百年“福楼”,荏苒过后的经典

点赞:4733 浏览:15053 近期更新时间:2024-01-26 作者:网友分享原创网站原创

Authentic French Brasserie since 1901

很多人谈论起北京正宗的法国餐厅时,不约而同的都会想到福楼餐厅.福楼餐厅的法文名字是Brasserie FLO,“Brasserie”在法语里不是普通意义的“餐厅”,而代表一种特殊的法国餐饮文化,起源于二十世纪初,是法国火车站旁边兼具咖啡与酒吧功能的餐厅,人气旺盛.

品酒专家:

李德美:中法政府合作葡萄种植与酿酒示范农场总酿酒师,葡萄种植和酿造专家,北京农业大学教师,曾经求学于世界葡萄酒之都――法国波尔多.

尹克: TOM集团有限公司顾问,从事媒体投资.拥有超过二十五年的葡萄酒龄.

林白曦(Mikko Rautio):芬兰航空公司中国地区销售总监.工作与生活均与葡萄酒相关,作为葡萄酒发烧友,对葡萄酒品评有资深的专业了解.

配酒:

Benjamin Desbiez:北京福楼餐厅副经理.在法国曾任职于福楼集团下的多家餐厅,如***.2003到2005年间作为集团的侍酒师助理在波尔多与勃艮第接受多位酿酒师的强化训练,并为集团在法国的多家餐厅创作酒单.2005年从法国巴黎调任到中国北京至今.

在1968年学生激进浪潮席卷巴黎的那个春天,Brasserie FLO被年轻的法国人Jean-Paul Bucher偶然发现,这家几乎被世人忘却拥有着久远历史的餐厅如同被注入新的生命内涵,从巴黎开始,走进巴塞罗那、阿姆斯特丹,再到北京和莫斯科,福楼渐渐成为世界范围内的餐厅.

1999年,Bucher在北京开设了第一家福楼餐厅,并且设计成他三十年前在巴黎北终点站(Terminus Nord)餐厅相同的风格.遍布餐厅的镜子映射着整幅的油画,黄绿相间的彩绘玻璃与泛着温润光泽的青铜雕塑,宛若当年流浪艺术家们卖艺的作品,在今天已成为福楼餐厅特别的标志.

品酒会是在5月30日中午2点,尹先生先到一步,林白曦拎着滴水的雨伞拾阶而上,“对于美食与美酒我们风雨无阻”.芬兰籍的林白曦一口京片子多少让初次见面的人有些讶异,生在北京长在中国的他对中国文化相当了解,对中国饮食也有很深的理解,同时,对西方饮食也很熟悉.林白曦强调自己是葡萄酒发烧友.尹克先生作为媒体投资人,他说自己对于葡萄酒的喜好更多是一份感性的表达.配合着德美老师的“专家评点”,三人在法国文化与美食之间品古论今,谈酒说食.

本次品评会上的用酒,由福楼餐厅配酒并提供酒品.对于一个消费者,到懂酒的餐厅看到他们的酒单,知道在什么样的状况下配什么酒合适是很重要的一点,不一定和昂贵的酒搭配才能找到很好的感觉.配餐是葡萄酒文化中的一部分,讲究葡萄品种、地点、工艺和口味.福楼是这样一家能以合适的性价比搭配酒与餐的餐厅,这与他们两位来自法国的副经理的经营之道也很有关系.另外,作为一家餐厅它的停车方便也极具实用性.

海鲜拼盘

海鲜拼盘/LE PLATEAU PRESTIGE

6只小号生蚝,8只鲜虾,1只螃蟹,1只龙虾和6个田螺

法:6 Huitres Claires No.3,8 crevettes roses,1 crabe,1 langouste & 6 bulots

英:6 French Brittany oysters No.3,Shrimp,1 whole crab,1 portion of whelks & langouste

推荐用酒:卢瓦尔河谷

Wine remendation:Loire Valley,Sancerre,“Les Baronnes”,Henri Bourgeois,2005

评点(Tasting Lists):拼盘选用国内最好的海蟹――山东的海蟹,每周五从法国空运过来野生的生蚝(非人工养殖,法国的人工费用很贵),本地产的龙虾.

作为卢瓦尔河产区的酒,其平衡优雅,口感和谐爽口的特点很适合搭配拼盘中的螺和虾.当品尝了桑谢长相思品种的葡萄酒时,感觉该地区白葡萄酒香气突出的特点没有体现出来,可能因为这款酒是02年的,是“曾经辉煌过”的酒,作为长相思品种应该是越早饮用越好.因为长相思的特点就是不过木桶,在头几年内年轻的时候喝掉.而且应该尽量配熟海鲜,不是生海鲜.

建议:对于海鲜拼盘来说,因为产地的不同,在配法国酒的时候这些法国式的美食实际上味道有所偏离.拼盘中的海蟹是带蟹黄的,不同于河蟹,特点是丰腴而不是鲜美,可以考虑用红酒,但需要高手来尝试,因为这种搭配犹如剑出偏锋,有很大风险.风险最小的搭配就是用厚重的霞多丽,德美老师建议以新世界国家在木桶中酿造12至24个月的霞多丽搭配,可以解蟹黄的油腻和厚重.

传统鹅肝坯配红酒醋汁沙拉

头盘ENTREE / STARTER

法文:Terrine de foie gras maison,petite salade au vinaigre de vin

英文:Homemade goose liver terrine with salad and vinegar dressing

推荐用酒:波尔多产区 索甸贵腐葡萄酒

Wine remendation:Bordeaux,Sauternes,Clos du chai du Roy,2003

评点(Tasting Lists):这道鹅肝坯应该是选用了山东鹅肝为原料.山东的鹅肝有三个不好的缺点,即腥、腻、筋,如今好的餐厅一般不会选用其做原鹅肝,而是为了好的口感做成鹅肝坯从而把筋去掉,“腥”可能会有餐厅自己的处理办法,“腻”的问题则一定要靠很好的配酒来解决.这款来自波尔多的甜酒散发着焦糖、芒果、杏干等干果味,可以恰到好处的压过鹅肝的腻味.相对法国纯正的鹅肝应该不会存在这三个问题,所以用任何的贵腐酒都很好搭配.

刁草腌三文鱼配薄饼及鱼子酱

法文:Saumon marine a 1’ah sur blinis,creme et ciar

英文:Marinated salmon with dill on a blinis topped with cream and ciar

推荐用酒:卢瓦尔河谷

Wine remendation:Loire Valley,Sauvignon Blanc,Petit Bourgeois,2005

评点(Tasting Lists):产自挪威的三文鱼,属于鱼类中相对味道比较厚重的.而这款产自卢瓦尔河产区的VDP酒,以西南的风情体现出很棒的香气和颜色,酒的平衡度、清新度都很好.其酸度刚刚好解了鱼的腥味做到平衡,如果除去奶油和黑鱼子单配生鱼片会更加完美.长相思葡萄本身就有清新的特点,果香味重,有一定的酸度,因此很难做得平衡,如果酸度大了是会伤胃的,只有在卢瓦尔地区,长相思干白得于酸而控制酸,它的平衡做得最完美,是可以好好享受一下午的酒.

传统阿尔萨斯农夫酸菜

主菜PLATS / MAINCOURSE

百年“福楼”,荏苒过后的经典参考属性评定
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法文:Traditionnelle choucroute paysanne


英文:Traditional Alsatian farmer’s auerkraut served with Frankfurt sausage,oked ham,bacon and knuckle

推荐用酒:阿尔萨斯产区

Wine remendation:Alsace,Riesling,Trimbach,2004

评点(Tasting Lists):面包和酸菜是阿尔萨斯的风格,这道菜中的酸菜做得相当不错,此款雷司令酒与酸菜的搭配非常好,但是酒体相对单薄压不大住肉的油腻.作为中规中矩的一款酒,这款酒是阿尔萨斯各个酿酒厂家的一个代表,绿色修长的瓶身和的酒标即由他家开创,之后各个厂家竞相模仿,形成了阿尔萨斯酒的风格.因为年份的原因,它还没有达到陈放的雷司令独特的柴油味.

编者注释:对于尹克这一辈因生活环境一天到晚都在闻柴油味长大的人,德美开玩笑说雷司令是他们经过终身寻找,得到的能喝的柴油.

普罗旺斯烤鳕鱼

法文:Dos de cabillaud grille a la sauce provencale

英文:Pan-seared cod fish with herbs crust,Provencal sauce and potatoes

推荐用酒:卢瓦尔河谷

Wine remendation:Loire Valley,Muscadet,Sevre et Maine sur lie,la Divatte , 2005

评点(Tasting Lists): 普罗旺斯的芝士味渗透在土豆里,鳕鱼烘烤的恰到好处,这款罗讷河的麝香葡萄酒爽口并且不那么活跃,相对鱼本身有点油,番茄酱味道颜色都偏重的特点,这种搭配是比较合适的.

愉快的品评会在餐厅副经理Benjamin的悉心照料下结束.美酒配美食这个话题就如同尹克所说:“与能力无关,跟知识有关,跟个性有关”,而努力发现好的酒、好的食品、好的搭配,也正是我们这个栏目致力于的目标.

扒澳洲肉眼牛排胡椒沙司

法文:Entrecote Australienne et sa sauce au poivre

英文:Australian grilled rib-eye steak with green pepper sauce

推荐用酒:罗讷河谷

Wine remendation:Rhone Valley,Cotes du Rhone,M .Chapoutier,2004

评点(Tasting Lists):这款罗讷河产区的干红爽口没有负担,有着带点甜的辛辣的香料香气,不是一款特别高贵的酒,口感上因为酒精度偏高,对大部分中国人的口味来说应该很合适,尤其是搭配这款小牛肉感觉很好.有意思的是酒标上有盲文标识是这家酒商的特色,在美国这样的国家应该会很受欢迎.

小资料

餐厅地址:

北京朝阳区东三环北路16 号隆博广场二层 订餐:010-65955135/

北京市朝阳区亚运村北辰东路8号 订餐:010-62186060

上海市黄浦区南京西路388号 订餐:021-63345177