绽放的乡野文化

摘 要：湖口粑俗文化历史悠久,源远流长,它是把米粑文化与民间文化相结合,具有民间地方特色的一种习俗.本文从湖口米粑制作入手,由浅入深的对湖口粑俗文化进行了分析,并结合繁荣市场经济下湖口粑俗文化对构建和谐社会的贡献做出了充分肯定.

关 键 词 ：米粑,粑俗文化,

中图分类号：K890 文献标识码：A 文章编号：1674-3520（2014）-11-00-02

湖口粑俗文化历史悠久,源远流长,它是把米粑文化与民间文化相结合,具有民间地方特色的一种习俗.2006年大年除夕一套《一年又一年》栏目中曾隆重推出.在湖口文昌、史家桥新石器时代遗址中,发现了用于制作麻糍粑的陶臼,在中国几千年的历史长河中,随着湖口农村各种节日习俗的增加,品种繁多、形状各异的粑应运而生,成为农村各种传统习俗中必不可少的一种尊品,

湖口米粑的制作,以大米、糯米为主要原料,配以粟米、芦粟、荞麦、绿豆、黄豆、小麦等杂粮.主要工具为石磨、石臼、碓臼、研槽、印模、簸箕等,制作成麻糍粑、柳米粑、糯米粑、炒米粑、米发粑、小麦发粑、印粑、豆粑等品种.乡民们还将各种节日的粑命名为喜粑、爱粑、善粑、敬粑、戏粑、颂粑、食粑.起初,粑的制作工艺是极简单和粗糙的.随着年代的延续,劳动人民生活的变化,节日习俗的增加,粑的品种和制作工艺已越来越精巧和细致,各种习俗的粑也越来越讲究,品种发展到20多个,其中的麻糍粑、柳米粑、糯米粑、炒米粑、印粑和豆粑为湖口的六大粑.

麻糍粑,亦名方粑,又称年粑,为湖口民间春节期间的传统食品.此粑制作的时间在下半年农历腊月中旬,民间多称为“做年粑”.麻糍粑与其它粑的制作方法不同,不用将糯米加工成米粉或米桨,而是直接将淘洗凉干的糯米倒入木甑中上锅蒸熟,糯米饭出甑后,倒进礁舀中捣烂,使饭粒的糍性增加.然后,用湿布将捣好的麻糍舀起,放在案板上用扛压平,再用菜刀将其切成正方形或长方形,这就成了麻糍粑.等此粑凉透后,把它放入盛装腊水（即腊月的清水）的缸中浸泡,保质期可达半年.食用时,从缸中捞起,用清水洗净,既可蒸、煮,也可以煎、炸、烤,拌以白糖、麻仁食用,糍软、香脆、味美.

柳米粑,亦称年粑.此粑是湖口春节期间传统粑食精品,为春节期间接待、馈赠亲友的高档食品,被人们誉为“玉片粑王”.粑材选料讲究,质量要求高,技术水平好,操作难度大.柳米粑的原料是籼米,米粒个个要完整无损,凡破碎、变质的籼米都不能用.在用开水濯米时,米熟的程度为百分之八十,即不浸泡太烂,也不能没有浸到一定的限度.若濯透了,粑浆湿度大,难以成形,蒸出来的粑不爽,没有亮度和光泽.要是没有濯到一定的程度,做出来的粑就很干燥,容易破碎,难以加工成粑片.粑浆要磨到细腻,稀浓恰到好处,再在粑浆中洒入黑色芝麻,使成形的白色柳米粑上布满一颗颗黑色的星星,令人喜爱,食欲顿生,此粑在方形粑扎中蒸熟后等其凉干,用刀切成方块形便成.然后,同麻糍粑、印粑一道浸泡于盛有腊水的缸中,保质期可达半年之久.湖口县文桥乡柳显忠湾有位柳姓妇女,是此粑的制作能手,她那熟练操作技术闻名乡里,凡吃过她亲手做的柳米粑,都赞不绝口.

糯米粑,此粑用糯米为原料,制作时,先将糯米淘洗干净凉干,再磨成糯米粉,和以清水揉成粉团,分别扯成小粉团,包以白糖、麻仁,做成圆球形,入锅蒸熟,便成了糯米粑,多用于喜庆或寿庆.

炒米粑,亦名包心粑.为湖口民间常年性的传统食品.制作此粑最好的地方是湖口县流泗乡.民间赞誉：“江桥的豆腐,流泗的粑,大垅的板糖、张青的瓜”.流泗炒米粑的特点是：白如雪,簿如纸,明如镜,软如糕,光泽好,有清香,味道美,回味长,使人越吃越想吃.民俗云：“到了湖口不吃粑,天生是个大傻瓜”.此粑制作的时间不定,一年四季都有.特别是每逢二月花朝、三月清明,四月立夏,六月六,七月半,八月中秋,九月重阳及伢内（小孩）满月、试周、生日,老人寿庆等都要有此粑.炒米粑制作方法有三种：一种是炒米.将淘洗干净的籼米凉干后,放进锅中炒到百分八十熟,然后磨成粉,二是,将磨好的籼米粉放进锅中炒到百分之八十熟,三是,将籼米淘洗后,放在锅中用开水濯到百分之八十熟,凉干后磨成米粉.将米粉和以清水,揉成粉团,再分别扯成小团,用双手手掌把小粉团按压成扁薄圆形粉坯,包以粑心（粑心可用青菜、豆角、豆芽、萝卜等制作而成）,将粉坯连缘合拢,两掌上下拍合成圆饼状粑坯,再放入巴扎上,入锅蒸熟,便成了炒米粑.

印粑,亦名实心粑,也称年粑,制作时间在每年腊月中旬,属年粑的一种.此粑的原料有籼米、粟米和芦粟三种.分别将其称为籼米粑、粟米粑、芦粟粑.制作时,先将芦粟米、粟米、籼米洗净晾干,分别磨成米粉.然后将三种米粉分别和以清水揉成面团,将各自面团扯成许多小面团,放在木质粑印中印成扁鼓形和各种花纹图案的粉坯,再将粉坯送入蒸笼上锅蒸熟.出锅后凉干,就成了可食的印粑.然后,将这三种不同色彩的印粑,浸入装有腊水的缸中,保质期为半年.此粑主要用于每年冬春农闲时,与豆粑、青菜一道煮食,起到节省粮食和耐饥饿的作用.

豆粑,湖口民间传统食口,制作原料主要是籼米,并配以绿豆或小麦粉,比例为8：1：1.制作时间,在每年农历冬月末至腊月初,以晴天为宜.这种粑食,主要用于冬春农闲季节,配以青菜、印粑煮食,能起到节约用粮、帮助度过春荒的作用.豆粑的制作量很大,一般人口少的农户,要煎一石米（120斤）,人口多的农户会煎三石米（360斤）左右.煎豆粑前,户主先将三种原料淘洗后,混合浸在清水中,磨成粑浆备用.煎豆粑时,全家都要参加,亲戚朋友,左邻右舍的乡民都会在约定的时间前来帮忙.凡来帮忙的人,都不能空手而来,每天都要带一张菜刀来,用于切豆粑.还要聘请一位煎粑能手主持锅台,所有烧火的、送浆的、揣粑的、卷粑的、切粑的、晒粑的人,都要听从煎粑手的指挥,各司其职.煎豆粑一般从早饭后开始,要到第二天早上才能结束.煎粑手来到锅灶旁,将煎粑器具、粑浆等应用物品检查一遍,有漏者立即补上.一切就绪,煎粑手命烧火的先把灶中的茅柴烧起来,待锅烧烫后,煎粑手在锅内擦上一圈清油,让锅里润滑,防止粑浆结在锅中,接着用中型瓷碗,舀一碗粑浆环泼在锅中,用一块较大的贝壳,将锅里的粑浆抹平,盖上锅盖半分钟,将煎好的豆粑皮起锅,放在筲箕上,由送粑人送到晒筐中凉干.等豆粑皮凉透后,人们将这一张张直径为50厘米的,厚0.2厘米的扁簿圆形豆粑皮,对卷成宽6厘米条状形,持刀人将其切成面条状,晒粑人便把切好的豆粑条,送到屋外的晒筐中撒开,让太阳晒干.成为干豆粑条,以备食用.豆粑的配料,对豆粑的质量和色彩都有很大影响.如果豆粑中的绿豆配料在四分之一,煎出来的粑色呈淡绿色,若小麦粉配备过多,粑就呈土,要是小麦和绿豆都低于比重,豆粑就是乳白色,而淡绿色的豆粑质量为上乘.豆粑食用方法有三种 ：一是煎食,将煎好的豆粑在锅中多加清油,待粑皮的两面呈金,再加以佐料,盛于盘中食用,味鲜香脆,二是炒食,将切好的新鲜豆粑条,用清油在锅中炒,配以佐料,鲜嫩可口,是下酒的一道好菜,凡来鄱阳湖口风景名胜区的游客,都要亲口尝一尝这一乡土特色的风味食品,三是煮食,将干豆粑、青菜、印粑一道放入锅中用清水煮食,是湖口民间早、晚两餐的主要饮食.

在湖口的20多种米粑中,做工最精、口味最好的要数柳米粑.柳米粑不仅光洁细腻,而且非常甜润爽口.柳米粑被誉为“米粑王”,是年夜饭桌上的佳肴.在外的游子无论如何,都要在大年三十赶回家中,与家人喝上一杯团圆酒,吃上几片可口的柳米粑.

外观最美的要数印粑.圆圆的印粑上往往印有菊花梅花、福字寿字等许多精美的图案,颜色有红、白、黄三种,小孩子们特别喜欢.

虽然每一种粑都有特别的含义,但寓意最深的还是爹娘粑.在鄱阳湖畔,青年男女举行婚礼前,男方要给女方家里送去两块各用5升糯米做的爹娘粑,并配上装有结婚日期的帖子和10枚铜钱的红盒子,象征着十全十美.粑的形状各异,有圆有方、有鼓有扁,粑的颜色也是丰富多彩,有红、黄、绿、紫、黑和白,粑上的图案也是五花八门,有花有动物,还有各种吉祥的字语等.

湖口的粑俗活动有：1、端糍粑向祖宗拜年,2、正月初一早饭吃蒸糍粑,3、做新香粑,4、元宵送敬神粑,5、做清明粑,6、吃立夏粑,7、吃花朝粑,8、做观音生日粑,9、做打狗粑,10、送游五谷神粑,11、送爹娘粑,12、做中秋粑,13、吃重阳粑,14、做满月粑,15、做祝寿粑,16、做试周粑,17、做驾马粑,18、做下石粑,19、做升架粑,20、看上梁粑,21、做栽田粑,22、做割禾粑,23、做丧葬粑,24、做求雨粑,25、尝新粑,26、端阳粑,27、做年粑,28除夕之夜园子粑.

随着新世纪中华民族的腾飞,随着湖口经济的快速发展和文化事业的日趋繁荣,在这块钟灵毓秀之地,湖口粑俗千百年来,经久不衰,湖口粑俗文化这一传统习俗正以经济与文化协调发展、传统与现代和谐相融的新形象,在构建和谐平安新湖口的发展进程中焕发着新的生命力,不断呈现出日益迷人的恒久魅力,是中国传统饮食文化中的一朵奇葩.