低起点培养烹饪专业学生的技能

摘 要：中等职业学校是培养技术蓝领的教育机构,本文从培养学生的能力、激发学生潜能方面,低起点以形助思教学,提高学生在菜点制作方面的技能,使学生毕业后尽快适应工作环境,成为受市场欢迎的技术性人才.

关 键 词：培养烹饪职业技能途径

随着经济的发展,社会要求职业教育培养的人才不仅具有一技之长,还具有较强的岗位适应能力和解决问题的能力.烹饪专业培养的人才也不再是一般意义上的厨师,而是“有文化,懂理论,会操作,能管理,有创新的新一代烹饪工作者”.笔者从事多年的中职校烹饪专业课教学,结合自身参与的立项课题《低起点以形助思教学法研究》,分析学生学习烹饪专业课的现状,总结出几点解决方法,培养学生的操作能力,以更好的促进烹饪专业教学.

一、烹饪专业课学习现状分析

1.文化基础差,没有成功体验,缺乏学习动机

中职烹饪专业教材中许多理论是建立在多门学科知识的基础上,理论有时比较抽象,理解难度大.加之一些学生受初中阶段基础差的影响,抱着消极的态度来对待新课程、新内容的学习,开始听不懂,学不进；学习中问题越积越多,这样成功的体验越来越少,导致学习兴趣逐渐减弱,直至最后有的学生不得不弃学.

2.能力水平低,缺乏思维习惯,难掌握学习内容,易丧失学习动力

有些学生知识面窄,抽象思维能力差,迁移能力不足,对新环境、新教师、新教材、新教法难以适应,不能形成良好的思维习惯,加之对烹饪技能的悟性也差,很难理解和掌握专业课内容,学生学习的积极性降低.

3.传统烹饪教学的模式

传统烹饪教学有一个很大的缺点,就是知识与技能之间联系不密切、理论与实践之间的步调不一致.传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程.传统的烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解——教师示范——强调要领——学生练习”这一程序,不考虑学生的接受能力,学生在课堂上被教师“牵着鼻子走”,无半点主动权.

二、“低起点以形助思”是学习烹饪专业课的有效方法

烹饪专业学生职业技能的高低,是衡量职业技术教育教学质量的重要标准,也是毕业生是否受到用人单位欢迎的标准,因此必须大胆改革,创造出一条适应烹饪专业特点和经济发展需要的教学之路.

1.创新教学,“低起点”使学生获得成功,树立信心,增强学习动机

中国烹饪文化博大精深,前人留下的精湛的烹饪技艺是我国极其宝贵的财富.教学中我们要根据市场的需要,调整烹饪专业技能教学内容,在继承传统基础上创新,在创新中将传统发扬光大.烹饪专业技能教学重在打好基础,掌握基本技术,促进学生技术的转化、技能的迁移.

首先要把握好专业知识与技能结合点.如在教授挂糊技术时在各类糊的制法中,脆皮糊是最复杂的,从理论上讲在用的粉料（面料、生粉、发酵粉）和水的配比,以及搅打的时间,适用的火候等因素中,配比是关键,如何搅打是重点.但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同,同是脆皮糊但制作要求就不一样,在实际操作时应学会“看糊”,这才是搅打中真正的重点.所以教师应超越一般的技术教授,深层次地抓住重点和难点,找出知识和技术的结合点.

其次把握好烹饪专业技能结构编排序列和安排程序.如在“炸溜”技法中它牵涉到原料选用、刀工处理、挂糊种类、油温控制、炸制时间以及勾芡的色泽、口味、芡汁浓度、量的多少等单项技能,各种技术都有各自的特点和要求,但互相又是密切关联的,在教学中技能结构必须“有序”,做到序列化编排,技能结构的跳跃幅度不能太大,突出重点,循序渐进.

当然教学中,要研究学生的心理,掌握学生的特点,适当降低教学难度,确定可行的教学目标,帮助他们树立信心,引导他们形成解决问题的方法和技巧,增强他们学习烹饪的信心和兴趣.

2.优化内容,“以形助思”,促学生成功,提升能力,培养学习兴趣

烹饪教学内容体现了专业知识的系统性、专业技能训练的实用性.其中烹饪技术包括原料鉴定、原料选择、刀工处理、预热处理、原料拼配、火候控制、油温掌握、调味方法、烹制技法以及上浆、挂糊、勾芡等,每一技术步骤都可单独成立,也相互关联制约.烹饪行业的各个工种,如切配加工、原料初加工、干货涨发、大灶蒸制、炉台烹调、灶前打和等,虽都独立设岗,但每个岗位的技术原理都没有超出烹饪技能的范畴.将烹饪技术的特点与烹饪行业工种岗位特点有机结合,通过重组,精编设计成烹饪教学新的教学内容.

烹饪技能教学要根据学生掌握程度适量安排,每堂课应视情况安排技术授出量,切忌在一堂课中投放多种技能的训练.如刀工训练课程在初级训练时,每人一斤原料,重点训练直刀切法（包括法）,着重掌握握刀姿势、运刀手法.其次专业的技能教授上,采用检测评价法,即菜品制作完成后,先由学生自评,谈出成败得失,再由学生互评,最后教师归纳、总结、指导、评分.多向交流共同评价,使学生获得对工艺流程中优缺点的全面认识.再次根据烹饪专业具有的技能难易程度和操作速度,安排训练密度.如关于“滑炒”技法教学,作为基础板块内容进行教学时,学生已完成教学训练任务,到运用板块阶段,学生已掌握基本技能,并已达到熟练程度,则可以将“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法联系在一起训练,灵活运用技法,扩大深度广度,进行综合训练.

教学中教师要有目的、有计划、有准备地对学生的操作练习进行全面指导,又要注重个体差异,采用个别指导,从而使学生的操作技能和技巧不断提高.

对三年级的学生,教师要鼓励和启发他们创造性地尝试改进操作方法,能在教师的指导下有所创新.学生技能竞赛是提高烹饪专业职业技能的又一途径.