豆类发酵食品的进展

摘 要：本文详细介绍了国内外几种主要的传统豆类发酵食品种

类及各自的特点,并且指明了传统发酵食品的缺点并对今后的发展方向提出了展望.

关 键 词：豆类发酵食品展望

豆类发酵食品是以豆类为主要原料,经过发酵制成的食品,如豆豉、豆酱、腐乳、酱油等.[1]我国的豆类品种繁多产量巨大,主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等提供了充足的原料,而且豆类的营养成分十分丰富,经过发酵制成食品后,香气浓郁、鲜美提高了豆类营养成分被利用的实际可能性,并增加了豆类原来没有的营养成份,发酵豆制品不仅可以助消化,还有促进人体造血的作用,既可以减慢血管老化,增强脑力,又可以提高肝脏的解毒功能,而且现代研究表明豆类发酵食品具有抗癌、溶解血栓、降血压、抗氧化、抗菌等生理功能.[2]

千百年来,以它极佳的口感,丰富的营养和低廉的,成为我国人民生活的必需品,维护着我国人民的健康.

1传统豆类发酵食品

我国传统的发酵豆制品主要有酱油、豆豉、豆酱、豆腐乳、酸豆汁；国外的有印度的天培,日本的纳豆,以下将分别作介绍：

1.1酱油酱油是我国一种传统豆类发酵制成的调味品,尤其是两广地区作为主要的调味料,深受人们的喜爱.通常,酱油的基本生产工艺为“原料处理→制曲→发酵→浸出淋油→加热灭菌”.国内大多数生产厂家均采用米曲霉或其变种作为酱油发酵的生产曲霉[3].但几千年来其生产墨守成规,几乎没有现代化的工厂.相反在日本,酱油酿造已成为现代化的高级发酵工业,拥有世界上规模最大,生产技术最现代化的制造厂[4].

1.2豆豉豆豉是以黄豆或黑豆为原料,利用微生物发酵而制成的一种传统调味食品.豆豉起源于我国的秦朝.它香味浓郁、独特,可以作为调味食品入餐.豆豉的营养价值很高,而且含有超氧化物歧化酶、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆异黄酮等多种生理活性物质,具有极高的药用价值.我国的豆豉按使用的微生物不同,可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉发酵豆豉及细菌型发酵豆豉.

1.3豆酱豆酱通过传统工艺制得,多种微生物参与制曲和发酵,从而发挥多酶系的作用,使它含有较多的生理活性成分和多种维生素,使得它的营养更加丰富,深受人们喜爱[6].经自然发酵而成的豆酱才是优质豆酱.酱类发酵工艺流程包括三个阶段：一制曲、二发酵初期、三酱类的后发酵成熟阶段.

1.4豆腐乳腐乳是经多种微生物共同作用后的豆类发酵食品.腐乳也是中国的传统美食,其制作工艺和食用方法由来已久.经微生物发酵后,豆类的不良因素（如苦腥味、胀气因子、抗营养因子等）被去除,大大提高了其营养价值,且使其易于消化,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯等,使豆腐乳颇具风味特色.腐乳品质细腻,营养价值可与奶酪相比,故有“东方奶酪”之称.我国地域辽阔,形成了各具特色的豆腐乳产品,其中以邵兴、桂林、苏州和夹江的豆腐乳最负盛名.

各种豆腐乳的加工方法基本相近.均以老豆腐坯作原料,白坯经接种后装屉,在保温箱中培养,进行前发酵后,经搓毛、腌制后装坛,加辅料封坛,进行后发酵而制得成品.豆腐乳发酵微生物有两类：一是霉菌,主要是毛菌和根霉；另一是细菌,主要是微环球菌和枯草杆菌.不同菌种的产品风味不同.腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵.在前期主要是培养菌系,使菌种繁殖壮大,以满足后期的需要,到后期主要是不同种微生物的酶系与微生物协同参与生化反应的过程[7].由于其协同作用,使代谢产生的有机酸与醇反应形成酯类以及蛋白质水解产生的多肽和氨基酸共同作用,使腐乳风味独特,在以上物质共同作用的过程中,一些特殊菌群产生色素形成腐乳的特有颜色.青腐乳中所含的细菌产生的特殊香气能够刺激食欲,具有开胃的作用,所以在生产腐乳的过程中盐分不能太高以免抑制其中微生物的活性.

1.5豆酸奶豆酸奶是将豆类磨浆后与牛奶混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品,以原料看可以弥补奶源不足；从产品看,营养丰富,蛋白质含量高,易于消化吸收,能调节肠胃功能,克服乳糖不耐症,是一种很有发展前途的发酵制品.与其它动物乳制作的酸奶相比,豆类酸奶突出的优点是无乳糖,适合于乳糖不耐症患者食用.豆酸奶在降低胆固醇与提高能量摄入方面是动物性酸奶的理想替代品,然而现在豆酸奶的加工生产还需要解决的实际技术问题较多,如在菌种的选育、豆酸奶乳化与如何均质等方面都有严格的要求,因此造成现在国内豆酸奶生产企业不多,生产不景气.其工艺流程如下：将蔗糖溶解后与果胶和蔗糖酯一起加入豆浆中,再接种乳酸菌、真空均质然后在40℃保持一定时间,即成大豆酸奶,需保存在0-4℃的冰箱中[8].

1.6天培天培这种高蛋白大豆发酵食品由印度尼西亚传入我国.该物质大豆为原料,其基本的制作工艺为“脱壳→浸泡→接种根霉菌→短时间发酵”.在早期,天培是由家庭作坊通过自然发酵工艺制作和生产,接种发酵的应用扩大了其生产规模.从家庭作坊式生产到工业化生产,虽然生产方式有所改变,但其制作工艺大致相同：精选大豆→清洗→浸泡→脱皮→蒸煮→冷却→酸化处理→沥干冷却→接种混匀→发酵→培养→天培.

1.7纳豆纳豆（Natto）是日本的一种传统豆类发酵食品,在日本已被食用了2000多年,现在是一种流行的保健食品.纳豆的制作工艺较为简单,将黄豆经精选后浸泡、蒸煮、沥干冷却后接种纳豆菌.在适宜的温度、湿度下经短期发酵而成.新鲜的纳豆色泽金黄、吃时有很多长长拉丝样物质,再配以适宜的佐料,深受日本人民的喜爱.纳豆除了具有风味独特的口感、较低热量、较高的蛋白含量外,还具有多种保健功能.大量试验证明,长期食用纳豆有众多益处：纳豆中富含人体必需的全部氨基酸、维生素特别是VB12及不饱和脂肪酸,有防治高血压、高酯血症效果.同时纳豆中含有许多酶,如蛋白酶、淀粉酶,发酵过程中将大豆蛋白分解成肽和氨基酸,因此易于消化吸收.由于纳豆在发酵过程中可产生一种粘性物质,它能覆盖在胃肠膜表面上,因而可保护胃肠,饮酒时可缓解对胃部的压力.此外它还具有消除疲劳、增强机体活力、延缓衰老等多种功效[10].2目前存在的问题

长期以来,我国生产的豆类发酵制品大都采取有盐发酵来延长保质期.而有盐发酵有三大不利：一是食盐对酶促反应有一定的抑制作用,发酵醪中食盐浓度越高,酶的活性就越低,这样使得原料的水解速度越低,一般发酵醪中食盐含量在15%以上,就会造成发酵周期延长,少则三个月,多则半年以上,致使设备投资增加,管理费用加大,生产成本上升,不利于市场竞争和发展生产.二是有盐发酵生产出的产品含盐量较高,这样不利于产品开发,大大局限了豆类发酵食品在膳食营养中应起的作用.三是长期食用高盐食品给心脏、肾脏增加负担,易引起心脏病,高血压等疾病.

3展望

为进一步拓展传统发酵制作的大豆食品的消费市场,我国始终坚持对传统大豆发酵食品的研究,首先按照大豆发酵的过程进行系统化研究、对生产工艺进行优化,减少盐分含量,然后应用保健食品的新的技术工艺,对大豆发酵食品的一些特殊功能成分进行分离、提纯及对其保健功能进行研究,揭示药食两用的生理活性物质,明确其具有保健功能成分；深入研究大豆发酵食品活性成分结构,作用机理及其加工稳定性,进一步挖掘我国丰富的食疗宝库,生产出具有中国特色的大豆发酵保健食品.