烹饪实习、生产、经营一体化教学模式的构建

烹饪教学、实习、生产、经营一体化的教学模式,一方面把理论教学与实习教学紧密结合,提高教学效果；另一方面把教学与生产经营结合,培养学生的综合素质；同时充分发挥烹饪实验室的功能,节省实习材料的费用.这一新型烹饪教学模式的构建,对于优化烹饪教学,促进学生智能结构全面发展有着重要意义.

一、模式定义

教学、实习、生产、经营一体化的教学模式是指在教学过程中,坚持理论指导实践的原则,以构建具有教育性、操作性、实践性、创造性的学生主体活动为主要形式,以培养学生一定技能水平、自我发展能力为目的的具有职业技术教育鲜明特色的教学范式.

二、操作程序

(一)建设烹饪实验室,提供教学条件

专业课实验室是提高专业教学质量,训练学生掌握专业实验技能的重要场所.在烹饪实验室的建设过程中,首先要考虑实验室的教学功能,实验室只有具备齐全的烹饪机械设备,才能充分保证实习教学内容的顺利完成,保证学生实习训练的正常进行.另外,还要考虑实验室的生产示范功能和创收功能,如实验室的格局、场地的设计.这些都是新的教学模式所必需的教学条件.

(二)调整实习、教学比重,制订实习计划

由于普通教育的任务是提高国民的基础素质,其主要教学形式是课堂教学；职业技术教育的任务是提高劳动者的技术操作能力,其教学形式以实习教学为主.在实验室设施比较完善的情况下,就完全可以以教学大纲为依据,再结合目前地方饮食业对专业人才的需求状况来修订专业实习计划.这样,学生实习次数和技能训练时间,可以得到保证.另烹饪专业实习课在时间上的一贯性,要求课时安排最好为3节课连上,由此形成整块的教学时间,也为实习与生产、经营的结合提供了可能.

(三)班级分组

为保证教学质量,在师资力量充足的情况下,可以将超过40人的班分成两组,由两位专业教师分别负责中餐烹调技术和面点制作技术两门课程,每周轮换.学生人数少,在实习操作过程中,教师的指导就能比较到位,有利于及时发现问题,及时纠正.

(四)组织教学,与生产经营结合

职业技术学校的教学过程不能简单地沿袭普通教育的常规模式,应该结合职业技术教育的特点,要注意理论和实践相结合,和生产劳动相结合,以生产实习教学为中心,着重操作技能的训练.在组织教学过程时,教师先对每一个课题（一道菜或点心）作理论讲解和具体操作示范,让学生从中先获得一个理性认识,然后安排学生亲自动手操作实习,通过对学习对象的主动操作、探索、加工、体验,使他们的理性认识上升为感性认识.要达到熟练掌握,还必须反复的练习.

烹饪技能的训练不同于其他专业,它需要真实的原材料,这些烹饪原料具有价高、易损的特点,需要耗费较多的实习材料费.但这些原料经使用以后,往往都是可以食用的菜或点心.基于这一点,把实习训练的教学内容与生产挂钩,实习过程相当于生产的过程,实习的课题相当于生产的产品,再将产品销售,这样投入的费用就可以得到一定的回收,从而形成良性循环,学生的操作训练机会增多,熟练程度提高,实习费用也可以得到节省,一举多得.

三、模式的成效

烹饪专业教学、实习、生产、经营一体化的教学模式的构建,是对既有教学方式的革新,真正体现了职业技术教育不同于普通教育的特征：是适应生产劳动或职业生活的需要,主要给予学生从事某种生产劳动或职业所需要的知识和技能,同时给以职业道德和职业习惯的教育和训练.我们并没有因为生产经营而忽视了教学目标,相反,在这种模式下,由于教学过程中的双边活动随时都在进行,每一个程序都围绕着教学目标在运作,生产是为了提高熟练程度,经营是为了尽可能节约教学实习开支,四者之间是和谐统一的.正是四者间的相辅相成、协调一体,我们的教学质量有了很大提高,具体表现在：

（1）动手能力加强,熟练程度提高,毕业生很受用人单位的欢迎.目前本专业的毕业生就业率为100%.

（2）学生有较好的职业道德,具有一定的成本核算、经营管理能力和良好的节约习惯.学生合作、交往、竞争的意识增强,综合能力有了提高,更利于适应社会竞争.

教学、实习、生产、经营的一体化研究,理论教学与实践教学紧密结合,对教师原来遵循的教学模式形成了冲击,教师积极探讨烹饪教学的改革思路,促进自身的技能水平提高.在整个教学模式中,要求教师发挥教学、指导、组织、管理作用,使教师的业务素质得到全面提高,形成一支业务能力精,动手能力强的新型职教师资队伍.

定期开展为民怎么写作活动,一方面为市民提供各种点心,便利购写；另一方面是一次技能的展示和自我的推荐,场面热烈,很受好评.通过举办技能节,邀请全市各大宾馆的领导参观指导,为今后的教学提供了参考,使我们的培养目标更接近社会的需要.

烹饪专业的教学与学生的实习都要消耗一定的烹饪原料,这是一笔不小的开支.教学、实习、生产、经营一体化教学模式的运转,解决了烹饪实习的费用问题.通过生产、经营完全可以保证教学、实习的开支,甚至略有赢余,可添置一些小设备,不断完善实验室的条件.

(五)实验室功能方面

实验室每周的使用率达到了90%,其教学功能、生产示范的功能、社会怎么写作功能、创收功能都得到充分的发挥,得到许多同行的肯定.但这一教学模式尚在探索之中,仍有许多不尽完善之处,需要今后在实践中不断加以改进,敬希同行专家给予帮助指正.