食品微生物检验的质量控制

摘 要：在食品检验中,微生物检验是评价食品安全的重要卫生指标之一,同时也为政府部门行政执法和疾病控制、防治等提供了相关的技术支持.因此加强食品微生物检验质量控制,是检验数据准确性、可靠性、科学性的重要保证.

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随着人民生活水平的提高,人们对食品的安全性要求也越来越高,不仅要求营养丰富、美味可口,而且要求安全、健康.微生物指标作为评价食品安全的重要指标之一,实验室应怎么控制好微生物检验就尤为重要了.目前,控制食品质量的微生物检验项目主要有:菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、肠道致病菌和致病性球菌等.

一、食品微生物检验质量控制概述

质量控制是食品微生物学实验室为了保证检验结果实事求是地反映客观存在而建立的操作程序体系.是保证食源性致病菌的培养、分离、鉴定及血清学试验等的准确性,避免因操作变化导致检验结果错误.

质量控制分为室内质量控制和室间质量评价.室内质量控制是实验室内部采取的以对比分析、跟踪以及对实验室工作的连续性控制计划；室间质量评价是通过互相校准和/或检验对实验室的操作和结果所进行的评价.

二、食品微生物检验的室内质量控制

食品微生物检验的室内质量控制是微生物检验质量保证的核心和基础,包括以下方面：

1.人员要求

微生物实验室属于专业性较强的实验室,所需检验人员必须具备相应的专业知识和一定的操作能力.除此之外,检测人员还应具备一定的经验和高度的主观判断力.微生物检验人员应经常参加内部比对活动和能力验证工作,定期对上岗人员进行考核,对新的检测技术进行培训等.

2.设施和环境条件要求

从事微生物检验的实验室属于特殊实验环境,也是实验结果保证的一个重要环节.实验室应具备进行微生物检验所需的适宜、充分的实施条件,包括检验设施和辅助设施.同时应制定合理的环境监测程序,并对其记录结果进行数据分析.根据实验室所涉及微生物检验的种类和GB19489-2008《实验室生物安全通用要求》确定实验室属于何种防护等级的生物安全实验室,其基本配置是否满足该等级微生物检验的要求和生物安全要求.

3.检测设备要求

实验室应具备开展相关检测项目的设备/仪器,并制定和实施相关设备/仪器的维护、校准和性能验证的程序.以确保其处于良好工作状态.并根据使用频率在特定时间间隔内进行维护和性能验证,并保存相关记录.

4.培养基及试剂等的质量控制

培养基是微生物检测中的基础物质,其质量好坏直接影响检测结果的准确性.GB/T27405-2008《实验室质量控制规范食品微生物检测理解与实施》中明确指出了微生物实验室必须对培养基进行评估.因此微生物实验室对每次购进的培养基必须采用标准质控菌株或生化反应等措施来进行必要的技术验证,以确保培养基的质量.

5.检验过程的质量控制

检验过程的质量控制可采取以下方法：定期使用有证标准物质和次级标准物质（参考物质）进行内部质量控制；参加实验室间的比对或能力验证；利用相同或不同方法进行重复检测；对留存的样品进行再检测.在整个检测过程中,要设立阳性、阴性对照,这项工作实际上是对操作过程的质量控制,也是对人员能力、仪器设备、培养基、以及环境的设施的间接控制.在检测过程中如果出现异常情况可及时查找原因,及时排除.

6.标准菌株的来源和保存

实验室应通过标准培养物来验收培养基、验证方法和评估实验操作.因此,必须采用形态、染色反应、生理生化及血清学特性典型和稳定的标准菌株.标准菌株应来源于认可的国内或国外菌种机构.目前,标准菌株的保存常采用冷冻干燥法、冰冻保存法和培养基保存法.

7.实验室安全防护

实验室应根据所操作的生物因子的危害程度采取相应的防护措施,相关防护屏障要符合相应生物安全级别的要求.为确保微生物检验人员不受危害,应规定微生物实验室的操作规程和检验人员应配备个人防护用品.同时,微生物实验室应有警示标识,以警示进入实验室的人员了解其可能产生的危害,必须进行相关防护后才能进入.加强检验人员的安全知识培训,树立“安全第一,预防为主”的观念,提高安全防范意识,确保相关人员人身安全和财产安全.微生物实验室必须对实验过程中所产生的废弃物通过一定的灭菌处理后才能废弃.

三、食品微生物检验的室间质量控制

食品微生物检验的室间质量控制是对质量控制的评价,通过互相校准和/或检验对实验室的操作和结果进行的评价.

实验室应参加外部的质量控制活动,对其开展的每一项检测均应参加相应的室间质量控制.室间质量控制的一般性检查项目包括：

1.仪器设备的操作书,使用、保养、维修记录.

2、培养基和试剂的配制记录、培养基的保存方法、灭菌质量、有效期.

3、室内全面质量控制的建立,工作人员熟练程度的考核和盲样试验的进行情况,检验操作手册及操作规范性.

工作人员熟练程度的考核用模拟食品标本做质量评价是目前国内外广泛采用的方法,主要评价实验室在病原菌的分离、鉴定试验等方面的工作情况.由质控管理机构发放模拟标本或菌种,实验室按照日常的操作方法进行相应的分离鉴定试验.实验室完成鉴定后在规定时间内将结果反馈至参考实验室,进行评价.

质控管理机构对每次质控结果进行统计分析,将每一实验室的结果与标准进行比较和统计分析,发回评估报告.评估报告不仅可评定检验结果的偏差,还可以检查整个质量控制体系的有效性.

微生物检验数据的可靠性、准确性由许多因素构成,包括人员、设施和环境、设备、检验方法的验证和确认、各种培养基的质量控制、标准菌株的质量控制、检测过程的质量控制等活动.只有认真开展上述每项工作,最终才能保证检验数据的可靠、准确.