高职高专中式烹调刀工技术教学改革

摘 要：针对现代高职高专中式刀工课程教学中存在问题,结合自身的教学经验,对刀工课程教学方法进行创新改进,经过对教材授课顺序调整、更新对学生评价观念、利用多种教学方式和采用量化考试形式等方面进行了一系列的教学改革,希望能够籍此进一步强化课程的理念,推动烹饪教学改革的发展,同时培养学生兴趣,激发学生主动学习的热情,从而切实提高高职高专中式烹调学生的职业技能.

关 键 词：

刀工技术；一体化教学法；授课顺序；量化考试

中图分类号：

G4

文献标识码：A

文章编号：16723198（2013）12012001

烹调工艺是实践性很强的学科,一直以来都是以劳动密集型的手工操作为主,其工艺流程中,刀工技术占到了很重要的地位.与西式菜肴不同,我国菜肴烹调方法多样,讲究色、香、味、形、质、器俱佳,同时要求原材料刀工处理要形态各异,有末、丁、块、丝、条、片、球、穗、花等多种多样的刀工处理形态.目的主要在便于烹调、便于调味,既食用方便又整齐美观.

这里论述的刀工技术现代现代高职高专必讲的内容.各个学校都很重视刀工技术课程教学质量,为了使学生能切实掌握刀工技术,通常安排一个学期讲授授课刀工技术课程的内容,加上学生实际练习,课时量达80时以上.本文按刀工技术授课逻辑顺序、重新评估教学效果、利用多种教学方式和采用量化考试形式等方面进行了一系列的教学改革,希望能够籍此进一步强化课程的理念,推动烹饪教学改革的发展,培养学生兴趣,激发主动学习的热情,从而更快更好的提高现代高职高专中式烹调学生的职业技能.

1以实际操作为中心,优化刀工技术内容和学习的时间

（1）以工艺流程为主线,科学安排授课内容顺序.中式烹调工艺流程虽然随着不同技术而风格有不同,但是同样技术标准工艺流程是相对固定的.各项技术之间又互相联系,互相链接,前后有序.就拿宰杀家禽来说,要求刀利手快,磨刀不误砍柴功,所以首先就要求刀要利,要刀利就要先挑掌握磨刀技术；所谓手快,左右手配合正确.如先学整鸭去骨后讲刀工技术,会导致学生既不懂刀工技术要领,又不会杀鸭去骨技术.因此,刀工技术课程应安排在烹调各门课程的首位.其次,刀工技术课程本身内容顺序安排同样重要,也需要按照工艺流程安排.经过多年实践,结合按照工艺流程,刀工技术授课内容顺序最好为：磨刀——握刀——站姿——腕力——右手按料——左手配合——直刀法——斜刀法——平刀法——特殊刀法.这样也符合由易到难、从简单到复杂的过程,易于学生接受技能知识,使学生乐于学习,并能快速掌握各单项技术要领,缩短学习时间,提高教学质量.

（2）以实际操作导向为中心,合理安排刀工技术内容和学习的时间.技能训练的成效,既要有系统的计划安排,又要突出课程重点内容,如果平均用力,面面俱到,难以练就一门熟练技术,更谈不上适应职业要求.刀工技术内容和学习的时间,需要根据职业的导向为要求,合理安排刀工技术的内容,在全面覆盖技能要点的基础上,结合职业实际需要,突出刀工技术的先进性、现代性和时代性,使学生走上工作岗位,就能将所学刀知识技能用于实际菜肴生产中,这样不但能深受用人单位的欢迎,又能增强学生自信心、自豪感,非常有利于学生职业生涯的发展.

2创新实际操作课程标准,保持学生学习热情

刀工实习课程的教学过程是比较枯燥的,学生在练习的过程中容易疲劳、烦躁、进而影响练习效果,但是刀工技术本身应是烹饪技能核心技术之一,在烹饪教学又要具有代表性、典型性,而且能举一反三、触类旁通.

练就高超的运刀技法,是必须规范化、高要求,经常化反复练习的结果.要保持学生的学习热情,只有不断创新实习课程标准来才能激发学生的求知,保持学生持久的学习,从而达到教学的目的.刀工的岗位技能要求是：姿势正确、操作规范、动作熟练、成形准确.因此刀工实习教学课题是应体现此技能要求,同时利于学生反复练习需要.经实践,“直刀切”“”和“片刀发”、三个实习课题既能充分体现技能核心技术,又能涵盖整个刀工技能要求.

刀工技能课程归纳来说有动作规范和刀工处理原料成形准确性两方面.动作规范,属于改变习惯范畴.俗语说：江山易改,禀性难移,因此,矫正操作,形成习惯,要求握刀正确,要稳、强调切原材料时刀身一定要竖直向下,这样,依次将握刀、站姿、碗力使用、左手按料、左手第一关节配合,左手第二关节配合、将排剁技术方法融入到各种刀法练习中.对练习学生在刀工处理原料成形准确度要求要逐步提升,要求学生在练习的时候带直尺,切好的原料要用尺测量,也可以相互测量,相互比较,形成竞争氛围,这个过程中学生会自然谨慎使用原料,平且能养成严谨良好习惯.由易到难铺开实习,既能到达实习目的,又能节约用料.从粒的形成不规则到基本均匀,再到成形标准规范,不定时更改标准提高难度.每次练习工艺流程为：切片——切丝——切粒,这样实现充分利用原料,节约成本.

3改革技能评定方式,建立面对面量化考评法

面对面量化考评,有利于对学生自评自考自我促进；有利于营造公平考核环境,有利于学生参与考评.通过使用量化考评法,使学生富有责任,敢于参与竞争,具有技能创新能力,可以培养创技能合格人才.

在练习时,分成小组,每个小组6-8人,指定组长,针

对不同考评内容由学生参与评判,通过学生广泛参与,转变学生角色,加深学生对技能理论知识理解,提高对技能要点和难点的领悟,明确评判重点,不但能促进学生技能提高,全面深刻理解刀工技能特点,促进其自考自评,对暂时没有掌握技术细节的学生,能帮助自我学习,增强学生对学习专业知识的自信心.

4多种教学方式,提高学生学习成绩

刀工技术课程采用了一体化教学方式,而一体化教学的环节有理论讲授,又有教师技能示范,学生实际操作,教师巡回指导、小结等.如果教学法一成不变,容易导致学生厌学,难以提高技能成绩.因此,还需采取多种教学方式,培养学生学习兴趣、提高学习成绩.采用集体带练,分组指导,选拔晋级单项技术能手,以技术能手为领队,互相指导.同时为学生展示技能建立平台,做到各有所能、各展其长、各有所获,不管采用哪种教学方式,都要紧紧围绕让学生敢于参与竞争,利用团队影响个体学生、树立榜样示范作用为中心,从多角度激发学生学习热情,培养学生兴趣,架起学习平台,提高学生技能成绩,让学生畅享技能乐趣.

一体化教学还有待不断完善.在实践中,我发现实习课题还有不能够全面覆盖加工技术教学大纲的缺点,如：排剁课程,拉刀切、直刀切课程的设计只能覆盖大部分内容而无法全面涵盖全部技能.通过训练使职业技能明显提高,但无法满足双证考试技能需要,而且离用人单位采用要求,还有一定距离.以上不完善地方是需要我继续努力的方向.

5改革的教学效果

通过多年来对中式烹调刀工技术课程的教学实施改革,特别在烹饪教学中实施这套教学法,大部分学生都养成了认认真真做事,仔仔细细做好每个烹饪环节,每次的刀工练习,他们都会一丝不苟,不打折扣.刀工练习切得不符合要求,老师鼓励学生不要灰心,同学之间也相互鼓劲,总结经验,继续练习.改革教学方法,效果是很显著的,学生的单项技能及格率98%,优秀率60%以上,并在各类烹饪比赛中取得优异的成绩.

更重要的是,教学改革强调调动教师和学生的积极性,提高了教学质量.在教学中,由于是有计划、有目的、针对性的组织过程,学生转变成学习的主体,调动了学生练习兴趣以及自我管理的能力；通过老师的启发,师生教学相长,建成了爱岗敬业、基本功扎实、责任感强、有团结协作精神；调动学生学习的自觉性、自我提高、学习自主性能力、综合能力明显提高,培养了一批毕业后能很快适应社会工作的学生.

综上所述,刀工技术教学改革和刀工技术的提高是一个循序渐进的过程,只有合理地安排好刀工技术教学课的结构,把握好刀工技能训练的要求,采用灵活的训练方法,才能使学生学有所成,学有所用,为成为一名优秀烹调师打下坚实的基础.