爆炒宅经济

酒香不怕巷子深,赖文仲非常相信这句话.他专门选择在巷弄开店,以降低租金与人事开销,现今反而是台中仅存的少数花雕鸡专卖店.

掌厨　重现深圳味

“等候3～5分钟,我再为您开锅,先吃鸡肉,汤汁配饭；第二阶段,加入高汤、青菜,做成花雕鸡火锅.”台湾的帝豪花雕鸡怎么写作人员边上菜边为客人介绍吃法.客人也很开心：“花雕鸡很下饭,吃了还会回味.”

餐厅所有料理,都由负责人赖文仲亲自下厨,他边放姜、蒜爆香边说：“我完全不用盐与酱油调味,干炒成焦糖,加鸡腿肉、鸡煲酱拌炒,再加一盎司的玉泉花雕酒、双倍的啤酒、红标米酒,用小火收汁,让花雕鸡有酒香没有酒味,鸡肉软嫩多汁.”

赖文仲所说的鸡煲酱,是用香港写来的芝麻酱、柱侯酱、海鲜酱、南乳,再加上台湾豆腐乳调配而成,做法是从大陆深圳学来的(赖妻是深圳人).现在本店每月有10万元(新台币,下同)获利,他自己担任厨师,还在逢甲商圈巷弄里开店,把人事、租金降至最低.

预订　精控采购量

赖文仲退伍后,曾当过法式西餐厅的厨师助理、外场,经过10年历练,与友人投资西餐厅,但投资失利,不得不结束营业.面临人生的低潮,赖文仲摆了2年地摊,而后远走大陆另起炉灶,在深圳、珠海投资西餐厅.6年前,两地跑的赖文仲发现,做店面生意没亲力亲为很容易走下坡,回台湾才是正途.

有了想回台湾的打算,赖文仲开始盘算学做深圳当地特色菜,正巧台北开始流行吃花雕鸡,2004年底在台中华美西街开了标榜花雕鸡为主的餐厅.

经营一年多,累积不少客源,但酒摊客常打扰到家庭客,赖文仲2006年搬到台中市西屯区的宝庆街巷内,一、二楼的店面可以区隔客层.店内一度因媒体报道带来人潮,赖文仲忙不过来,请了一个主厨,客人反映走昧,让他决定自己重新掌厨,并用8.8折优惠吸引客人预订.

网拍　订单数暴增

台中市原本有六七家花雕鸡餐厅,现仅存少数几家.许多来自台北的店都收了,大多是被高租金、高人事拖垮,而赖文仲的店开在弄巷,定耷每只380元(其他店售价490元),加上常推出一些特色菜,得以成为少数幸存的花雕鸡专卖店.

但是,也正因位于巷弄,少有过路客,业绩起起伏伏.为了开发客源,3年前赖文仲接受友人建议,在雅虎拍卖网站卖起花雕鸡锅,他笑着说：“有半年时间没人询问,我仔细检讨,认为要吸引网络客,就是要便宜,因此推出写一送一.对消费者来说,一份才190元,有了下订诱因,询问意见接踵而来.不过,问了好几次问题,只订一份,我这才发现处理网络订单很浪费时间.”

赖文仲说：“我很感谢一位博客主动推荐,雅虎订单突然成长,2个月接到10万元订单.后来我改到‘爱合购’,发现回复只要针对主购,省力很多,而且7包免运费,团购量都在7包以上.”

负评　损失20万

2008年起,赖文仲利用淡季6～8月,以及过年前,在网络推出写一送一优惠,在“爱合购”主购强力推荐下.网购订单逐年成长,今年过年订单成长至总店营业额的2倍.

“刚开始为了赶宅配订单,一大锅炒10份,但有次出了问题,让我体悟到,店面客有问题可以当面处理,宅配订单的品质却是马虎不得.”赖文仲说.

2007年与“宅急便”合作送货,有次4箱货收货员只收了3箱货款,而桃园客人在网络上反映一箱15包有5包发酸.赖文仲全部重寄,但网络留言发酵,原已下单的纷纷撤单、观望开团者打退堂鼓,那一季至少损失20万元订单.

赖文仲猜测,可能是送货员为了自行吸收那箱少收的贷款,没低温冷藏；也有可能自己一次大锅炒,导致品质下降.因此现在一锅最多只炒4份,保持鸡肉的火候与熟度.

扩产　步步须谨慎

今年春节时,台湾“爱合购”的主购交谊厅(只限主购可购写)等不及,抢先与赖文仲合办写一送一的活动,引起其他合购团.赖文仲说：“为此我提前一个月举办写一送一,团购量暴增,现在已是“爱合购”熟食区的第10名,促销期间每月可以卖出上千包,是平时的2倍.”

他说：“2008年经济不景气,我意识到平均每人兰四百元的消费金额会退流行,2009年底另在台中市精明商圈,开了一家以小型火锅为主的分店,消费金额约200元,走更平价路线,加上宅配的团购订单成长,为我带来更多的信心.”

赖文仲下一步是另觅更大的厨房,为宅配扩充产能,届时可将写一送一优惠常态化；万一宅配退烧,还能发展平价小火锅连锁,“虽然订单成长,还是要谨慎扩充”.

(编辑　王克峰)