中国餐饮产业现状趋向

虽然我国的餐饮产业在改革开放以来,获得了长足发展,显现出增速快,潜力大的特点,但是由于基础差,企业的整体实力仍然比较弱小,大多数属于小企业,产业的规模化发展度仍然偏低,餐饮企业的经营尚不稳定,淘汰率较高,人均效率有待进一步提高,即使是百强企业,与外资巨头相比,仍然是微不足道的,因此,做大做强依旧是中国餐饮产业未来发展的主攻方向,

中国餐饮产业的发展规模,在改革开放之初整个产业规模也不过50亿元.随着改革开放的深入,到1983年首次突破100亿元,1994年首次突破1000亿元.此后,中国餐饮业进入高速发展时期,连续近20年保持近20％的增长速度.同时,住宿餐饮业占全社会消费品零售总额的比例也突破10％,之后一路攀升到2009年的14.4％.然而,在为中国餐饮产业不断快速发展感到欣喜的同时,我们也必须深刻认识到,中国餐饮企业的整体状况并不十分理想.

一、中国餐饮企业的整体实力仍然比较弱

(一)大多数中国餐饮企业仍然处于小企业状况

从2009年发布的餐饮百强企业统计来看,销售额超过10亿元的企业有26家,5～10亿元销售额的企业有30家,尽管百强的入门门槛已经提高到接近3亿元,但不可否认的是,如果按照国家对住宿餐饮企业的标准衡量,大型企业要求从业人数在800人以上、销售额1.5亿元以上,中型企业要求从业人数在400人至800人、销售额在0.3至1.5亿元,则可以推断,中国餐饮业中绝大多数的企业仍然处于中小企业状况,更准确地说是处于小企业状况.

(二)中国餐饮的百强企业仍然很弱小

作为行业龙头的百强企业状况如何呢2009年中国餐饮百强企业一共实现了1249.73亿元的销售,与上年度相比销售额增长率达到22.6％,比餐饮产业的增长更快.同时,餐饮百强企业的资产总额达到447.37亿元,利润总额超过了100亿元,从业人数约100万人.

然而,如果把中国餐饮百强企业与中国连锁百强企业对比就会发现：2009年中国连锁百强企业的销售额达到了13579亿元,也就是说,中国餐饮百强只相当于中国连锁百强的十分之一.换言之,与其他连锁的企业(比如家电专卖企业、百货店等)相比,中国餐饮企业的平均规模要小得多.

如果与同行业的外国餐饮巨头对比,中国的餐饮百强企业就更是微不足道了.康帕斯2009年的销售收入超过了130亿英镑,比中国餐饮百强企业的销售总和还要多出不少.其他的如索迪斯年销售额达到147亿欧元,麦当劳集团年销售额达到232.8亿美元,即使是百胜集团的109.6亿美元销售额,这也是我国餐饮百强企业望尘莫及的.美国资本市场公布的数据显示,资本市场上56家餐饮企业的平均销售额为559.64百万美元,单个企业的平均员工人数为5600人,排前八位的企业销售额都在23亿美元以上,也就是说至少在150亿元人民币以上.与其相比,我们的差距极为明显.

二、中国餐饮产业的规模化发展比较慢

产业的规模化发展也叫市场集中度,是指市场上的某种行业内少数企业的销售量、生产量、资产总额等方面对这一行业的支配程度.它一般是用这若干家企业的某一指标(大多数情况下用销售额指标)占该行业总量的百分比来表示.一个产业的市场集中度如何,表明该产业位居前列的企业对市场支配能力的强弱,是研究产业竞争性和垄断性的一个最常用指标.

一般而言,我国的产业集中度比美国和日本等发达国家的产业集中度要低许多,餐饮业的程度更甚.我国餐饮产业的集中度比较低,和C10集中度分别在3％和4％以内,C100最近年份也在突破8％之后回落到7％以内.对比我国其他产业的集中度状况,我国3年平均产业集中度有1个产业在50％,属于垄断行业；10％～30％的有12个行业,5％～10％有13个产业,有11个产业的集中度低于5％.

与我国连锁百强企业对比,连锁百强集中度2005年为10.5％,2006～2009年恒定在11.2％左右.而我国餐饮百强的集中度仍然不稳定,近几年尚在6.5％到8.1％之间震荡.美国餐饮产业的集中度则更为明显：资本市场上56家餐饮企业的销售总额占美国餐饮市场的20％以上.

三、中国餐饮产业经营趋向分析

根据有关机构对中国21个城市民营企业调查表明：70％的民营企业家不懂财务报表；90％不懂英语和计算机；在生存期上,500强民企40年,中型民企-7～8年,小民企平均寿命2～3年；每年新生15万家民企,同时又有10万家消亡,有60％在5年内破产,85％在10年内消亡.在餐饮业的相关调研中,也发现了餐饮企业新开业的与关门的企业数量基本相同,个别地方个别时期甚至关门的企业数量大于新开业的企业数量.

对中国餐饮百强的分析也可以看出,2001｀2005年的百强淘汰了43家,2007年有83家为上年度的延续,排除更名因素,有7家企业为首次进入百强名单.2008年度有19家企业首次进入百强排行,2009年新人围的企业达32家,这也表明2008年餐饮百强企业中有32家企业已出局.从人均效率对比来看,内资百强企业人均销售额为4.55万元,是外资企业的3／4,是港澳台企业的1／3.麦当劳集团的净利润率高达19.43％,百胜集团的净利润率也可以做到10.28％.

从餐饮企业的资本市值来看,我国餐饮企业就更显微小.从目前上市的餐饮企业来看,无论是在国内上市的全聚德、湘鄂情,还是在香港上市的小肥羊,市值都在40亿元人民币左右.而麦当劳集团的市值为754亿美元,百胜集团的市值为199亿美元,即使美国56家上市餐饮企业的平均市值,也达到2.5686亿美元.

综上所述,虽然我国的餐饮产业在改革开放以来,获得了长足的发展,显现出增速快、潜力大的特点,但由于基础差,企业的整体实力仍然比较弱小,大多数属于小企业,产业的集中度仍然偏低,餐饮企业的经营尚不稳定,淘汰率较高,人均效率有待进一步提高,即使是百强企业,与外资巨头相比,仍然是微不足道的.因此,做大做强依旧是中国餐饮企业未来的主攻方向.