果味高级乳酪蛋糕的加工技术

果味高级乳酪蛋糕是蛋糕中的精品,它以其营养丰富、味道清香、口感酸甜、油而不腻的特色,深受广大消费者的青睐.加工该蛋糕是国营、集体企业及个体劳动者的一条致富门路.

一、配方

(一)美式派皮：精面粉200g,牛油（无盐）160g,盐4g,水120ml.

(二)乳酪：干酪240g,玉米粉120g,砂糖35g,牛油（无盐）50g,鸡蛋2个,牛奶100ml,盐2g,柠檬汁少量.

(三)其他：苹果1个,砂糖15g,酸樱桃16个,有光泽的果酱适量.

二、原料制作

（一）美式派皮：先把面粉与盐混和,然后一面将牛油切成大豆般大小的粒,一面洒上面粉,加入冷水,轻轻搅拌,使牛油的颗粒状能保留下来.继而放于洒上面粉的台上用手掌压,但不要弄碎牛油的颗粒而使之展平,再用面棍轻轻地敲打,作成宽度7-8cm的长方形.随后以面棍滚压,使之均匀地展开,用刷子将表面上沾到的多余面粉刷去,在面团的1/3处向前翻折,接着再向前翻折,整齐地重叠成三层.紧接着,在面团的左右方向上滚压,以与上述相同的方法,在左右的方向上重叠成三层,折转的部分也要使其厚度相同.将折成三折的面皮用大的玻璃纸紧紧地包起来（防止因干燥而变坚硬）,放于冰箱中冷却20-30分钟.从冰箱拿出时,面皮因冰冻而变得坚硬,故需用面棍敲打,使面粉与牛油溶合.再做四次三翻折放入冰箱冷冻20-30分钟.取出,用刀切成2cm宽的带状,再切成二等份,滚压成圆形,放入21cm的菊花形派盘中备用.

（二）苹果处理：把苹果削去果皮,纵切成4片把心取出,再对切成8片,如梳子形.把苹果片与砂糖放入锅内,用文火煮,直至苹果片看上去有点透明且松软,但不能煮焦.

（三）乳酪制作：A、把玉米粉掺进干酪中.B、用热水使牛油熔化.C、在玉米、干酪中加入砂糖、蛋、盐、柠檬汁和已融化的牛油,最后倒进牛奶搅匀.

三、蛋糕加工

A、在菊花形的派盘上先摊开小派皮,倒进3/4的乳酪,在烤模上加盖铝箔片,烤炉先调节温度至180℃,再把烤模放进,约烤15分钟.然后把煮制的苹果摆成放射状,置两片于中心,使其弧部向外成圆形.酸樱桃先切片,而后平均地散放其上.再把剩下的1/4乳酪倒入,放入180℃的烤炉内,大约烤30分钟即好.若上面火太强,中途需加盖铝箔片,以免表面烧焦.

B、取20g杏果,放在过滤网上磨滤,加入15g砂糖,然后置于火上,熬至果酱熔解沸腾,制成有光泽的果酱.

C、把乳酪蛋糕从模子里倒出,再刷上热乎乎的有光泽的果酱.一种带有苹果和酸樱桃滋味的果味高级乳酪蛋糕便制成了.