福建的饮食文化

福建省位于我国东南部,面临大海,地处亚热带,光热资源丰富,气候温和,雨量充沛,大地常绿,四季如春,具有丰富的动植物种质资源.沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔,鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝.辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外.山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味.《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”等诗句.福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出脍炙人口的珍馐佳肴,形成了丰富多彩的饮食文化.

闽菜

闽菜是我国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成.闽菜是以福州菜为基础,后又融合了闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜系.福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往,海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系.闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席.

早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展.晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用.如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料.唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散.”这种红曲由中原移民带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴.福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入.闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系.

清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨,促进了地方风味的形成和不断完善.特别是福州“聚春园”,饱经沧桑,百年常盛；厦门“南轩”,备历坎坷,八十载不衰.他们拥有雄厚的厨师队伍,经营特色卓著,怎么写作形式灵活,菜品款式新颖,风味闻名遐迩.如佛跳墙、鸡茸金丝笋、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁等.

闽菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味.福州菜,是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传.其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于甜酸,汤菜居多.它善用红糟为调料,尤其讲究调汤,予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感.代表名菜有佛跳墙、煎糟鳗鱼、鸡丝燕窝等.闽南菜,盛行于厦门和、龙溪地区,东及台湾.其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究调料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末以及药物、佳果等方面均有独到之处.代表名菜有东壁龙珠、炒鲎片、八宝芙蓉鲟等.闽西菜,盛行于客家话地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹调山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出.代表名菜有油焖石鳞、爆炒地猴等,具有浓厚的山乡色彩.

闽菜的烹饪技艺,既继承了我国烹饪技艺的优良传统,又具有浓厚的南国地方特色.尽管各路菜肴各有特色,但仍为完整而统一的体系.闽菜的烹饪有4个鲜明的特征.一是刀工严谨,入趣菜中.闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称.二是汤菜居多,滋味清鲜.如鸡汤氽海蚌,系用汤味纯美的三茸汤,渗入质嫩清脆的海蚌之中,两相齐美,达到眼看汤清如水,食之余味无穷的效果；又如奶汤草,色白如奶,肉质细嫩甘鲜,味道清甜爽口；再如葱烧蹄筋,汁稠味鲜,葱香浓郁,甜爽可口.纯美的汤,为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律.三是调味奇异,甘美芳香.闽菜的调味,偏于甜、酸、淡.善用糖,甜去腥膻；巧用醋,酸能爽口；味清淡,则可保存原料的本味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名.四是烹调细腻,丰富多彩.闽菜烹调方法多样,不仅熘、焖、氽等独具特色,还擅长炒、蒸、煨方法.闽菜的煨制菜肴,具有柔嫩滑润,软烂荤香,馥郁浓醇,味中有味,食而不腻的诱人魅力.闻名中外的佛跳墙,是清朝后期福州“聚春园”菜馆首创,距今已有100多年的历史.文人“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的佳名,恰当地赞誉了煨菜之冠佛跳墙.这一名菜,荤香四溢,味道醇厚,历经百年,海外游客纷至沓来,以品尝此美馔佳肴为一大快事.此外,色调洁白,和谐美观,鲜嫩松脆,味道爽口的生炒海蚌；清色清沏,鱼肉嫩滑甘美,味道醇香鲜爽的清蒸加力鱼；肉烂味鲜,糟香袭鼻,质地滑润爽喉,甜美适口的江糟羊；色、形、味均似荔枝,食之酥香细嫩,酸甜鲜美,滑润爽口的荔枝肉等,深为国内外宾客所同嗜而闻名于世.

闽菜中的素菜也有其独到之处.厦门南普陀寺的素菜,严守佛家传统的食谷条规,善于将纯素的原料,烹出多彩多姿、风味各异的美馔佳肴,不仅赐人以口福,而且给人一种美的艺术享受.如羊月沉江、丝雨孤云、雪峡银浪、白壁青云、南海金莲、莲蓉酥酡等名菜,菜名既寓意贴切,又客观反映了菜肴的色、香、味、形.无怪乎激起名人学士、诗人画家的无限感慨,为之题书吟咏.福建素菜闻名中外,飘香四海,吸引着八方游人纷至沓来.

小吃

福建的风味小吃,名目繁多.各种各样的精致食品,色味芳芬,十分诱人.福州的清明果、绿豆果、全真鱼丸、燕皮等,闽南的海鲜小烹土笋冻、海蛎煎、火烫花螺、鲎肉等,厦门的庆兰馅饼、鱼皮花生、香菇肉酱罐头、花生酥等,泉州的肉粽、石狮甜果、安溪桔红糕、清真牛肉锅贴等,漳州的手抓面、五香卷等,三明的薰鸭、蛋菰、蕨须包、芝麻咸饼等,南靖的薜荔冻、苦槠糕、鼠曲果等,龙岩的白斩河田鸡、盐酥花生、涮九品等,闽西八大干（长汀豆腐干、连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、永安闽笋干）,宁德的魔芋、槟榔芋等,莆田的妈祖糕、兴化粉等等；这些独具福建特色的风味小吃闻名遐迩,深受海内外游客欢迎.