食品安全与微生物检验

摘 要：随着生活水平的提高,食品安全问题越来越受重视,微生物的检验也成为鉴定食品质量的重要依据.认识微生物检验,关注食品安全将会是减少食品安全事故的有效途径.

关键字：食品安全微生物检验意义

随着人们生活水平的不断提高,食品安全问题越来越受到重视,微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注,更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道,这也使得食品微生物检验变得更为重要.下面,我将对微生物检验对食品安全的影响作简要阐述.

一、微生物与食品安全的关系

简单的说食品安全性就是指食品再生产、流通、储存、食用等方面符合食品健康有益,能够满足人们食用性要求的技术、措施.早在公元前16世纪我国就有了利用微生物造酒的记载,“仪狄作酒,禹饮而甘之”,也就是说那个时候人们就懂得了微生物与食品的微妙联系.直到1857年,微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起,解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题,开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）,人们才真正的利用微生物检验解决食品安全问题.随着电子显微镜、生物化学分析方法的成熟,微生物检验与食品安全变得更为紧密.

微生物与食品的关系主要是利用与防止.对于各种面包、饮料的发酵食品,我们是利用乳酸菌、酵母菌为我们怎么写作.而还有大量的微生物是有害的,它们污染食品而危害我们的身体健康,主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素.微生物对食品的侵害可以说涉及到食品生产的源头、加工过程、储存、出售各个链节.在我国食品安全威胁主要体现在食品原材料检验不合格、生产工艺简单、生产设备不卫生等方面.根据报道,微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题.

细菌相是微生物与食品安全的一个重要指标.细菌相是指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成.食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相,水中的细菌构成了水的细菌相.食品及原料都有正常的细菌相,它们因受多种因素的影响,其种类和数量有很大差别.

1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主,其次为嗜冷菌.加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右,如加工不良会达到106个/g,肉制品的细菌数约为103—104个/g,大肠菌群MPN为10—102个/100g,金葡萄球菌为10--102个/g.

2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主,革兰氏阴性杆菌数量很少.

3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌,包括检测单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属,细菌数量一般为104～106个/g,大肠菌群为103～105个/100g,沙门氏菌为1—100个/g.

二、微生物污染食品有很多种途径.

对于微生物引起的安全问题,人类要想方设法得控制它.关键就是要从它的污染途径入手.

（一）水作为污染媒介：水资源作为食品生产的重要原料成为了微生物污染食品的主要媒介,如果不能保证食品加工用水的卫生,将会成为有害微生物繁衍的温床.

(二)空气作为污染媒介：食品由于密封不严而暴露在空气中,就很容易被微生物污染,发霉变质.

(三)通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品.

(四)通过用具及杂物而污染：食品在生产过程中由于加工设备、工作用具不洁等污染食品.

三、威胁食品安全的主要有害微生物

沙门氏菌病的病原体.属肠杆菌科,革兰氏阴性肠道杆菌.通常情况下可在冰箱中可生存3-4个月,在自然环境的粪便中可存活1-2个月.沙门氏菌最适繁殖温度为37℃,在20℃以上即能大量繁殖,蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介,感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况,受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体.沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主,症状有恶心、头疼,全身乏力、发冷、吐、腹泻、腹疼等.

金葡萄球菌,其肽聚糖的网状机构比革兰氏阴性菌致密.“金球菌”无芽孢,鞭毛,大多数无荚膜,革兰氏染色阳性,兼性厌氧,最适宜生长温度为37°C,最适：Ph7.4,干燥环境下可存活数周.它无处不在,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到.“金球菌”有高度的耐碱性,可以在10%-15%NaCl肉汤中生长.因而,食品受其污染的机会很多.美国疾病控制中心报告,由金葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌.中毒食品种类多,如奶、肉、蛋、鱼及其制品.此外,剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道.上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%,所以人畜化脓性感染部位,常成为污染源.

大肠杆菌为革兰氏阴性短杆菌,大小0.5×1～3微米.周身鞭毛,能运动,无芽孢.能发酵多种糖类产酸、产气,是人和动物肠道中的兼性厌氧菌.大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌,主要寄生在大肠内.它侵入人体一些部位时,可引起感染,如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等.大肠杆菌具有很多毒力因子,包括内毒素,荚膜,Ⅲ型分泌系统,黏附素和外毒素等.人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热.感染可能是致命性的,尤其是对孩子及老人.

四、微生物检验意义

食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分.下面我将阐述微生物检验的重要意义：

首先,它是衡量食品卫生质量的重要指标之一,是判定被检食品能否安全食用的科学依据之一.

其次,通过食品微生物检验,可以判断食品加工环境及食品卫生情况,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施.

再次,食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针,可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生,保障人民的身体健康；同时,它对提高产品质量,避免经济损失,保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义.

总之,食品微生物检验的目的：为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据.