我国古代的厨师文化

点赞:9759 浏览:42397 近期更新时间:2024-01-13 作者:网友分享原创网站原创

厨师在我国古代是一个特殊的职业.圣贤曾教导人们“君子远庖厨”,好像厨师是小人干的,社会地位极其低下.但是,这却不能一概而论,因为,在我国古代.厨师也有获得很高地位的时候,有时甚至会是在“一人之下.万人之上”.

司马迁作《史记》后,司马贞补有《三皇本纪》一篇,记述了传说中的人文初祖伏羲,即是一个与庖厨职业有联系的人物.《本纪》说:“太昊伏羲,养牺牲以庖厨,故曰庖牺”,或称“伏牺”.“伏牺”即获取猎物的意思.此语出自佚书《帝王世纪》,并不是杜撰.伏羲在我们民族中有着崇高的威望.古代图腾中有两条交缠在一起的人首蛇身图腾.画的就是伏羲与女娲.我们的初祖是厨人出身,而且还以这个职业取名.说明在史前时代包括历史初期,厨师是相当高尚的职业.

神农氏是继伏羲氏之后又一个对中华民族有颇多贡献的传说人物.相传他原名伊耆,因生于姜水,故姓姜,因他发明了农耕技术故称神农氏.他除发明了农耕技术外,还制定了历法.制造了耒耜等多种农具.教农民稼穑饲养、制陶纺织、开创九井相连的水利灌溉技术.使中国从采集、渔猎时期进步到农耕时期.此外.他还发明了医药,曾跋山涉水.“尝遍百草之滋味.水泉之甘苦等当此之时,一日而遇七十毒”.从某种意义上讲.神农氏和传说中的教民钻木取火,以火烤制食物的燧人氏都是远古的大厨.

在我国古代有一个比喻,说是自古有君必然有臣,就像有吃饭的人一定应有厨师一样.以庖厨活动喻说安邦治国,在先秦时代较为常见.老子有名言,“治大国若烹小鲜”.刘向在《新序杂事》中也有精辟比喻.他说一个国君好比一个美食家,他的大臣们就是厨师.这些厨艺高超的大臣有的善屠宰,有的善火候,有的善调味,所以肴馔不会不美,国家不愁治理不好.

商代的伊尹就是一位伟大的厨师,同时又是一位政治家.商汤之天下.全赖有了伊尹.伊尹以烹饪理论阐述了安邦立国的大道.商代汤王正是在伊尹的辅佐下推翻了夏桀的统治,奠定了商王朝的根基.

商王武丁有名相傅说.武丁在梦中曾梦见厨人.令人四处访求到傅说.并举以为相.他赞美傅说的举国大治说:“若作酒醴.尔惟曲蘖;若作和羹.尔惟盐梅.”他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅.也是以厨事喻治国.

到了周代便有了食官.食官虽然文不足以治国,武不足以安邦,但却被看作是最重要的一类官职.《周礼》将食官统归为“天官”之列.汉代以后的“大官”或“太官”名称都源于天官,指的是宫廷食官.称食官为天官.是“食为天”观念的体现.周官中的天官主要分为宰官、食官、衣官和内侍几种,其中宰官为主政之官,食官的地位仅次于宰官.而食官就是为帝王准备膳食的御厨.他们的活计关乎着一国之主的健康乃至生命.其重要性不言而喻.

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古有“君子远庖厨”一语,不少人理解为是君子不要进厨房.杀牛宰羊是小人所为.其实这是误解.原话是孟子与齐宣王的谈话,谈到君子的仁慈之心时.说君子对于飞禽走兽,往往是看到它们活着,就不忍心见到它们死去;听到它们临死时的悲鸣声.就不忍心再吃它们的肉.所以,君子总是把厨房建在较远的地方(不是不吃肉).为了吃肉觉得香甜.不要去看宰杀禽兽的场面.也不要去听禽兽的惨叫声,所以就有了“君子远庖厨”的经验之谈了.

在汉代有不少厨师进入仕途.据《后汉书刘圣公传》记,更始帝刘玄所授功臣官爵中.有不少是商贾乃至仆竖,也有一些为膳夫庖人出身者.由于这种做法有悖于常理,当时长安城就传出讥讽歌谣:“灶下养,中郎将;烂羊胃,骑都尉;烂羊头.关内侯.”大约是指那些以战功获官的厨师了.

后世也有人因厨艺高超而得官的.毛之被北魏擒获,他做了美味羊羹进献给尚书令.尚书“以为绝味,献之武帝”.武帝拓跋焘也觉得美不胜言,十分高兴.于是授毛倘之为太官令.后来又擢为尚书,封南郡公,太官令一职仍然兼领.梁时孙廉精于厨艺,常常给朝中显要烹制美食.连皇上膳食都由其亲自烹调,深得赏识,遂得为列卿、御史中丞、两郡太守.还有北魏洛阳人侯刚,善于鼎俎,得进膳出入.积官至尝食典御.后封武阳县侯,进爵为公.

厨师做大官如果说是靠机遇.而庖人立身处世则主要靠的是身怀绝技.这一点,在历代社会都是得到尊重的,庄子就曾津津乐道庖丁解牛.在战乱中,厨师也占便宜.《新五代史吴越世家》说,身为越州观察史的刘汉宏,被追杀时“易服持脍刀”高喊他是个厨师,因而蒙混过关,得免一死.王仙芝起义军逮住郯城县令陆存.陆也诈言自己是厨师.起义军不信,让他煎油饼,结果半天也没煎出一张来.陆存硬着头皮献丑,结果也因此捡回一条性命.这两个事例都说明,厨师在战乱时属于重点保护对象.


还有一个因食而因祸得福的故事.宋代苏轼才华横溢,而且是个美食家.他不但论食还不时亲自下厨过过厨师瘾.在神宗熙宁时,王安石行新法,苏轼上书论其不便.自请外出,通判杭州,徙湖州.在湖州又得罪御史中丞.被逮入狱,成为当时有名的“乌台诗案”.苏轼入狱.长子苏迈相随.便与子商定:苏迈在外打听消息,若无事,每日就送肉菜,若有不测,就送鱼菜.苏迈按约而行数日,后苏迈去外地筹集钱粮.托亲戚代送饭.却忘了告知约定之事.亲戚便将家中自制的鱼酢送去.苏轼接到鱼蚱,想到自己将死狱中.悲从中来,感慨万分.愤笔写成二诗,请狱卒转交其弟苏辙.诗中有“梦绕云山心似鹿,魂飞汤火命如鸡”等凄怆悲凉之句.狱吏得诗.即呈于神宗皇帝.神宗看了诗,心生怜悯,便将苏轼从轻发落,贬谪到黄州,拣回了一条性命.

值得一书的是,唐宋时代曾经出现过较多的女厨.为皇上烹调的称为“尚食娘子”,为官吏当差的称为“厨娘”.唐代房千里写的《投荒杂录》便记述了岭南人争相培养女厨的事.岭南无论贫富之家,教女都不以针线为基本功,却专意培养她们下厨做饭的本领,如果一个女子能做得一手好菜,那便是一个“大好女子”.有时婚聘讲的条件也是以厨事为优,尽管是“裁剪补袄一点儿也不会,可是修治水蛇黄鳝却一条必胜一条”.这样的女子是不愁嫁不出去的.唐代宰相段文昌,家厨由老婢膳祖掌管,训练过百名婢女厨艺.其中九人最精.

宋代廖莹中的《江行杂录》记录了京都中下之户,并不看重生男孩子,生了女孩爱如捧珠.待她们成长之时.随资质教以不同本领,其中一些便被培养为厨娘.厨娘被认为是“最为下色”.但非极富贵之家别想请到她们去做饭.有一位老太守想雇一位厨娘,摆摆阔气.费了很大的劲,方才请到.厨娘年方二十,颇具姿色.未及进府先要四抬暖轿接她.厨娘红裙翠裳,举止文雅,随身带着璀璨耀目的白金餐具.至如刀砧杂品,――精致.做出的菜品更是馨香脆美.清新细腻.食者将盘中美味一扫而光.筵宴结束,厨娘对太守说:“今日试厨,您也非常满意,按照规矩您得犒赏我绢帛百匹,钱三二百千.”太守吓了一跳,勉强照付.赶紧“善遣以还”.

古代的家厨也有名声很大的.《宋书谢弘微列传》说,宋文帝刘义隆因为中庶子谢弘微家厨膳做得精美.所以常常到谢家“求食”,谢弘微动员家人一齐动手经营,来满足馋嘴皇帝.明代许相卿的《许云邮贻谋》曾写有训条:“主妇职在中馈,烹饪必亲.米盐必课,勿离灶前”,强调妇女在灶前的作用,但也把妇女拴在了灶台前.

清末谭宗浚虽身为翰林却热衷于烹饪之道,父子两代包括女眷都善烹调.他家吸收各地名厨之长,将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)相互融合,成为独创一派的谭家菜.

我国作为文明古国和烹饪王国,历代积存下来的有关厨师对饮食文化贡献的资料是非常丰富的.仅是传统的对烹饪行业敬奉的神明就有彭祖说、伊尹说、黄帝说、伏羲说.不管如何说.烹饪不但是一种技术,也是一种艺术,它是我国人民长期积累、集体智慧的结晶.厨师对于中国饮食文化的贡献是功不可没的.

(下期预告:乡味与地方菜系)