水,并不用其它的佐料就可以轻易的烹制出米饭、米饼、稀饭、河粉、米线、米发糕、糯米饭、面窝等不同形态,不同类别的食物,并且每个食物之间都有独特的风味.然而,与中式烹饪相比较而言,西餐就会显得十分单一,西餐在烹制的过程中,首先,原料的选择就会受到限制,烹饪的方法除了炸、烤以外就没有其它的烹饪技术,并且这两种烹饪技术,烹制出来的食物也十分不健康.
我们中华美食文化可以说的上是博大精深,其文化内涵也十分深刻,可以用“美、艺、酬、礼”来形容.其中,“美”主要指的是在进行中式烹饪的时候,要选择的材料、烹饪的食物以及烹饪的技术都要做到无论从烹饪环境的布置上还是从佳肴的品尝上,都要从中感受到在食物中追求“美”的精神；“艺”主要是对中华饮食的审美特征,在中式餐饮中,厨师所精心烹制的每一道菜,从中都凝聚了他的辛劳汗水,并且在汗水中注入了个人的情感,所以,中式烹饪,往往会成为人与人之间的一种情感交流,是联络情感的一种有效途径.对于中华美食的审美视角,可以从食材的选择、烹饪者的刀工、烹制技术、菜品调味、成品装盘以及菜品的点缀等方面体现出来.中式烹饪在形式上与内容上的完美结合,淋漓尽致的彰显了中华美食的艺术感,并且给食用者带来了味蕾上以及精神上的享受；“酬”可以简单的理解为应酬,这也体现出了中华饮食文化当中存在的社会活动功能.简而言之,人们可以在餐饮的互动中,享用美食的同时,进行生意谈判、接风洗尘、采访、倾诉心情、欢送话别等等；“礼”是指在就餐时需要注意的礼节以及中式烹饪中所代表的精神等等.例如,在婚宴、寿宴以及祭祀宴等不同类别的场合下,应该表现出来的礼节.在宴席中,不同身份宾客的座位顺序,客人的座次、碗筷的摆放位置、怎么写作人员上菜的先后顺序以及用餐人之间的敬酒顺序等等,从中都蕴含着中华美食所体现的不同的礼仪性.
(二)中华美食广阔的市场前景
中华美食在整个世界饮食文化中,占有着十分巨大的市场.我国在饮食方面,已经解决了每个人的日常温饱问题,目前,所面临的是如何让广大群众吃得健康、营养、科学,在追求美味的同时,可以通过饮食,来满足人们身体的需求,补充人们日常所需要的营养.这样一来,就需要从事中式烹饪的工作者进一步对饮食文化进行研究,付出辛劳的努力,不断的创新探索,潜心钻研,加大力量开发新的菜品,以此来满足人们的饮食需求.如今,中国的中式餐饮有这十分巨大的消费群体,并且随着经济全球化的不断发展,中式烹饪也在不断的向外扩展,可以说,在一定程度上,中式烹饪已经逐渐走向了世界.专门经营中餐的饭店也在全球各地出现,尤其是在澳洲、美洲、欧洲等地发展迅速.这些中餐在国外经营的十分红火,厨师所烹制出来的美味佳肴也深受当地人民的喜爱,中式烹饪也在某种程度上成为了能够沟通中外情感,以及中外友谊的纽带和桥梁.（三）中式菜肴受到人们的喜爱程度不断加深
如今,喜欢中国菜的外国人越来越多,究其原因,不仅是因为中华饮食文化深深的吸引了西方人,除此之外还有几点更重要的原因：第一,中华饮食文化中,中式烹饪的先进操作技术经过世世代代的传承并且不断的将其发扬光大.第二,从事中式烹饪工作的工作者在不断的针对中华饮食文化进行创新和改革,并且在改革的过程中,积极研发新的工艺、原料以及新的烹饪设备等.不断开发各种具有特色的菜品,使中式烹饪的菜肴种类更加丰富,并且口味上也日益丰富,不仅满足了消费者对食品安全、营养、健康、时尚方面的要求,同时,也满足了消费者对新鲜事物的好奇心理.第三,中式烹饪以师徒相传、开办短期培训班以及烹饪学校、高职、本科专业烹饪技术人才等方式,来提高从事中式烹饪工作者的专业素质以及烹饪的技术水平,从整体上提高中式烹饪菜品的质量.第四,积极引荐西餐的制作工艺,在发展中式烹饪的过程中,不断学习西餐中的一些优点,从真正意义上做到洋为中用,引进先进的烹饪设备,丰富中式烹饪的烹饪手段.
(四)中式烹饪技术的不断改进、完善
为了提高中式烹饪的烹饪技术,以此来满足消费者对中式餐饮不断提高的要求.主要采取了以下几方面的措施：通过家族成员之间的烹饪技术传授、师徒之间的技术传授、聘请中式烹饪的知名大厨进行烹饪技术方面的指导工作、选拔出优秀的中式餐饮烹饪师到知名的学校进行烹饪技术的深造、广泛开办中式烹饪学校等,通过这些手段来从整体上提高中式烹饪者的烹饪技术.在最近几年,随着中式烹饪地位的不断提高,在国内有很多高等院校都专门开设的中式烹饪类专业,通过这些高等院校对烹饪专业的开设,为中式烹饪培养出了大批的专业型烹饪人才.除此之外,我国中式烹饪的工作者也在不断的对烹饪设备、烹饪技术、烹饪器具等方面进行研制和开发,这些举措都在很大程度上促进了中式烹饪技术的日益完善,也为中式菜肴的优质、健康发展奠定了良好的基础.
二、我国中式烹饪行业面临的挑战
我国中式烹饪在迎接发展机遇的同时,也会面临一些挑战.这就需要我国中式烹饪的工作者端正工作态度,坚定信念,来应对这些挑战.
消费者对中式烹饪菜品的要求不断提高在新的发展时期下,人们的生活水平与之前相比有了明显的提高,自然,对于日常饮食的要求也会制定更高的标准.人们再也不能满足于用食物来填饱肚子的低标准,而是对菜品的口感、花样、营养成分以及风味特色等方面要求的更高,更加注重饮食的健康、营养、时尚、安全等.在这样的环境下,也就要求中式烹饪者要更加刻苦的钻研烹饪技术,在技术上进行更深一层的钻研与开拓,以一个积极的态度来面对消费者日益提高的要求,这样中式烹饪才会更加受到消费者的喜爱.同时,只有不断的提高烹饪技术,改良菜品的口味,才能使中式餐饮企业获得良好的社会效益和企业的经济效益,餐饮企业也会在激烈的经济市场竞争中了立于不败之地,并且获得长远发展.
西餐对中式烹饪的冲击最近几年以来,西餐以及一些洋快餐已经大量的进入了我国市场,这些餐饮深受儿童以及青年人的喜爱,因此,它们在中国餐饮市场占有了一定的比例,并且这中发展趋势愈演愈烈.虽然西餐在传达情感方面以及传统文化、饮食习惯等方面都没有办法与中式餐饮相比,但是西餐和洋快餐在经营的过程中有着雄厚的人力、资金以及设备基础.除此之外,洋快餐在管理手段、经营模式以及管理经验上都有着十分巨大的优越性.随着经济社会的快速发展,人们的生活、工作、学习的节奏也在不断的加快,洋快餐已经越来越多的融入到了百姓的日常饮食以及日常生活当中来,这些无疑都在一定程度上对中式餐饮产生了一定程度上的冲击.
(三)中式餐饮中的一些管理制度以及管理标准不明确
就目前经济发展的情况来看,人们的生活水平在很大程度上得到的提高,自然,人们对食品的种类、质量、安全等方面的要求越来越高.而然相比之下,一些食品方面的法律制度还不是很健全.老百姓对食品质量监测以及食品安全方面的呼声越来越高.虽然我国现在已经颁布了相关的《食品安全法》,但是,由于一些职能部门的管理力度不够,监管不到位,所以,导致出现了很多食品安全的问题.例如事件、三聚氰胺事件、饮料塑化剂事件、苏丹红事件、地沟油事件以及染色馒头事件等等,都是非常典型的案例.由于监管上的缺失,在很大程度上为不法分子提供了可乘之机,致使大量的有问题食品甚至是有毒食品摆上了百姓的餐桌,给人们的身体带来了极大的损害.
(四)中式烹饪工作者的专业技能以及专业素质需要进一步提高
我国通过开办的一些具有专业性质的烹饪学校,在一定程度上为中式烹饪事业培养了一批人才,并且为中国餐饮事业做出了巨大的贡献.但是,由于我国烹饪高等教育的起步比较晚,并且起点比较低,培养对象的层次参差不齐,这样一来,就导致培养对象所掌握的烹饪技能受到限制.除此之外,在社会上仍然有很多人对中式烹饪存在着一些观念上的误解和偏见,从心底排斥中式烹饪这项工作,这样就导致很多从事中式烹饪的工作几乎都是通过师徒相传,这些人群,文化基础比较差,整体文化素质比较低,在学习一些难度稍大的菜品方面,悟性不高,操作水平也很难得到有效的提升,这些都会阻碍中式烹饪的发展进程.
三、促进中式烹饪行业可持续发展的对策
(一)转变观念,提高餐饮企业的竞争力
随着西餐以及洋快餐在中国餐饮市场的大量出现,使中国餐饮市场的竞争越来越激烈,然而,要想使中国餐饮可以在激烈的竞争中立于不败之地,那么,就要从烹饪工作者自身对待中式餐饮的观念上开始转变.作为中式烹饪者要积极的进行菜品烹饪技术的革新,不断的创新烹饪方式,大力开发新的烹饪原料,制作出更加美味的菜肴.另外,还要在原有菜品的基础上,对其进行包装,选用适宜的包装材料,使消费者可以感觉到菜品的新鲜感,对中国餐饮产生浓厚的兴趣.与此同时,作为餐饮企业的管理者,要提高管理水平,严格的控制食材的成本,在对菜品进行包装的过程中,要掌控好包装的费用以及广告所达到的效果.管理者要开动脑筋,用过经营与管理上的创新,来进一步激发消费者对菜品的食欲,进而创造出更好的经济效益,不断的提高企业在餐饮行业中的竞争实力.（二）树立品牌意识,加强各菜系之间的融合性
从中国各个地域的菜式以及小吃等,凡是一些具有一定品牌的菜品,都十分注重对产品的包装以及后期的营销推广.并且,这些企业在管理方面也十分严格,因此,与其它餐饮企业相比较而言,都获得了良好的社会效益和经济效益.例如在北京城知名的北京烤鸭、南京咸水鸭以及天津的狗不理包子等等.相反,一些品牌意识差并且不注重后期经营管理工作的餐饮行业,就会出现亏损甚至倒闭现象.由此也不难看出,菜品的质量以及品牌效应会在一定程度上影响到餐饮行业的发展情况.现在很多企业在经营的过程中也意识到了抓管理、树品牌创特色的重要性.在企业严抓菜品质量的同时,也在不断的利用其它方式来打造自己产品的品牌,希望通过品牌效应来让更多的人了解自己的产品,进而提高企业的经济效益.除此之外,企业在打响自身品牌的同时,也在不断的提高菜品本身的质量,并且对中式烹饪的烹调技术和烹饪工艺进行改良和引进,不断的促进各个地域之间菜系的融合与借鉴,希望在此基础上可以研制出更加美味的菜肴,满足消费者的需求.
借鉴西餐中先进的管理经验在中国餐饮行业快速发展和不断创新的过程中,我们不仅要深入的挖掘传统的餐饮文化,力求从古代的优秀餐饮文化中学到中华民族深厚的烹饪文化底蕴,真意意义上做到古为今用.同时,还要引荐外国先进的管理经验,补充我国中式烹饪在管理方面的不足之处,做到洋为中用.只有将二者有机的结合起来,才会更好的促进中式餐饮的健康发展,并且使中国餐饮企业实现经营管理的现代化、科学化、合理化,进一步推动中式烹饪的发展进程.
中华餐饮美食的发展不仅源远流长,而且美食文化博大精深.它凭借地域的不同风情、独特的民族特色以及细致缠绵的口味在世界餐饮行业中占有一席之地.随着经济全球化的迅猛发展,西餐的融入在一定程度上给中华美食带来了冲击.因此,作为烹饪行业的工作者,应该以一个端正的态度来面对中式烹饪所面临的机遇与挑战,并且积极调整应对机遇与挑战的策略,不断的进行技术创新与改革,以先进的烹饪技术和水平来满足消费者日益提高的需求,让中式烹饪可以占领更大的餐饮市场,并且努力让中华美食文化可以更好的传承下去.
,2009.[10]杨欣,王甜心.餐饮市场调查与经营预测[M].辽宁科学技术出版社,2010.
作者简介：武孝亲（1963-）,男,河南省商丘市宁陵县人,中式烹调技师,河南省妇女儿童活动中心.