科学用色素

色素又叫食品着色剂,是在制作或烹调食物时所添加的对人体健康无害的一种制作颜料.它可以增加食品的美观,还可以促进人们的食欲,五颜六色的糖果糕点还有各种饮料,都少不了食用色素的功劳.

食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类.天然食用色素主要来自植物和某些微生物,主要种类有红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖色、辣椒红等.人工合成食用色素主要是由化学物质经化学反应合成,目前我国允许在食品中使用的只有８种,而且严格限制其使用量和使用范围.

人工合成食用色素多含有苯环、萘环等化学成份,具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高等特点,但由于是化学物质,因此同时也具有一定的毒性及副作用,所以在选用人工合成食用色素时,要求必须纯度高、杂质少,食用起来安全可靠.为此,我国卫生部门制订的《食品添加剂卫生管理办法》对人工合成食用色素作出了严格的使用规定.如过去奶油黄一直用于制作人造黄油,后经研究发现其有干扰人体神经间的乙酰胆碱、五羟色胺等递质的作用,已不能使用.就目前允许使用的８种合成色素中,柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为０１０克／千克,苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红的最大使用量为００５克／千克,亮蓝的最大量为００２５克／千克,而且这８种合成色素也只被允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点、彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁及青梅中使用,其他食品一律不得大量使用.由于人工合成食用色素在使用中存在的卫生问题较多,所以它将会逐步地被天然食用色素所取代.

天然食用色素无毒,对人体健康无害,且有的还具有一定的营养价值.如红曲是我国特有的一种天然食用色素,对蛋白质着色力非常强,常用于制作腐乳、肉类、排骨和鸭子等食品,还可用来酿酒.实际上,红曲是由一种被称为红曲霉的霉菌,经在米上接种培养而成的,属于利用微生物制成的物质.红曲霉的菌丝能够分解产生大量的红色色素,使菌体呈现出鲜艳的红色,它无毒、安全、稳定,早在我国唐宋时期就有人利用它来加工制作食品,并主要用于酿酒.我国一些地方名酒如沉缸酒、福建老酒、状元红等均是用红曲酿制而成的.除了红曲以外,有一种青霉菌可产生天然的,将它与一种叫做大霉菌的微生物混合培养,还能产生出紫红色色素.姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的,主要用于在食品中添加,如粉类、豆类制品及桂元外皮着色等,还可用于酿酒.而胡萝卜素和叶绿素,顾名思义是从胡萝卜和植物绿叶中提取的天然色素,不仅能给食品着色,而且还有一定的营养价值,主要用于奶油食品的加工制作.此外,辣椒红是由辣椒中提炼出来的红色色素,高粱红则是从高粱的壳中提取出来,至于焦糖色又叫酱色,由蔗糖熬成,一般应用于酱油、醋和酱类调味品的加工制作.

值得一提的是,现在有不少食品生产厂家为追求经济利益,在儿童食品中滥用人工合成色素,儿童超量和长期食用这些食品,不但会加重体内的代谢负担,还有可能导致代谢障碍,建议家长不要让孩子吃这些食品.