连锁餐饮行业内控制度构建

摘 要：连锁行业的独特经营模式已被国内外众多著名商家采用,并成为了现代餐饮行业采用的主要经营模式.本文针对我国的目前餐饮连锁行业存在的管理方式复杂混乱、内控制度形同虚设等问题提出了作者的见解和解决方案.我们认为,内控制度是每个企业的命脉,尤其是在连锁行业中,如果没有好的内控制度,就无法健康和迅速地发展,因此连锁餐饮行业的未来发展仍然需要管理层关注内控制度的重要性,并加强内控制度的建设,对内控制度的执行进行有效监督.

关 键 词：连锁餐饮行业内控制度关键控制点

一、连锁餐饮行业的特点

连锁经营作为一种先进的商业组织形式和管理模式,在现代经济社会中得到高速发展.作为我国的第三产业的“支柱产业”之一,餐饮行业也越来越多地采用连锁经营的方式.连锁餐饮行业的特点主要有：

(一)管理模式统一

连锁餐饮各门店一般以主店为大本营,并在管理系统中统一制度下进行投资、采购、怎么写作、业务推广等一系列经营活动.由于各门店所处的地理环境、市场环境不同,管理人员的性格和管理手段风格不易统一,门店从业人员素质参差不齐,很难形成统一规范高效的管理模式,也很难在建设内部控制中形成统一规范的条例和准则,或要求管理人员能够使用统一的标准来执行内部控制制度.

(二)主要采用跨区域开店、资本运作品牌等扩张方式

由于区域差异大,一个相同的餐饮品牌组合在不同的区域,其境遇可能是天壤之别.在品牌形成过程中,各项成本的控制非常难以衡量,技术和广告等的投入和产出可能无法在短期内进行有效地衡量.

(三)多采用标准化、定型化的生产方式,品质要求高

餐饮行业从原料采购到餐厅怎么写作,手工环节较多,每个环节都有可能存在职务侵占和舞弊等风险,监督和管理的成本较其他单一模式行业要高许多.

连锁餐饮行业要快速成长,并保持快速成长的关键因素离不开内部控制制度的完善.同时,全面构建设计合理、执行有效的企业内部控制制度,既是企业管理的需要,也是企业应对经营风险的需要,更是企业提高核心竞争力的需要.

二、目前我国连锁餐饮行业内部控制制度建设的现状及其存在的问题

(一)连锁餐饮行业内控意识薄弱,缺乏内部控制理念

具体表现在未建立内部控制制度,或没有成文的内部控制制度,导致缺乏明确的控制程序和标准；即使有成文的内部控制制度,也往往设计不科学,不符合实际运营现状.在实际经营中,不合理的内部控制制度往往成为推卸责任的借口,导致企业运行效率不高,管理成本成倍增加.

(二)连锁餐饮行业内部控制所依据的会计信息质量不高,

目前,有很多连锁餐饮企业对外披露的会计资产、负债情况等信息,无法如实反映餐饮行业的经营情况.更有甚者,由于受到利益的驱使,为了偷税漏税,在采购原料时虚检测报账,或是随意更改会计统计数据以及相应的指标,虚增成本或掩盖利润,在这种情况下,就算构企业建了完整内控制度,也无法从会计信息中得到反馈和制定有效的评价系统.

(三)未建立现代的物流体系和完善的信息系统

信息技术为企业带来的潜在收益空间巨大,只有利用先进的信息处理技术和网络通讯技术,才能充分发挥集中配送的效率和资金流的运营效率,才能提供更为真实、及时的物流信息和资金流信息.而我国大部分餐饮行业信息能力都比较差,每个环节的衔接上不能提供及时的信息,往往造成了差错后才被企业内部控制系统所察觉或被监控到.

(四)未能有效发挥内部审计的作用

经过多年的发展,目前国内的连锁餐饮行业也日益走向成熟,在国际连锁餐饮行业不断带来的先进管理方法的冲击下,我国很多餐饮企业的管理层也在不断地效仿和改进中.内部审计作为一种有效的监督机制,被国内不少大中型餐饮连锁行业所采用,但是内部审计部门在企业中的地位往往不高,权力也受到限制,往往流于形式而无法发挥其作用.

三、我国目前连锁餐饮行业内部控制制度建设现状形成的原因

(一)发展时间段,管理基础薄弱

我国目前大部分连锁餐饮行业是从家庭式的小饭店、小作坊逐步发展起来的,企业的运营机制、管理机制很难跳出原来的框架,竞争力往往很难提高.

(二)收入和成本很难控制

由于餐饮行业人员流动性大、结账方式多等特点,在财务管理中,容易出现错误,收入不能及时、足额的入账.产品的标准化和一致性差,核心技术可复制性差,很多连锁餐饮企业没有制定严格的生产标准,材料采购的随意性很大,采购成本很难控制,且材料的浪费现象也很普遍.

(三)品牌容易被仿制

我们经常会发现一个现象,一个品牌刚刚受到消费者的认可和喜爱时,类似的品牌就会纷纷出现,从门店装修的风格、菜式、到管理模式都模仿得惟妙惟肖,但是仿冒的企业往往内部管理混乱,菜式和怎么写作都很差,这种负面的情况给真正的品牌形象带来非常不好的影响,所以这也是连锁餐饮行业面对的一个问题,也是内部控制管理需要考虑的问题.

(四)重扩张轻管理

企业的扩张相对比较容易,但是扩张后如何管理,尤其是如何进行信息系统的整合却是个难题.我国大多数连锁餐饮行业在开发出新的门店以后,往往采取放任不理的态度,不提供管理和信息技术的支持,即使制定了管理制度,却没有良好的监督机制相呼应,导致最终走向失败.

综上所述,我国餐饮行业虽然走向成熟,但是很难做大做强.阻挡餐饮行业发展的关键因素还是内部控制,只有不断加强和完善内部控制,才能形成强大的竞争力.

四、构建连锁餐饮行业内部控制制度

(一)建立良好的控制环境

控制环境是指对建立、加强或削弱特定政策、程序及其效率产生影响的各种因素的总称.控制环境的建设更需要从上到下每个员工的努力,企业管理层必须倡导一种正直的道德风气、宣传管理宗旨、经营方式和人力资源政策,使员工自觉管理其活动和履行期职责.管理层要时时刻刻关注每一项管理政策是否落实到了实处,管理方式是否正确,并对反馈的信息进行总结和评估,而不是一味地进行纸上谈兵.每个员工尤其是处在第一线的员工,要在努力提高自身业务素质的同时,更要注重对职业道德的培养,要以企业的利益为首位,并能够自觉的履行自己的职责.只有在这良好的控制环境下,设置各种内部控制机制才有实实在在的意义,才能贯彻企业管理层的管理意图.（二）完善内部控制系统

1、构建合理的内部控制系统目标

内部控制制度的目标主要包括四个方面的内容：实现经营管理的效率和效果、保护资产的安全和完整、保证会计资料的真实可靠、确保国家有关法律和单位规章制度的贯彻执行.

连锁餐饮行业的各个层级都应该设置控制目标,从总店到分店、从各职能部门到各个员工,都要设计合理有效的控制目标.

2、提高风险评估的质量

即在目标考核期间企业管理层对企业相关的风险进行识别、预见,并采取相应避险措施的管理控制.

3、建立关键控制点,并设计合理的控制程序

关键控制点是指企业内部控制针对企业经营管理的各个流程和环节中最重要和最能发挥监控效力的控制点,只有在关键控制点上实施有效地控制和监督,便会产生事半功倍的效果.

4、信息情报传递

对于连锁餐饮行业来说,有效的信息与沟通系统不仅包括完善的信息系统,更重要的是要使信息在总部与门店及各个职能部门之间进行流动,使总部能全面、及时地掌握各门店的经营情况,并针对门店的问题进行指导并提出建议.

(三)加强内部的监督和评价机制建设

对内部控制的进行监督和评价,可以分为事前、事中及事后.事前、事中的监督主要是指预防性的、经常性的监督,应由各门店和职能部门负责人进行,可根据企业的具体情况对内部控制的可行性、合理性和科学性进行检查,及时发现内部控制中存在的问题并及时进行纠正.事后评价主要是定期的、总结性的评价,应该由专门的机构或部门如内部审计部门、监察部门负责,主要从全局或局部的角度对内部控制的健全性、恰当性进行评价,针对内部控制存在的缺陷提出改进的建议.

监督和评价也分为内部监督与评价和外部监督与评价.作为连锁餐饮行业来说,应从自身做起,充分发挥内部审计的作用,赋予内部审计足够的组织地位,使其独立或不隶属于企业中其他的职能部门.管理实践证明,加强内部审计的监督,是加强企业内部控制行之有效的方法.在内部监督与评价的基础上,使外部监督与评价与其协调一致,从而使整个监督和评价系统形成一个体系,更全面、有效地发挥作用.

五、结束语

随着市场经济的纵深发展,我国的连锁餐饮行业的业绩实现了历史性的跨越,从而面临着前所未有的挑战和机遇.企业在制定内部控制制度的同时,要因地制宜,根据本企业的实际情况制定切实可行的内部控制制度,要加强连锁餐饮行业内部控制的意识和业务活动的内部控制的设计、执行和监督,以使企业具有更强盛的生命力,更好地提高企业的经济效益,进行良好的发展轨道,实现可持续性发展.