农村中小学食堂管理

烟台市牟平区教育体育局

实行义务教育经费保障改革后,农村中小学取消所有收费项目,学校食堂管理就成了社会热点问题.中小学生正处于身体成长最快时期,家长对食堂饭菜质量和、食堂卫生、学生的营养提出了更高的要求.随着中小学布局调整,学生在校就餐比例大大增加,据统计,我区在校就餐比例三餐就餐率小学达到50%,初中达到90%,午餐就餐比例达到95%以上.各级教育部门应加大对中小学食堂的管理.

一、中小学食堂的管理现状

(一)管理模式和硬件建设

农村中小学的食堂目前有学校自行管理和对外承包两种方式,伙房都存在建筑老旧状况,已达不到使用要求.极个别学校有学生餐厅,大多数学校学生在教室就餐,有的学校学生甚至在校园露天就餐.

(二)人员配备

学校没有专门的炊事员,大都由年龄较大、身体健康、不适合教学的老师来担任.

(三)收费和核算管理

学校现在实行充饭卡、卖菜票和预售伙食费三种方式,饭菜定价一般以采购成本为依据.实行收支两条线管理,不以盈利为目的,达到收支平衡,略有结余.

(四)物资采购

用量较大的材料,比如米、面、油、肉实行全系统公开招标,由招标单位.其余菜、调料、馒头面食等由学校自行采购.

二、目前这种状况下存在问题

(一)伙房餐厅硬件建设差

由于伙房陈旧,有的操作间和烧火间在同一空间,容易造成食品污染.学生在教室就餐,空间有限,空气质量差,不利于学生身体健康.在露天就餐的学生,遇到刮风天气,尘土飞扬,卫生状况令人担忧.

(二)食堂实行承包,学生饭菜过高或者饭菜质量没有保证

食堂实行承包,除了上交给学校的利润,承包者自己还要有盈利.这样容易造成学生花钱吃不到东西或者饭菜质量差、没有营养,食堂利润最终要由学生来承担,加大了家长的负担.

(三)食堂日常管理不到位

由于没有专门的炊事员,老教师没有经过专业的培训,饭菜花样上单调,更不用谈营养搭配.有的食堂不顾学生的健康和营养,进一些小孩子喜欢副食品来卖,严重影响了学生的身心健康.炊事员虽然都有健康证,但是在操作工程中不按规定操作,比如生熟餐具混用,搅面机不及时清理等状况普遍存在.

(四)成本列支混乱

中小学食堂只进行简单的成本核算,这成本只应包括购入的菜、面、米、油等材料支出,不应该再包括其他支出.人员工资不应列支,伙房的炊事员是老教师担任,工资由财政统发.不应列支水电等费用,因为食堂中使用的水、电、车辆等费用没有单独从行政帐中分离出来,一般由学校承担.有的学校甚至在伙房列支一些招待费用,给职工搞福利,虚增了伙食成本.

三、加强中小学食堂管理,成为摆在各级政府和教育部门面前的大事,笔者认为,应该从以下几个方面入手

(一)硬件建设

各级政府要加大对要学校伙房餐厅的基础设施建设.规模较大的学校应该高标准新建伙房和餐厅.规模较少的学校,利用现有的校舍进行改造,尽最大可能改善现有的伙房餐厅状况,给学生提供一个良好的就餐环境

(二)软件建设

1.健全组织领导

各校均须成立食堂管理领导小组,由校长负总责,并确定一名副校长或总务主任具体分管负责,同时配备一名专职或的生活管理员.配备生活会计（或由学校行政会计兼任）和出纳,会计和出纳不得一人兼任.

2.规范经营形式

学校食堂应以学校自主经营为主,不得搞规定以外的任何形式的承包经营.

3.严格物资采购

食堂物资采购应坚持“勤进快销,以销定进,以进促销”的原则.所购物资必须做到质优价廉,经济实惠.能进行集中采购的大宗物资实行统一招标采购.

物资采购验收至少要有三人参与并签字（分管领导必须签字）后,方可报销.

要建立严格的物资出入库手续,物资出库时,要由经手人和食堂负责人（炊事班长）签字.

4.强化成本核算

财务独立核算.学校食堂必须单独设置帐簿用于食堂的财务核算,与食堂无关的收支一律不得在此帐户反映.另外,各校食堂还需建立库存材料明细账,对物品的进出库进行登记汇总.

规范成本项目.学校食堂必须严格控制、规范经营成本支出.除此之外的其他任何支出均不得列入食堂成本.

严格成本核算.食堂成本核算以权责发生制为基础,当期的伙食支出与相关的收入应当相配比.

要加强学生生活安排的计划性.实行饭谱制,每周用公示牌向学生公示本周饭谱,要细化到每天每餐.

严格核算学生生活费收支情况,每月公布一次,接受师生的监督.

5.细化过程管理

完善管理制度,严格操作规范.各学校要将食堂管理工作纳入重要议事日程,要依据本办法制订详细的食堂管理制度,各项管理制度（要求上墙）应涵盖物资采购、物资收发、物资保管、成本核算监控、食品卫生安全、人员管理、工作检查督促等各个环节,以保证学校食堂工作能够规范有序、优质高效.

在健全管理制度和操作规范的基础上,各校还应该在管理工作的严格和细化上狠下功夫,尤其要防止工作制度操作规范流于形式.要进一步强化学校内部对食堂工作的监管,要让监管贯穿于食堂工作的各个环节,贯穿于食堂工作的全过程.

6.落实工作责任

各校必须认真建立和完善管理工作责任制,把食堂管理的各个环节落实到有关责任部门和个人,并把食堂工作纳入学校年度考核,年度考核结果与职工评聘挂钩.

学校教育以学生为本,学生的健康是一切一切的基础,食堂又是学校管理中重要的后勤保障.中小学食堂管理理应成为各级政府和教育部门的重要工作.

（责任编辑：何秀秀）