宴会厅管理的变通之道

会议型酒店,宴会厅,这两个名词意味着整天要面对数不清的变化,要应对形形色色的要求.为了达到各方面的满意,唯一的应对之策只有灵活变通.

这一次,就让我们来看一看华旗酒店宴会厅厨师长程冰管理中的变通之道吧.华旗饭店坐落在哈尔滨最具现代化城市风范和魅力的经济新区,建筑面积6万平方米,楼高38层,拥有总统套房、豪华套房、普通套房,行政客房、标准客房等各种类型的房间,集会议、餐饮、购物中心等综合设施于一体,酒店设计独特、装修精美,是一座可以承接大型会议及商务、旅游的五星级酒店.六百多间风格各异的客房、“船”形建筑的独特设计、千人宴会厅等堪称黑龙江之最.

零库存

华旗饭店是会议型酒店,宴会厅则主要是用于接待大型餐饮会议.餐厅会承接很多国内外知名的大型会议,因此和一般的社会酒楼及酒店有着很大的区别,在经营管理方面也有着很多差异.

由于需要应对很多的政府接待,临时性的变动非常大.例如本月十号原定有一场婚宴,客人都已经预定好场地了,突然有政府征用场地,餐厅就必须联系婚宴客人改址进行；这个时候,餐厅需要帮助客人重新选址并承担一切费用.

据程冰介绍,这种事情还经常发生.不仅如此,程冰还经常会面对一个三四百人的自助餐,十一点半要开餐了,早上九十点钟才通知到,上百个品种必须马上准备出来.

针对这种宴会厅接餐非常灵活的特点,程冰对自己管理的厨房提出了零库存的要求,根据预订单来进行投料,这样可减少库存量,有效降低成本.程冰给我详细算了个账,一个一百人的宴会,如果有十桌,每一桌都有干炸虾段这道菜,一盘按照八两虾来备料,另外再多余准备出十人到二十人的量来应对临时需求.最后结余就比较少,可以有效降低库存.

办法总比困难多

宴会厅经常会承接政府接待,主办方会对宴会厅提出各种要求,有很多次,脑子灵活的程冰都快被逼得没招了,即使这样,还是要想尽各种办法达到客人满意.用程冰的话来说,就是办法总比困难多.

有一次,程冰接了这样一群客人,点名要吃红星水库的鲤鱼.这鲤鱼可是重达十五到二十斤,却要求程冰整条烧.为了满足客人的要求,程冰去市场上采购来特大的月光盘,并改良了烹饪手法,终于漂漂亮亮地烧出来了.

还有一次,程冰接的餐,晚上六点钟起菜,五点钟的时候老总找到程冰,问他菜单里为什么没有安排黄鱼炖土豆.其实菜单很早已经报到老总只是老总出差了,直到回来以后才看到,然后对程冰下了死命令：我不管你怎么办,你就是变也得给我变出来.

当时从酒店到市场,光车程都需要四十分钟,还需要加工,这时间怎么算都不够.程冰灵机动想到餐厅周边有经营地产鱼的专业店,跟着采购马上去最近的店采购.在路上,程冰不断地跟酒店进行沟通,跟踪客人到达和起菜的时间.等他到了卖鱼的地方,酒店告诉程冰客人已经到了,通知三十分钟内起菜.于是程冰写下了店里全部的五斤鱼,而且马上在卖鱼的店里现场进行制作.宴会共三十桌主桌,每人按照两块的量,最后做出来只多出来七块黄鱼.

这时候,酒店来,要求二十桌副主桌也上这道菜,程冰刚放下的心又提了起来,店里已经没有鱼了,而且马上要起菜,于是,他赶紧联系厨房,让厨房先把土豆做熟了,回去以后,按照每人一块半的量上桌了,其他的用土豆代替,总算把这艰难的一餐应付过去了.

每天要面对这么多突发状况,光程冰一个人脑子灵活是不够的,还需要个协调一致的团队,整个团队必须上下一心,才可能处理好这么多突发情况.因此,程冰平时非常注意和手下人进行沟通,他除了经常和员工进行工作的交流以外,下班以后也经常按照东北的习惯,和员工一起找个地方喝喝酒,畅快地聊天.

现在,他手下的团队跟他配合得已经非常默契了,菜单一出来,谁投料,谁切配,哪道菜谁负责等这些都不需要程冰――去提醒,大家自己就会井然有序地开始工作.

因人而异　因材施教

程冰的厨房,因为总要面临各种各样的突发事件,对厨房的要求很高,工作压力也非常大.

程冰介绍说,厨房面临有大型会议的时候,一天只能睡四五个小时,连续一周.每年省市政府开,华旗饭店都是主会场,每天五点钟就要来上班,工作量很大不说,要求也特别高.尽管如此,程冰下面的员工却少有因为受不了压力而离开的.

这一点他是怎么做到的呢

程冰说首先他在面试的时候就会跟来应聘的人诚恳地进行沟通,讲明这里需要长做下去,如果你只是来试试,就不要来了.

而入职以后,程冰会根据每个人的特点因材施教,他会为每个人规划好发展的道路.有些人技术成熟以后,他会给他们更多的机会去做打荷,水台,有了技术功底之后,再上砧板等.适合搞技术的让他们搞技术,适合做管理的则让他们做管理,不同的人用不同的培养方式,为他们找到最适合自己发展的道路.

因此,跟着程冰的人往往都是一跟好几年,例如他手下有名小弟,跟着他有四年半了,工资只从六百涨到了一千二.这在哈尔滨算是非常低的了,最差的打荷一般也能拿到一千五到一千六.而他之所以还愿意跟着程冰,就是因为能够从程冰身上学到很多东西,不仅仅是简单的一两道菜,而是人生目标,思考问题的方式等都能得到很大提高.

他还特意提到了九零后.现在餐饮行业团队越来越年轻,有不少九零后,这些九零后们有很强的上进心,但是对事物的认识程度还不够,需要及时观察他们平时有什么变化,工作状态是不是很好,多对他们进行疏导.

程冰说,抓管理就是要抓住人的心.他会仔细观察每个人的需求和性格,了解员工真正想要什么,再根据他的性格制定他想要的.

他山之石　可以攻玉

不知道是不是因为工作中的变数太多了,程冰的思维也被逼得开阔起来,他不仅借鉴同行业的经验,还常常把别的行业的东西借鉴过来,用到工作中.

例如自助台的摆盘,他就经常琢磨这跟建筑学类似,是不是可以把好的建筑物借鉴进来呢.于是,他遇到有特色的建筑物,会用手机拍下来,回去仔细研究.还别说,这对他摆餐台还真是有帮助.

东北人都喜欢吃蘸酱菜,程冰发现,无论蘸酱菜怎么摆,上的时候都是一盘一盘的.程冰就对这种摆盘方法做了改进,用个玻璃罩,底下全都放上碎冰,四周做成梯田的样子,一层一层,这样菜品就有了立体感.再放上干冰和防水的射灯,加上鲜花做装饰,原来单调的蘸酱菜一下子变得生动起来.

程冰自己分析,大概是自己的朋友圈比较杂,不仅仅局限在厨师圈,其他各行各业都有他的朋友,于是跟他们学到了不少东西.比如,从做生意的朋友身上,程冰学到了对利润的控制,用最小的投入得到最大的回报：从做高管的朋友身上,程冰学到了对数字的统筹,他把这些用到了自己的计算投料中,保证厨房原料的投放、库存计算更加准确精细等

程冰笑着说：“领导说我就是得逼,一逼我就有招.在这里干时间长了,都已经习惯了,我 做事爱琢磨,连进4S店修车的时候,都想着这修车的器具,造型能不能用到菜里.我思路从来不固定,大概属于喜欢异想天开的一类人吧.”

而正是靠着这“异想天开”,程冰将自己的宴会厅管理得秩序井然,成功接待过一次又一次大型宴会,也成功地应对和化解了一次次的困难和问题等

阳台北A+A

阳台北A+A餐饮管理公司――厨师长于福国家高级烹调师,厨龄13年,先后在大连,长春,沈阳等星级酒店担任厨师长、行政总厨等职务,并多次在业内媒体作品.

他曾这样形容自己的职业,“没有华丽衣衫,却是七色的根源：没有豪言壮语,却让思想汇为美味；没有辉煌经历,却让生活色彩斑斓,”在仍然流传“民以食为天”的朴素真理中,用自己辛勤的汗水和无穷的智慧在三尺灶台前撰写着中华上下五千年的美食文化.

法式香草煎牛排：主料：牛排肉350克

配料：法棒半只

调料：大喜大鲜味汁10克、

大喜大牛肉粉15克

盘式：花草,法针

口味：鲜嫩可口

制造程序：①将鲜牛排肉洗净,用大喜大牛肉粉腌制后备用.

②再将腌好的牛排肉两面排匀香草用铁板煎熟.

③再把煎熟的牛排肉切丁后下锅,烹入大喜大鲜味汁盛盘即可.

一路风雨兼程,一路发展成长,中国烹协名厨委荣誉主任单位――青岛瑞可莱食品有限公司用心经营,收获了累累硕果,从单一的香精香料到现在的香精香料,餐饮配料,食品调味料,从占地4余亩小生产车间到2万多平方米的三层标准现代化生产车间；从创业之初的10多人到200余人,从原来的手工生产到全自动机械化生产等瑞可菜不断的加快自己的步伐,为餐饮业的发展做出了积极贡献.

谁是瑞可莱

青岛瑞可莱食品有限公司成立于2000年,是集研发、生产,销售为一体的专业化成味食品香精,复合调味料,餐饮配料企业.瑞可莱采用先进的技术和工艺,以优质天然物质为原料,自然健康为取向,采众香之和,推出深受消费者喜爱的多种口味、多剂型的调味系列香精,包括粉状类,膏状类,油状类水状类,适用于食品加工企业及酒店,厨房等.

历经十一年的发展壮大,瑞可莱以“为人类提供安全,健康、便捷的饮食美味”为使命,为打造中国香精第一品牌不断努力！

瑞可莱之路

青岛瑞可莱食品有限公司建立了完善的销售网络,在全国各地分布22个办事处,200多家经销商,产销居全国首列.瑞可莱牌系列香精畅销全国三十多个省市,出口俄罗斯、韩国、东南亚、香港等国家和地区.

为开拓市场,瑞可莱还不断的走出去和引进来,加大交流力度,仅2011年三月就强势出击了第21届上海食品添加剂生产应用技术展示会,第82届全国春季糖酒商品交易会、北京肉研中心会议三个行业盛会,就产品特点,产品应用、市场推广,销售政策等方面与参会人员,参会企业进行广泛、深入的交流.通过不断学习交流,瑞可莱对于市场的认知和开拓也越来越深入,为以后更快发展奠定了坚实的基础.

携手名厨委

2007年4月,青岛瑞可莱食品有限公司成为中国烹协名厨委荣誉主任单位.四年以来,双方资源共享,密切合作,共谋发展.无论是在餐料出品与产品研发上,还是市场的开拓发展上,瑞可莱充分运用和借助中国烹协名厨委的研发力量及其在餐饮行业的影响力,不断提高自身产品的质量与行业知名度.在与中国烹协名厨委通力合作下,瑞可菜取得了长足发展.

2011年,青岛瑞可莱食品有限公司与中国烹协名厨委就新一年的合作项目达成一致,正式签订了进一步合作的协议.在未来的发展中,借助中国烹协名厨委的怎么写作,瑞可菜将更好的开拓市场,提升品牌知名度.