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科学饮食首先要讲究烹调方法,要尽量保存食品中的维生素和矿物质.因为维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用,人体缺了它就会患各种疾病,甚至会造成过早死亡.烹调不当还会使食物生成有致癌危险的有害物质,所以说科学烹调与健康息息相关.合理的烹调方法,不仅可使饮食更加容易消化吸收,而且可使食物具有良好的品相和口味.

菜梗饱满、叶子碧绿的青菜鲜嫩适口,是因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多.烹调也一样,菜炒得老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多,菜肴越嫩.

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的.“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊.如用250g肉丝,可依次在肉丝中放入10g酒,5g盐,1g味精,一个鸡蛋,20g淀粉,搅拌至肉丝表面有一定透明薄膜状的糊浆为好.将肉丝放到120℃左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用.这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道.


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牛肉由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老.而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其道理何在呢原来,牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,小苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后,用手反复抓拌,十几分钟后再加水),然后分多次加水,反复抓拌,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口.一般250g牛肉片要放5g苏打粉,125g左右的水即可.


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菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一身的菜肴来,炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的.先将鱼块或肉片裹上糊浆.因油炸时温度较高,通常在150~180℃,所以淀粉浆衣就应该厚一点.250g鱼块用淀粉60g,裹上糊浆的原料入油锅后.表面受热高于100℃,水分迅速汽化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了.原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种营养成分

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也得到了保护.食之,既滑嫩又有营养.

炖鸡先将鸡块倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块).再用旺火烧10分钟,即可放调料,移小火再炖20分钟,淋上香油即可出锅.应在汤炖好后,温度降至80~90℃时加盐.因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐.鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉硬、老,口感粗糙.

老鸡鸭用凉水和少许食醋泡2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口,或在锅里放几个田螺便容易烂熟.

你可能做得一手好菜,但不一定能使饭菜保存有足够的维生素,饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失了,下面是一些烹调中的误区,操作时要尽量避免:

一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃.

淘米时反复清洗,直到淘米水清澈为止.

水果和蔬菜外皮上都有农药,所以吃前一定要削皮.

胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养.

冰箱冷冻可保持食物的新鲜,不破坏维生素.

焯菜时冷水下锅,炒菜时慢慢加热.

吃汤菜时只吃菜不喝汤.

多汁蔬菜的汁挤掉,以免做馅时出汤.

炖:有隔水炖和不隔水炖之分.隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂.

熬:先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂.

烩:将多种原料用汤和调料混合烹制成一种汤汁菜.

氽:将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加以调昧即可.

焖:先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加姜、葱、花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂.

烧:将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒,进行调味调色,待颜色转深放入调味品及汤(或水),用文火烧酥烂后,武火收汤稍加明油即可.

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米要轻洗,菜要先洗后切.这是为了减少水溶性维生素c和B的流失.

主食宜焖蒸,忌捞煮.蒸、焖主食可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质、糖类、矿物质等.而水捞或汤食的主食,水溶性维生素和无机盐约损失50%左右.

控制碱的用量.煮稀饭时,不要放碱,否则会使维生素Bt受到严重破坏.蒸馒头时,加入适量的碱,以中和发酵时产生的酸,但切不可过量.为防止用碱不当,宣选用鲜酵母蒸馒头.

不宜煎炸,宜食羹糕.煎炸食物维生素损失可达50%以上,不利于健康长寿.羹、糕松软、鲜嫩,易于消化吸收.

加盖烹调,急火,快炒.加盖烹调是为了防止菜肴中水溶性维生素随蒸气蒸发,也保存了食品的香气.急火快炒.不但使菜肴鲜嫩,而且最大限度地保存了维生素.

现吃现炒.现吃现炒是保存维生素的好办法,如烹调好的菜肴放15分钟后维生素便损失25%,放90分钟后损失75%.

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