写得起\吃得起的顶级海鲜

说到顶级海鲜,浮现在眼前的常是五星酒店宴会厅中,那昂贵的龙虾船,还有冒着凉气的托盘中,整齐码放的生蚝.得益于物流运输的发达便利,如今在海鲜市场就能寻得这些美味,而最让人高兴的是,它们的比节节攀升的羊肉也贵不了多少.今年的春节,就将这些美味也端上你家的餐桌吧.

美洲螯龙虾

美洲螯龙虾,也被叫做波士顿龙虾、缅因龙虾或加拿大龙虾,分布于大西洋的北美洲海岸,包括美国的缅因州、波士顿、纽约、北卡罗来纳和加拿大纽芬兰、新斯科舍省、新不伦瑞克省等地.其中新不伦瑞克省更有“世界龙虾之都”的美称.

美洲螯龙虾一生中要换很多次壳,每次在换成软壳时,都会失去一些营养,因此在产地,对于龙虾的生产管理十分严格,尽量错开换壳的季节,等待成熟、虾壳变硬后方才捕捞.

区别于头部长有突刺的刺龙虾,它们属于硬壳的螯龙虾家族,以海胆、螃蟹、贝类为食,最显眼的就是那两只大螯.这两只螯各有分工,因此左右并不对称,碎螯在右,刺螯在左.螯的咬合力相当大,商家一定会用皮带将其固定住以免伤人,挑选时要多加小心.不过也因此,这两只有力的螯中,肉质非常丰满紧实.龙虾肉是出了名的高蛋白、低脂肪,其中蛋白含量占总体的20％左右,而脂肪含量不到0.2％.虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量也很高,同时,肌纤维细嫩,易于消化吸收.龙虾肉还有药用价值,可以化痰止咳,促进手术后的伤口生肌愈合.

为了保护资源,同时也因为产卵季的龙虾身体比较虚弱,所以在9月份左右,供货会少一些.出现在市场上的鳌龙虾的重量在0.7千克到1.5千克左右,不论大小,出肉率都是一样的.方面,在批发市场的售价在160－200元／公斤.

挑选时,一方面要注意是否成活健康,另一方面要注意是否完整.由于龙虾好斗,运输途中也难免损伤,拿回家的龙虾少一只大螯可是会非常败兴哦！相对于澳洲龙虾来说,美洲鳌龙虾尾巴比较小,出肉率比较低,不是很适合做刺身,身量小,0.5公斤左右的虾可以开边蒸,大的可以拿来煽、炒,注意处理之前要将螯拍裂,以便入味,吃的时候也比较方便.

欧洲螯龙虾

欧洲螯龙虾生长在北大西洋的欧洲部分,包括英吉利海峡两岸.同它们的美洲近亲一样,欧洲龙虾也长着一对大螯,但颜色幽蓝,看上去令人赏心悦目,所以也被称作蓝龙虾.布列塔尼半岛位于法国西部,曾是英国的一块飞地.这里的水温终年温暖,平均温度在摄氏22度上下,布列塔尼出产的欧洲龙虾被认为是最好和最贵的,也为美食至上的法国人所推崇,是与松露、鹅肝和鱼籽酱齐名的顶级食材.蓝色龙虾的成长期较慢,平均要7年时间,蜕壳30到35次,才能长成30厘米长、1公斤大小,生长速度比美洲龙虾足足慢了一半.蓝色龙虾的年纪对肉质影响不大,不论大小都是鲜嫩浓郁.

能够在市场上写到的欧洲龙虾比美洲龙虾体积稍微大一些,壳稍薄,是西餐厨师的最爱.烹调蓝色龙虾,最好以原只煮或蒸的方法来保存鲜味.一只0.7公斤重的龙虾煮3分钟即成,煮熟后的欧洲龙虾也会变成红色,需要立即切开去壳,否则虾壳的热力会渗入虾肉,令虾肉熟过头.煮好后也要马上食用,放凉了肉质就会转为干硬,丧失美妙的口感.

蓝龙虾的重量在0.75公斤以上,在300-400元／公斤每年的圣诞节前后,由于欧洲消费量比较大,会导致相对高一些.另外,由于国外餐厅每客蓝龙虾经常提供给一两个人食用,因此小龙虾多在本地消费了,流入国内市场就相对少一些,也相对较高.

生蚝

做海产品的人,都会把生蚝比喻为“男人的加油站,女人的美容院”.学名牡蛎的蚝广泛分布在世界各地,是一种可塑性极高的食材,酥炸、生、火锅皆宜,但随着沿海地区污染的加重,最能享受蚝之美味的生食方法已让人谈“蚝”色变,除非是来自无污染海域的野生生蚝.

和红酒一样,生蚝的口味会随产地有所区别.老饕们甚至可以像品评葡萄酒一样感受偏甜、偏咸或是带有当地矿物质的独特滋味.比如味道偏淡的加拿大埃芬汉姆、美国巴郎生蚝,就是初级生蚝爱好者的最佳选择；入门之后提升品位,可以试试海水味道偏重的塔斯马尼亚生蚝和芬蒂克莱生蚝；而味如嚼铜的贝隆生蚝,虽然名声在外,但铁锈之气可能只有深谙此中滋味的家伙才能享受吧；以养殖者家族名字的吉拉多生蚝,从各方面都堪称完美,几乎适合所有人的口味.严格控制在0到4摄氏度储存的进口生蚝呈休眠状态,紧闭的壳子将美味牢牢密封,拿到一枚生蚝后,要在最短时间内以蚝刀撬开,先闻一下味道――如果浑浊并带有腥味,就不宜入口,然后将附着在上盖的裙边扫入蚝壳,根据个人爱好,在不破坏生蚝本身鲜甜的程度下,淋一点柠檬汁、红酒醋或者干脆直接将蚝肉倒入口中咀嚼即可,记得要将半樽汁水一并吞下,这可是非常营养的生蚝体液哦.

批发市场中,法国吉拉多生蚝的尺寸在10厘米,正好是一口的分量,是24元／只.澳大利亚塔斯马尼亚生蚝个子稍小,约6－7厘米,在12元／只.生蚝储存在0－4摄氏度的冷藏室里,可以存活7天左右.

野生北极虾

野生北极虾又称北极甜虾,因产自北极附近海域,虾肉有淡淡甜味而得名.它们生活在北大西洋和北冰洋150米深冰冷纯净的海水环境中,生长速度缓慢,长到所需的规格需3到4年的时间,因此肉质很紧密,体形也比一般暖水虾小,平均每公斤120－150只左右.由于生长在深海,完全自然野生,与近海虾类相比,极少污染和寄生虫,营养也更加丰富.这种美味的虾,加拿大、挪威、格陵兰、冰岛都有捕捞,其中加拿大捕捞的北极虾品质最为上乘.

生的野生北极甜虾是日本寿司的上乘用料,透红的外壳上点缀着两颗黑黑的眼珠,格外诱人.而销往中国的主要是煮熟的北极甜虾：活蹦活跳的甜虾在捕捞上来后,立刻在船上进行预煮、分级、冷冻和包装,整个加工过程不到半小时,充分保证新鲜.

已经煮熟的北极甜虾每只的大小都差不多,头部偏大,而且这个部位的膏很特别,一粒一粒的,有点像蟹仔,虾肉呈粉红色,肉很紧,鲜美甘甜,有嚼头.拿到北极虾后,稍微解冻一下,在开水中焯一下就可以食用了.

一箱5公斤左右的北极虾,在北京玉泉营的西南郊肉类水产批发市场的批发,在200元上下,自用、送礼两相宜.

棕蟹

棕蟹,也叫褐蟹,又称面包蟹、爱尔兰膏蟹,是一种相对来说比较大众的食材,主要生长在北大西洋的欧洲沿岸,包括爱尔兰、挪威等地.目前出口到中国的基本上以产自爱尔兰为主.

棕蟹生活在200米的深海中,由于在冷水中生存,体内需要积聚充足的脂肪和能量, 所以生长得很慢,15年左右方能长到1公斤左右.这种蟹最肥美的季节是8月份到次年的3月.如果你偏爱蟹黄,那么写它就没错了,蟹壳下面是厚厚的一大层蟹黄,尽可大快朵颐.市面上的棕蟹基本都是母的,我们可以通过腹部的形状来分辨,圆脐的即为母蟹.

帝王蟹

严寒的北极水域,几乎不受环境污染的影响,因此出产各种极品海鲜,帝王蟹就是其中的佼佼者.帝王蟹又名阿拉斯加帝王蟹,因其体型巨大而得名.原产地在北太平洋,鄂霍次克海和白令海一带,俄罗斯远东海域和美国阿拉斯加海域也是主要产地,日本北海道附近也有一定产量,在那里,它们被称为“长脚蟹”.

帝王蟹可谓蟹族中身量最大的一种,把脚展开,最长可达1米多,由于体型巨大且肉质鲜美,所以被广泛捕捉.六十年代,原苏联为了发展经济、增加收入,将其引入到俄罗斯和挪威交界的海域.从此帝王蟹在那里开枝散叶,并沿挪威北部沿岸向南扩散,爆炸性地增长开始威胁当地海洋的生物链.所以我们吃掉它也算是为环保做贡献吧.

生长在挪威的帝王蟹颜色偏红一些.挪威人根据研究,为了确保帝王蟹种群的可持续性发展,制定了严格的规范,并按限额由拥有许可证的小型浅海渔船进行捕捞.由于捕捞量不大,渔民可以一只一只地处理螃蟹,甚至在每一只帝王蟹上,都能够看到挪威出产的标记.这种温和的捕捞手段也保证了挪威红色帝王蟹的出色质量.

帝王蟹在冬季会更加饱满一些,产自挪威的帝王蟹批发在350-380／公斤,产自俄罗斯的会在此基础上每公斤便宜20-30元.

在元旦期间,由于国外的购写力会比较强,外加一年的捕捞配额都用完了,所以国内市场中的帝王蟹数量会比较少,也会比较高.若想享用,可以错开这个高峰.

雪蟹

雪蟹的主要产地在澳大利亚西南部,蟹壳颜色比较淡,比较软,而肉厚膏肥,可谓是皮薄馅大.和其他虾蟹不同,雪蟹无论如何加工,也不会变红.活雪蟹新鲜煮制的蟹肉特别甜美,也便于制作,蒸煮焖都很适合.

在澳洲这些渔业管理比较完善的地方,每条捕蟹船都会有捕捞配额,配额完成后即停止捕捞.出于资源保护的需要,同时母蟹体型也比较偏小,所以我们吃到的雪蟹大多是雄性.这在蟹脐的形状上也能分辨出来.

在挑选时需要注意,虽然白的雪蟹比较漂亮,但颜色偏黑的由于生活在浅海,所以更饱满.有时在蟹壳上可以看到黑斑,这是它们在浅海活动时附着的海藻等物,并不会影响雪蟹的品质.

雪蟹的重量多在0.75－1公斤,约为400元／公斤.

雪蟹,包括前面说到的几种蟹,都是生活在低温的环境下,爱冷怕热,所以拿回家,一定不要放在室温下,建议把它们直接存放在冰箱的冷藏室,上面用湿毛巾覆盖,24小时都可以保证成活.

挪威三文鱼

三文鱼、海鳟鱼都属于是深海鱼类中的鲑鳟鱼,分别被称为三文鱼和三文鳟.它们生活在北大西洋和北太平洋的大洋水域,在大洋中捕食、洄游长大,繁殖期上溯到内陆江河产卵,成年的三文鱼体重可达10-15公斤.由于要依靠自己的游泳能力完成生殖任务,甚至要飞跃瀑布和堰坝,所以鲑鱼的肌肉发达,体力极好,鱼肉肉质坚实,富含虾青素,而呈现呈诱人的橙色.

如果你喜欢吃鱼生的话,恐怕没有比挪威三文鱼更适合这种料理方式的了,因为挪威海域处于严格控制的卫生环境中,非常安全.再加上给力的物流,你拿到的挪威三文鱼在三天前,还在冰冷纯净的海水中游弋呢！

新鲜的挪威三文鱼身上整洁湿润,有一层淡淡的黏液,光滑而不浑浊,手指按上去富有弹性.掀开鱼鳃,可以看到呈鲜红色,鱼肉中的脂肪条比较宽,这样的鱼肉口感会非常地棒.

冰鲜挪威三文鱼柳在批发市场中的在100元／公斤左右,夏季6、7、8月,鱼的产量少,吃的人多,还会更高一些.当然你也可以选择直接去冷库挑选一整条三文鱼,请卖家帮你进行处理,在60元／公斤,出肉率在60％左右.这样既新鲜,又实惠,同时欣赏工人娴熟的切割手艺也是件很赏心悦目的事情.首先,用V形刀把鱼头和鱼尾取下――这两个部位可以做汤或是清蒸,口味和营养都非常好.然后,用有弹性的刀紧贴脊椎骨取下两片鱼柳,再用很薄的片刀将鱼皮褪下――鱼皮炸或凉拌都不错.接下来进行细节的处理,将腹部的鱼腩切下,再用镊子或小钳子顺着鱼柳的方向拔出鱼刺,根据相应的部位分割为用作刺身的鱼柳和适合烹炒的鱼块.

三文鱼拿回家后,可以放在0-4度的冷藏室中进行保存,7天左右都是没有问题的.

小贴士：

购写海鲜可以选择大型海鲜批发市场,比如北京京深海鲜市场、上海铜川路水产市场,广州黄沙水产批发市场.这里是海鲜集散地,海味新鲜且品种多样.另外,高档海鲜建议在大型批发门面购写,而不要去小摊和档口,因前者有自己的进口渠道,可以保证你拿到一手食材,减少被中间盘剥；在保鲜方面,会有专业人士配比海水的温度和盐度,并利用制冷机将海水保持在10-20摄氏度,以模拟海产品的生存环境；即使是冻货,使用的碎冰都会用纯净水制成,最大程度上增大安全卫生保证；而且大门面也不会在斤两上做手脚.