中式烹饪一体化教学环节

（郑州市商业技师学院河南郑州450121）

20世纪的1978年,中国实行改革开放政策,国家将政府工作的重心转移到经济建设上来.高速增长的中国现代化事业,急需大批生产、管理与怎么写作一线的专门人才和职业人才.在许多发达地区,技术工人和高级技术工人的工资已超过了博士、硕士,甚至出现了技术工人千金难求的局面,高能力高水平的中等层次的劳动者严重短缺的现象已初见端倪,出现了“有人没事干,有事没人干”的人才供需失衡的现象.同时,随着我国经济社会的不断发展和进步,职业技术变化的速率已经远远超过了职业教育训练的发展速率,也就是职业教育训练大大滞后于职业结构调整,社会经济迅速发展的技术技能人才,这种现状也严重阻碍了企业、经济和社会的可持续发展.形成这一现状的原因,就是职业院校不能很好的与社会接轨,不能很好的与市场融合,职业教育的教学思维、教学观念和教学方式,没有完全脱离传统的培养方式,学校对学生的培养难以达到预期的目标,培养不出适合社会需求的人才.真正适应社会需求的人才,就是学生进入工作岗位后适应时间短,上手速度快,工作效果好,使学校培养出的人才具有较强的综合职业能力,最后形成社会、学校、学生三方共赢的良好局面.要达到上述目的,职业院校必须进行教学改革,切实提高教学质量,培养出符合社会需求的合格人才.因此必须构建一个以就业为导向,以职业技能为本位的符合职业教育目标要求的教学体系显得尤为重要.我们国家不失时机的开展了职业教育的对外交流与合作,借鉴德国的双元制教育模式,逐步形成了具有我国特色的一体化教学体系.

一体化课程教学改革是人力资源和社会保障部组织实施的新的教学模式.人力资源和社会保障部《关于做好技工院校第二批一体化课程改革试验工作的通知》（人社司便函【2012】8号）确定了我院为全国技工院校烹饪专业一体化课改的试点院校和牵头院校.现谈谈我院开展烹饪一体化教学的情况,请专家和同行赐教.

什么是一体化课程?一体化课程是按照经济社会发展需要和技能人才培养规律,根据国家职业标准,以综合职业能力为培养目标,通过典型工作任务分析,构建课程体系,并以具体工作任务为学习载体,按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程.以达到理论教学和实践教学融通合一,专业学习和工作实践学做合一,能力培养与工作岗位对接合一.

一体化课程教学内容包括一体化教学计划与大纲,一体化学材,一体化师资队伍,一体化教学场地,一体化教学评价等几个方面.

1.前期准备工作为了开展烹饪一体化教学,做了大量准备工作,具体如下：

1.1进行行业企业调研,召开行业专家访谈会,提取典型工作任务,编写教学计划和大纲,编写一体化学材,目前编写了《原料切配》、《原料加工》、《热菜工艺》等工作页.

1.2培养一体化教学的“双师型”教师.进行一体化教师培训,制定一体化教师选聘标准.多次选派院领导和骨干教师参加人社部组织的一体化师资培训,先后到北京、广州、天津、杭州、成都等地学习和交流.

1.3建设一体化实训教室,目前我院建设烹饪一体化实训室两个.

2.烹饪一体化教学过程根据一体化教学的要求,编排了烹饪一体化教学的程序,具体做法是；

2.1下达工作任务.在课堂上首先给学生下达工作任务,明确学习目标,使学生有目标的开展工作,进行目标驱动.

2.2学生分组讨论工作任务.将全班学生分成若干小组,每个小组根据老师下达工作任务进行讨论.学生利用互联网、工具书查找资料.

2.3学生制定工作方案.每组根据讨论结果,制定出完成工作任务的方案.

2.4每组派代表讲解工作方案.这一教学环节培养学生的语言表达能力,交流沟通能力,提高学生的综合职业能力.

2.5每组按照各自的工作方案进行加工.这一教学环节培养学生的团队精神和协作能力,也可以检验工作方案的正确性.

2.6学生对各组的产品进行自评和互评.学生根据方案加工出产品后进行自评和互评,这一教学环节培养学生的辨别能力.

2.7老师对各组的产品进行讲评.老师针对每一组的产品,进行讲评和比较,选出较好的产品.

2.8老师进行正确的示范演示,学生观摩.针对具体工作任务,老师边讲解边示范,学生观摩,培养学生的观察能力.

2.9每人进行产品的加工.针对具体工作任务,每一名学生按照任务要求作出完整的产品,这一教学环节主要培养学生的实际操作能力.

2.10对各自的产品进行自评、互评,老师评定.这一教学环节培养学生的观察能力,评定能力,判断能力,做到公平公正.

2.11打扫卫生.按照酒店6S管理法的要求,将实训室的卫生打扫干净,工具清洗干净,摆放在指定位置,关闭水、电、气及门窗.

3.一体化教学与传统教学比较一体化教学的根本目的是使学生在真实工作情景中进行学习,培养体化的解决综合性专业问题的能力,使学生具有从事一门或若干相近职业所必备的本领,包括职业知识和技能,分析和解决问题的能力,信息接受和处理能力,经营管理、社会交往和自主学习的能力.简言之,就是提高学生的综合职业能力.

通过一年多的一体化教学实践,把一体化班和普通班相比,普通班学生在综合职业能力方面不如一体化班进步明显.一体化班按照一体化教学的模式,在专业能力、专业知识和技术能力上提高较大,能根据典型工作任务,有针对性地开展工作,从工作方式、方法方面能运用符合实际的方式组织生产,学生能正确认识工具,了解其使用方法,对工作对象也有深刻的了解,正确加工原材料.同时,学生具有较强的关键能力,如自主学习,主动学习,团队意识,获取新知识的能力,制定工作计划、产品质量的自我控制和管理以及工作评价等.一体化教学充分发挥了学生的主观能动性和工作积极性,使学生能自主学习,主动学习,避免了过去填鸭式被动学习的局面.学生团队协作的精神加强,与他人合作的能力提高.也提高了学生独立思考问题的能力和语言表达能力,对工作的责任心进一步加强.

烹饪一体化教学模式是一种新的教学模式,虽然优势明显,但还不够完善,有待于进一步完善.