餐饮企业成本管理问题

中图分类号：F275文献标识：A文章编号：1009-4202（2012）12-000-02

摘 要成本控制是餐饮企业经管理中的重要环节,也是搞好餐饮企业经营的关键.本文分析了我国餐饮业成本控制存在的问题,并提出了改进措施,以期使企业能更好地进行成本管理,达到提高利润的目的.

关 键 词餐饮企业成本控制人工成本

成本控制在餐饮企业经营管理中起着重要的作用.面对日益激烈的市场竞争,餐饮企业要提高经济效益、健康持续的发展,就必须建立起完善的成本管理体系.实际上,提高财务管理水平,最大限度地降低餐饮成本,尽可能为顾客提供超值怎么写作,已成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务.

一、餐饮企业成本控制概念

餐饮成本是餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出总和,包括采购、保管、加工和销售等环节产生的直接成本和间接成本两部分.餐饮成本控制是指以目标成本为基础,对日常管理中发生的各项成本所进行的核算、检查、监督和指导,使其成本开支在满足业务活动需要的前提下,不超过事先规定标准或预算的过程.

二、餐饮企业成本控制的现状

成本是企业生存和发展的核心内容.在新的市场竞争环境中掌控和驾驭成本管理这条主线可使企业获得更好的经济效益,塑造强有力的发展能力.因此,控制和管理好成本是企业生存和发展的重要前提.在餐饮企业众多的今天,如何有效控制成本,最大限度的获取经济效益,是企业奋斗的最终目标.

随着我国经济的高速发展,居民生活水平的不断提高及生活节奏的加快,为了适应快节奏的城市生活,在外就餐的消费者越来越多,餐饮销售额逐年递增.据相关统计,近五年来,我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长,是GDP发展速度的2倍,发展前景良好.但由于受主观因素和客观因素的影响,餐饮企业虽然知道“成本控制”与经济效益的关系,控制效果却不甚理想,原始的、机械的成本控制指标始终误导着企业的科学管理,制约其经营效果.

(一)人工成本控制不足

餐饮业是一种以手工为主的劳动密集型产业,随着社会的发展,工资水平不断上升,人工成本对餐饮经营收益的影响越来越大,其也是可以由经营管理层自主控制的最重要的一部分成本.国内餐饮业一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求.如餐饮业内存在大量冗员,人员配置不合理.同时,忽视对人力资源的培养,员工业务不熟,工作效率低,造成人工费用过高.或者听任人力资源的流失与浪费,如对人员安排用非所学,分工过细,这些都致使人力资源成本耗费巨大.

(二)原材料采购监管不严

原材料采购监督管理不严,综合利用度不高,对于每个餐饮企业来讲,无论其规模大小,经营业绩好坏,都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度.大部分餐饮企业原材料采购没有形成系统的制度体系,遵循经验行事,导致在应对突发事件时束手无策,在竞争中处于十分被动的地位.

(三)管理者管理理念落后

当前,很多餐饮企业的管理者认为成本控制就是传统意义上的成本节省,没有真正意识到现代意义上的成本控制不仅仅是简单的事中成本节省,而更应是事前的成本避免.成本节省力求在工作现场节约将要发生的成本支出,表现为“成本维持”和“成本改善”两种执行形式,是成本降低的一种初级形态,在成本控制中处于被动的地位.近年来,受经济危机的影响,餐饮企业在成本控制上受到水、电、煤气的波动、人工成本的增加、不断推出新菜等等方面的压力,如还采用成本节省方式进行控制则稍显滞后.因为如果管理者只在原材料、人工成本等几个成本要素上涨后才能进行控制,一旦无法想出应对政策,则成本的增加是无法挽回的.因此,企业应尽可能在产品的开发、设计阶段,通过重组业务流程来避免不必要的生产环节,达到成本控制的目的,而广大管理者还未能意识到这一点.

三、餐饮企业成本控制问题的改进措施

成本减少会带来实质上利润的增加,餐饮企业要更好地利用有限的资源取得竞争优势,就必须在企业经营的各个环节进行成本费用控制.

餐饮企业应合理配备人员,其中合理配备包括两层意思：一是员工的分工定岗,即餐厅各岗位的选择和合适人选安置；二是人员的定额,充分满足餐饮企业经营活动所需要的所有工作人员（包括管理层）的配备.

餐饮企业人员的定岗、定额是否合理,不仅直接影响到人力资源成本的支出,而且对餐饮怎么写作质量、生产效率以及餐饮经营管理的成败有着不可忽视的影响.应做到：

1、优化岗位组合.在实际工作过程中,要不断调整餐厅岗位组合,实行激励和竞争机制,创造一个良好的工作氛围和竞争环境,使各个工作岗位的员工优化组合.

2、利用分班制.根据供餐时间不连贯性的显著特点,在用餐的高峰时段多安排人员上岗,在用餐的清淡时段,根据客源的变化,少安排人员上岗.

3、招收季节工.在经营旺季,可以招收季节工,干一些技术性较低,工作强度较大的工作,如走菜和抄台的怎么写作生,这样可以节省劳动力,降低劳动成本.

餐饮企业的相关部门要建立一套明确、具体、严格、科学的材料采购制度和监督管理机制,制定出完善的原材料采购计划和审批流程,同时餐饮企业的财务负责人、厨师长和采购人员应定期对经常使用的原辅料进行广泛的市场调研,熟悉市场的走向,对原材料采购的报价情况进行分析反馈,同时可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧,规定供货单位和渠道,降低采购.也可根据各餐饮企业的经营特点,合理制定采购制度,以定点送货和自己采购相结合的方法,有效牵制定点送货的,控制材料采购成本,把材料采购降到最低.

同时应建立严格规范的采购询价报价体系,财务部门设立专人,定期对常用的原辅料进行广泛的市场咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价信息进行整理分析反馈,发现材料与材料质量标准不匹配,一定要查明原因及时纠正.定价小组可由厨师长、财务经理、库管员、采购员、物价员组成,对供应商所提供材料的质量和两方面进行公开公平公正地选择,对于质量差、超预定的原料坚决给予退回,使流入厨房的材料保质保量.另外合理计算正常生产经营状况下应保持的原材料库存量,根据日常接待情况合理设置库存量的上下限,提高资金周转率.对于那些容易变质的材料要保持高度警惕,保证库存材料在保质期之前用完,对于不易变质、大宗购写比较经济的材料可以允许比较大的库存量.

餐饮企业管理者成本控制的理念应从成本节省向成本避免转变.传统意义上的成本降低治标不治本,只是成本管理的一种改良方式.管理者应该转变管理理念从根本上避免无谓的成本发生,在企业内实行成本避免原则.从管理者的视角去探索成本降低的内在潜力,重视事前预防,有效避免不必要的成本发生.成本避免的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩,可表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”,即将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中,通过对餐饮企业成本行为、成本结构的全面了解、控制与改善,寻求长久的竞争优势.这需要餐饮企业在新产品的开发、设计阶段,通过重组生产流程,避免不必要的生产环节,达到控制成本的目的.

四、结束语

目前我国餐饮企业正面临着更加严峻的市场竞争,同时这也意味着更广阔的市场.在机遇与挑战并存的情况下,企业成本控制就显得愈加重要.企业应从人力资源、采购等多方面加强成本控制,并及时更新成本观念,只有这样才能保证餐饮企业的健康持续发展,并在未来激烈的市场竞争中立于不败之地.