凭什么他们这么火

八项规定出台以来,依赖公款消费而繁荣一时的高端餐饮陷入低谷,奢华、浪费、畸形的公款消费得到了有效的遏制,因此高端餐饮业面临着重新洗牌.但是与此同时,回望2014年餐饮业的情况,通过国家统计局发布的数据显示,2014年全国餐饮收入27860亿元,同比增长9.7%,比上年加快0.7个百分点,我们惊讶的发现全国整体餐饮业的收入却在上涨,而这其中关键在于大众化餐饮消费强劲需求.高端餐饮纷纷转型时,大众餐饮却保持着需求旺盛,展现着旺盛的生命力.我们展望2015年餐饮业的形势,会发现中国餐饮业正在迈入一种全新的发展状态.

大众化餐饮强劲的市场需求,是整个餐饮业趋稳回暖的最大牵引力,“回归”成为我们认识2015年餐饮业发展趋势最为重要的关 键 词 之一,回归理性化、大众化的消费观念促使餐饮企业在调整以往的经营模式及营销策略,朝着一种更为健康、更为合理的模式发展.在这种大趋势下诞生了一批大众化餐饮的新势力,他们在目前这种形势下脱颖而出,他们火爆的业绩不仅展现了大众化餐饮的生命力,同时也可能预示着目前大众餐饮怎么写作的主流趋势.

“探鱼”――最为复古文艺范的烤鱼店

探鱼的第一家店-深圳海岸城店,开业半年时间内餐厅翻台率最高峰时曾飙至16次,现在每天仍稳定保持着8-9次翻台率,远高于其它传统餐饮品牌.自2013年,探鱼首家店落地深圳后,一路高歌,已开业30多家门店.

其成功的秘诀是什么?引用探鱼创办人的话来说“探鱼‘探’的不仅仅是鱼,还有心,顾客们的心.”事实上,探“心”就是站在顾客的角度,深入了解顾客需求.其每一家店的室内装饰设计都充满着浓厚的怀旧氛围,粗糙而肌理感十足的墙面上有着丰富的食材涂鸦图案,同时诸多80后儿时玩具的摆设以及那充满童趣的餐具,处处体现着儿时游戏的互动和乐趣.探鱼正是抓住了人们追求复古情怀以及回忆旧时光的心理需求,这种体验是传统餐厅所缺少的.

与此同时,为了拉近与顾客的距离,探鱼的经营团队充分利用微博、微信等网络平台与粉丝高度互动,结合不同的主题会在互联网上开展许多有趣的活动,拉近与顾客的距离给人以邻家朋友一般亲切.

绿茶餐厅――大数据的快时尚餐饮

在全国的各分店中,每天排队1―2个小时是这家餐厅的真实写照.5年间发展到30家连锁店,目前0关店；人均消费仅60元,但每家门店都盈利,单店日客流超过1500人次,这家餐厅名字叫绿茶.

绿茶餐厅的成功与其说是餐饮的成功,不如说是网络大数据的成功.绿茶餐厅每次去一个新的城市拓展新店,都会利用网络平台为开拓新市场进行大量的调研.除了实地考察之外,在网上搜寻本地资料之外,绿茶有专门的数据分析人员仔细研究网上的数据,比如,绿茶在去广州开店之前,会在大众点评上搜索适合广州的大众化消费水平的范围.同时他们还利用大数据分析改进营销手段,其创始人认为,互联网数据可以帮助餐企精细化运营.例如,一家餐厅是多少人位餐桌的需求最多?他们通过几个月的互联网数据调研,如发现二人位的需求最高,大桌需求最少,那么这时餐厅就是实时对此进行调整,从而提高餐厅的利用率.

澳门街――经典主题餐厅的自我创新

澳门街葡国风情餐厅是广州白领小资们最喜欢的聚集地之一,因而不少人常抱怨,如果没有预先订位,是不敢去澳门街吃饭的.澳门街作为广州地区经典的风味主题餐厅曾一度以其强烈的设计风格、浓郁的葡国风情及精彩的出品而风光无限.但是面对新的餐饮形势,如何延续这种经典的同时又能跟上潮流焕发新辉,这是对餐饮企业也是对设计师的挑战.

在广州东峻广场的新店设计过程中,设计师秉着“设计就是策划“的理念,设计与经营定位同步并充分考虑了餐厅未来的商业需求,设计前对周边的餐饮业态及消费人群进行了细致的调研分析,同时对现今餐饮大形势进行评估.他们在保留经典元素的同时加入大量新手法,结合澳门街经典的色彩元素,使用了彩色玻璃砖和新岭南风的雕花图案,将这种异国情调变得更为时尚和新潮.经典升级而风味更浓,正是这种不歇的自我创新才能让一个品牌充满活力.

客语――体验式餐饮

客语致力打造的是体验式餐厅,他们的经营团队强调在这里除了吃饭,还能体验轻松自在、心情愉悦.客语更为注重情调和文化氛围,他们认为客语注重“语”字,就是语言、文化.客语与传统客家菜馆走差异化路线,更为时尚、休闲的氛围吸引了大量80后、90后顾客,客语从规划、选址,到装修、经营、培训各方面,无不是在打文化牌.他们将客家地区的生活场景通过更年轻的手法去展现,透光的简朴窗花、客家山区农耕元素的点缀,还有客家民居常见的土瓦罐等都在装点空间的文化氛围,这些顾客已不会为了吃饭而吃饭,他们更注重的是这种体验和氛围.

恒益烧腊――百年老字号的传承与突破

面积不足600O,日营业额达4万,节检测日营业额到达7万,总投资不到160万,开业两个多月即收回所有投资成本,对于这家百年老字号不得不说是个奇迹.恒益烧腊是一家有着百年历史的老字号烧鹅名店,家族前后五代人专注于古法荔枝木烧鹅工艺,有口皆碑的出品得到了业内及广大的顾客的赞誉.但正是因为这种传统的世袭经营,也让这家百年老店在新形势下处于一种不温不火的境地.

正是在这种情况下,设计师在其形象店的设计过程中,提出“百年沉淀,设计生辉”理念,采用全新的手法激活这家百年品牌的生命力.设计师创新性地运用普通廉价的材料,艺术化地突出设计的主题,巧妙地应用废弃的鹅笼做成艺术灯,将烤鹅的荔枝木做成文化景墙,两者交映下营造出恒益古香古色的百年底蕴.而作为全场的亮点,大厅的天花更是别出心裁地设计了数十只飞翔的天鹅艺术灯,将用餐氛围推向.这种“粗才精做”做法的精髓在于创新,既获得了视觉上的效果,又降低了投资的成本,同时让用餐环境得到了质的提升,对投资者来说更是性价比极高.

NOMA餐厅――返璞归真

连续4次夺的全球50大餐厅排行榜第一的纪录,连续四年靠菜品打动那些挑剔的美食权威,这就是来自丹麦的Noma餐厅.

Noma餐厅作为英国杂志《餐厅》评为的世界排名第一的餐厅,他们一直坚持传递给世人舌尖上的美味,同时还有以自然为本的生活品味追求.然而对于餐厅装饰他们的看法则是,卸下繁重华丽的外衣,让一切返璞归真,回归美食与健康,回归一家餐厅纯粹的本质.这也正是目前丹麦的“新北欧美食”概念提倡纯美而简约的感受,返璞归真,坚持采用新鲜和健康的时令食品,强调吃得舒服又安心,吃出品位和健康.

事实上,正是八项规定的影响带来的这场浩浩荡荡的转型,让原本依赖公务消费而虚检测繁荣的餐饮业,戳破泡沫显露社会真实需求,让餐饮业真正回归本质、回归理性、回归体验,真正做到为民众的需求而怎么写作.这些大众化的餐饮新势力无一不是探到了民众真实的需求而获得青睐.

同时笔者认为餐饮行业及企业要走出个可持续的健康发展规律,可以从上述的六个案例中得到一定的启示.一是坚守出品品质,餐企无论哪种方式的成功,坚守出品的品质才是成功可持续的核心；二是品牌策划先行,清楚市场的需求方面做到精准的定位；三是注重顾客体验,这是就餐过程中的一种人文的关怀,良好的体验才能有更舒适的就餐体验；四是善用网络平台,线上线下的互动不仅能带来更多的方便还有着更多的商机.

（作者单位：广州大学）