陈宝华:餐饮重管理

陈宝华先生,现任东方酒家经理,曾经营“南北嚼”火锅海鲜酒家.早年进入餐饮界工作,至今已经几十年.於管理方面,他拥有丰富的从业经验,提倡人性化的管理方法,注重与同事进行对等交流、以营造和睦的合作环境,从而确保工作稳定有序.

管理对於一家公司来说十分重要.越来越多的企业和团体意识到：好的管理能让工作锦上添花,混乱的管理则让运营事倍功半,陈宝华先生所处的餐饮行业也是如此.於业内历练多年,他深深感受到管理的重要性,如何进行合理有效的管理、怎样团结公司上下、保证各项工作顺利进行,不仅需要统筹兼顾的思维、也是一门人与人相处的艺术.

转战东方酒家

机会总是留给有准备的人,无论那是多麽微妙的机会,都能带来不同凡响的变化.陈宝华先生数十年在餐饮业的打拼、积累丰富的从业经验,这是其本身一种无可替代的优势,当人生出现转折的时候,优势变成周全的准备,等待着机会悄悄敲开新的大门.

陈宝华先生是香港人,十五岁起进入餐饮行业,由一名控制装满点心的推车、穿梭於茶楼各处的杂务人员开始,渐渐熟悉和掌握酒店的运作规律.二十世纪七十年代,香港处於发展中的阶段,陈宝华先生和许多港人一样,不断学习、不断进步、不断取得发展.

天道酬勤,有付出才能预见收穫,无论哪一个行业,勤奋与坚持可以逐步改变人生的轨跡.先是杂务人员,然後成为练习生,之後升至楼面工作、为正式的怎么写作员.而後,渐渐进入管理层,从怎么写作员的组长一步步开始发展,先後担任酒店的组长、部长等陈宝华先生面前的事业之道路变得越来越宽阔.

2007年,陈宝华先生和朋友於香港西环合作创办“南北嚼”火锅海鲜酒家,经营中餐菜式、早市茶点等.期间,他联合不同的供应商,获取各种投资,人脉关係大大拓宽,对资金的调动和运用也有了进一步的认识.可惜酒家开业一年後接连遭遇雷曼事件、金融海啸一类影响市场的事件,由於缺乏资金後备,陈宝华先生与合作夥伴不得不把酒家转让给一位业内好友.

诚然,创业受挫並不是愉快的事,但总结教训、归纳经验,或许能在未来带来更多收穫.熟悉餐饮管理大小事务的陈宝华先生,能力可胜任管理食肆的工作,因此能为不少业内好友帮忙.恰好2010年东方酒家转让,现任老闆欲寻求人才帮忙打理酒家,在朋友的引荐下,他找到陈宝华先生,拉开了两人合作的序幕.

经过一番装修之後,酒家重新开业,担任管理层经理的陈宝华先生凭借常年练就的能力,尽心尽责打理酒家.时间充裕,他抽多几次机会巡视部门,视察工作秩序；顾客建议,他铭记於心,而後与同事进行沟通,力求保证出品质量.

至今为止,陈宝华先生已为东方酒家怎么写作三年,各个部门在他的安排下有条不紊地开展工作,每个员工各司其职、分工明确.例如厨房是酒家主力部门,一定要保证工作的质量,不能随意混淆,因而划分点心部、烧味部等.而在可以摆放40张餐桌的大厅裏,忙碌的部门也分为收银部、传点部、传菜部等；其中,同样属於输送食物的工作,传点员专门负责点心,传菜员则负责输送菜肴,分工的细緻,可见一斑.

此外,按照管理的系统,酒家工作人员的称谓也各不相同：杂务员、侍应生、怎么写作员部长、主任、经理等“仅是负责打扫的工作人员就有五六个,还有洗碗等工作也需要不少人手,因此酒家目前约有员工七十人左右.”

东方酒家坐落於较老的屋村之中,客流或多或少受到限制,怎么写作对象以老客户为主,而不像位於不远处香港仔的其它食肆,可以不时接待该区域之外的顾客.对此,陈宝华先生和全体同事共同努力,稳抓固有客户群,保持如姜汁鸡包仔、芝士虾丸等食品一贯的高质量,东方酒家联营的“辣蟹庄”赢得顾客频频回头.东方酒家更荣获2008年我最喜爱食肆大奖、2009年我最喜爱食肆大奖、2009年美食之最大奖、2009年中国饭店美食金鼎奖、2010年我最喜爱食肆大奖、法国厨皇会金牌会员等奖项.

餐饮管理的心得

顾客对食肆的印象,主要取决於其出产食品的好坏.每一份摆在客人面前的佳肴,品质由不同的因素决定,有可能是厨师的手艺、有可能是食材的选择,也有可能是因为食肆管理的好坏,从而影响出品的质量.陈宝华先生听到客人对食物的反馈後,便到厨房了解情况,通过巡视、检查、谈话等方法,解决问题,保证酒家食品一贯的美味与品质.

多巡视、多观察、多沟通,是陈宝华先生严谨的工作方式.厨房的菜色有所变化,他会向同事了解其中缘由,再进行相关工作：“厨房的师傅工作繁忙,不能动辄就给他们施加压力,应该坐下来跟他们聊天,分析利弊,阐述道理.”心平气和的用心交流、客观公平的促膝而谈,陈宝华先生听取各方面的声音,再经考虑和权衡,再跟进观察,让不少问题在大家的合作与努力下一一化解.

陈宝华先生主张人性化的管理方式,他认为体贴同事、灵活变通能保证公司平平稳稳的发展.由於管理方法有效,东方酒家不断得到许多奖项,连年收获的殊荣,是陈宝华先生与所有同事的光荣,也是大家坚持不懈、辛勤工作的回报.

良好沟通的结果,可到来有效的管理效果,更能促进同事间、上下级间的相互信任.中国有古谚“用人不疑,疑人不用”,即使被称为“奸雄”的曹操,也有获取军中通敌的信件後、不经阅读便下令烧毁的气概.而於今日公司、团体而言,相互信任,是大家上下齐心、团结合作的基础.

企业、团体的基本单位是个人,管理工作从对人开始.於餐饮行业方面,陈宝华先生表示,信任不仅是自己对同事的认可,也是大家认可自己的行为和观念.

可是,毕竟当下是一个难以认同他人、相信他人的时代,信任对方,放心让其放手办事,虽是简单,卻难以排除其中掺杂的疑惑、保留等不稳定的因素,若是累计起来,大家相互堤防,终因相互猜忌而“祸起萧墙”、导致双方合作破裂,影响工作,不得不令人扼腕叹息.

因此,陈宝华先生提议,人的性格各不相同,所以不要以死板的要求强硬规范员工,而是适当调节,让大家能自由发挥才能、形成交融宽容的工作气氛、共同裨益公司发展.管理之道,不仅在乎技巧、水平、眼光、思维,还要用灵活适当的方法、与各种各样的人打交道,才可实现管理工作的有效性.

进入行业至今,陈宝华先生也看到不少同行因为管理问题而与成功擦肩而过,所以他重视管理工作,並参考不少成功饮食集团的管理方法：“现在大集团很多採用的管理方法比较系统化、专业化,比我们以前只凭借个人积累经验的管理方便很多.”香港不少餐饮集团,不仅以当地为市场,更有志向内地、向世界发展,因此规范化的餐饮管理,是其中必不可少的部分：“很多餐饮集团引进如五常法一类的管理模式,更聘请顾问公司直接管理,这样能增加员工质素、提升食肆形象和市场竞爭力.”

与个人的能力相比,管理方法因为集众人所长,成就一种作用巨大的“能力”,於团体、公司内部协调分配,优化运行.随着时代的发展,会有更多的行业会被专业和规范的管理方法渗入,进而在保持稳定中提高水平.

不过,个人的经验,对管理方法也有不错的参考,特别是不同的人因为不同的性格,连接不同的人际,起到的作用可从不同的方面裨益管理.特别像陈宝华先生这种在行业中摸爬滚打数十年的前辈,经历岁月的变迁,沉淀而成的稳重能带给别人的信心,因此更容易在竞爭激烈的餐饮行业中取得一席之地.

陈宝华先生从小开始,便经常到处行走,其中不同的环境给他各种启发,每个过程都有高兴和失落的经历,每件事情的开始和结束,都会带来与先前不尽相同的体验.因此他以“去到哪里都有阳光”这句平实无华,卻含义深厚的话语鼓励自己.有原则、有尺度的能力,能拨云见日、洒下希望的阳光.