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在京城既拥有10家餐厅、在各地亦有多家分店的淮扬村,这些年来一直潜移默化地影响着很多食客对于杨淮菜的理解与品位.作为较早在北京做淮扬菜的餐饮企业,科力淮扬村已经树立起了自己独特的招牌.

说菜必杀技 菜单分大小

在科力淮扬菜有一条不成文的规定,那就是人人都要会说菜.说菜已经成为淮扬村的一种特色服务.说菜主要从传统、特色、原材料、淮扬菜的典故、名人等方面讲起,尤其是注重告诉顾客“怎么吃”.其实说菜起到的是一种“引导消费”的作用.服务员经过培训、结业考试,一般都会说上十几种菜.“当一道菜上桌,客人光吃是一种感觉,如果服务员可以讲一讲这道菜的典故等,一定会加深人们对菜品的影响.” 淮扬村集团总厨张广兵还透露,为了让大家能够更好地说出菜品,每次出来的新菜,都要求“高服”和管理者亲自品尝,因为没有尝过菜,“说菜”就只是在机械地背课本上的解说词,生硬、不自然;而只有亲身体验过菜的口味,才能更有感情地甚至是用自己的语言向客人描述一道菜.

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除了说菜之外,

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淮扬村的大小菜单,也为餐厅的蓬勃发展起到了极大的推动作用.“淮扬村历来都有两套菜单,一个主菜单,一个小菜单.每2-3个月各店厨师就会研发出一批新菜,大家一起品尝之后选择优秀菜品首先要放在小菜单中.这样做的目的是,一道新菜刚刚推出,不可能每个厨师都做到最好,只有通过巡店尝试,发现问题及时改正,更重要的是考察食客对于新菜的反应.等经过一段时间,大家都觉得不错,厨师也都做得不错了,再上主菜单,进而保证每道菜品的质量.

觅特色食材 烹特色菜品

在淮扬村,很多经典菜品都是用特色食材制作的,其中更不乏只有江淮地区才有的食材.牛尾汁茨菇牛排中的茨菇是江淮人非常喜爱的食材,以前是冬春季较常见,现在一年四季皆有.淮扬村选择澳洲牛排搭配茨菇一起烹制,“之所以选澳洲牛排,是因为其含有一定量的脂肪,肥瘦相间,口感好.为了增加牛肉的香味,我们还特别添加了金宝牛尾汤.过去很多餐厅在制作类似的菜品时,一般都是调一个黑椒汁,但现在我们直接用金宝牛尾汤,本身这个汤底就是用牛尾熬制的,牛肉味浓郁,比用黑椒汁更能提鲜增香.”这道菜口味有点偏甜,但甜度不高,甜不是糖带来,而是来自蜂蜜,这种甜是鲜香回甜,味道柔和.


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虾干鸡汁扒蒲菜

近期,《舌尖上的中国》让蒲菜成为一种夏季流行食材,在淮扬村的餐桌上自然少不了它的身影.蒲菜生长在淤泥中,有点类似藕的生长环境.蒲菜做不好会发黑,制作时,关键就是蒲菜不能和铁器相接触.淮扬村的做法是用不锈钢深口锅油焐蒲菜(将蒲菜放入二三成热的油中即为焐),焐十分钟,过温水去油,然后再加高汤上笼蒸制,吃的是蒲菜的微甜、脆嫩.“也可以加入品相一般的高汤,再用金宝清鲜鸡汁弥补味道,增加香度.”

牛尾汁茨菇牛排

主料:澳洲小牛肉500克,茨菇9个

配料:葱姜各20克,金宝牛尾汤250克,盐5克,老抽5克,蜂蜜30克

制作程序:

1.将小牛肉改刀成5厘米长、2厘米厚的块汆水待用;

2.茨菇去皮待用;

3.锅加油,将葱姜炒香后加入牛肉、茨菇、金宝牛尾汤,清水烧开后加入老抽、蜂蜜、盐,小火焖50分钟后收汁装盘即可.

虾干鸡汁扒蒲菜

主料:蒲菜400克,虾干8个

配料:金宝清鲜鸡汁50克,高汤100克,盐2克


本文来源:http://www.tjhyzyxy.com/jieye/454587.html

制作程序:

1.将虾干码在碗底;

2.蒲菜油焐后10分钟后改刀,整齐地码在碗中,加入金宝清鲜鸡汁、高汤、盐,上笼蒸8分钟扣入碗中即可.

鹅油羊肚菌鸭血

主料:鸭血500克,羊肚菌8个

配料:鹅油30克,盐5克,鹅汤200克,土椒、香菜各20克

制作程序:

1.将鸭血改刀成厚片汆水后待晕用,羊肚菌泡好后待用;

2.鹅油烧热后加入鸭血炒香,加入鹅汤烧开后加入盐调味,加入羊肚菌、土椒、香菜后装入锅仔即可.

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