我国餐饮业特许经营的问题与管理

摘 要：当下特许经营方式发展迅速,已经成为一种极为重要的经营模式,而我国的特许经营也已经搭上这趟国际快车,如何能够利用好这个契机更好地发展我国特许经营模式,让我国特许经营模式能够遍地开花已成为一个迫切的问题.本文希望通过分析我国餐饮业特许经营过程中存在的一些问题并提出相关策略,希望对我国餐饮业特许经营的发展能起到一定的帮助.

关 键 词：特许经营餐饮业现状问题策略

▲▲一、中国餐饮业特许经营现状

近年来,我国餐饮市场发展迅猛,餐饮市场与众多行业市场对比利润及其丰厚,对投资者极具吸引力.自1987年欧美各大西方餐饮特许店登陆我国市场以来,我国餐饮业被迫不断地更改格局,形成不同档次、中西分化共存的局面.然而西方餐饮企业通过特许经营的模式在全国各地进行快速扩张,其扩张速度远远高于我国传统餐饮点分店的扩张速度,其所扩张之地不断地蚕食传统餐饮店的市场份额,而我国本土的餐饮特许经营企业由于正处于初始阶段,经验不足、规模较小和知名度较低,在与西方餐饮企业竞争中颇感劣势.从整体来看,我国餐饮特许经营还面临着许多亟待解决的问题,这些问题阻碍了我国餐饮特许经营的快速发展[1].

▲▲二、中国餐饮业特许经营过程中会遇到诸问题的原因

20世纪90年代,国际特许经营组织已开始进驻中国.相较于国外,我国餐饮业特许经营起步较晚,90年代初期肯德基正式进入我国餐饮市场,与此同时全聚德作为我国第一家特许经营企业,翻开了中国的特许经营史的第一页.历经20年的坎坷,中国餐饮业特许经营改变了大部分中国传统餐饮的运营模式,掀起了中国餐饮业的特许经营浪潮.尽管中国餐饮业特许经营已进入高速发展期,但是在人才培养、日常运营、制度拟定、产品标准化等等方面仍然处于摸索阶段,还没能建立一套承受稳定的管理模式,对于西方特许经营模式还不能完全消化吸收.随着中国加入WTO所获得的市场契机以及竞争的不断增加,如何把特许经营模式进行本土化转变,带动我国餐饮业不断向前发展、与国际特许经营同步和打响我国如何通过特许经营模式进一步扩大中餐的国际地位和竞争力是我们目前亟待解决的问题.

▲▲三、中国餐饮业的应对策略

1.培养专门的特许人才

目前我国专门的特许人才少之又少,中国应该从加强对高级管理人员的培养和培训着手,建立健全特许经营管理人才的统一考核和管理体系.另外,利用教育的不同渠道,培养师资力量,编印教材,注重理论研究,并向社会各界全面渗透,开启各方资源,加强职业培训[2].

2.建立健全管理制度

从任何事物的发展壮大来看,任何事物的健康发展,必然离不开健全的管理制度,特许经营的成功也必然是离不开与之相适应的管理制度.从西方餐饮的成功经验中,我们不难看到,一套严格的管理制度一直在指导生产：清新洁净的就餐环境；热情真挚的怎么写作；电脑联网下单；设备先进；产品标准化生产；怎么写作迅速.西餐的成功经验值得我们借鉴,我们要在日常生产中将管理制度落到实处,狠抓细节,尽善尽美.

3.建立完善的供应体系

总部支持和控制加盟店的重要手段是产品配送.除了依赖产品配送,我国餐饮企业必须要结合自身发展的特点和特色选择适应的管理技术,如产品供应、如何处理好客户关系、订货管理等,不断对企业业务流程进行优化,努力提高企业生产效率,及时高效地完成顾客的要求,建立一个完善的供应保障体系.

4.努力实现烹饪的标准化

中国餐饮不同于西方餐饮的一点是,中国餐饮在烹饪过程中较难实现标准化,许多菜肴的烹饪手法和技巧只能通过烹饪师傅的经验积累和熟练拿捏,这对于中国餐饮的特许经营化有一定的影响,没有中国烹饪的标准化,就难以实现中餐产品质量的稳定性和一致性.为了紧抓烹饪的标准化,理应鼓励中国餐饮进行师傅的标准化培训.烹饪工艺的标准化还可从多方面着手,可以进行老产品的改良、产品制作工艺的重新设计、核心配方的定量设计、研发新型设备、新产品的创新等.

5.店铺扩张速度必须合理控制

事物的发展过程必然是由小到大,由少到多,中国餐饮的发展观望也必须是不断累积壮大,在保证经济效益的前提下,有规模有计划有组织地进行扩张,不断提高自身管理水平和竞争水平.但是扩张的速度必须得到控制,而且要保持在一个合理的范围内,盲目地无组织无计划地扩张只会大大加重经营负担,拖垮中国餐饮的前进步伐.

6.提高经营者的素质

餐饮企业的关键人才是经营者,要提高经营者素质,不能过度依赖特许经营总部,必须依靠经营方自己本身的力量.餐饮企业经营者要不断更新自己的观念,充分利用各种学习机会,补充新的知识,提高自己的行动力和决策能力,活到老,学到老,努力成为一个不断创新的人.

▲▲四、结语

中国餐饮业特许经营起步较晚,实行特许经营在个方面存在着许多的先天不足,在进行特许经营构建和推广发展存在着一定的阻力,在营运方面特别是中餐在实行标准化生产过程中难度较西餐要高很多.所幸中国餐饮特许行业整体势头仍然强劲,特许经营的特许人和受许人应该加强沟通和相互配合,共同解决生产作业问题,通过互利合作共同完善整个特许经营体系,合力打造自身品牌.教育部门也应给予相应重视和支持,培育更多专门的特许人才.结合中国本土餐饮行业的良好环境和特许人自身的努力,中国餐饮业特许经营势必定会蓬勃发展并将走得更远更好.