临灶烹调识火候

中国烹饪的特点之一,就是精于运用火候.所谓火候,就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果.火候是菜肴烹调的关键,它对菜肴的质量有着直接的影响,是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素.因此,在掌握和运用火候这一关键技术操作中,形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则,是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准.

中国菜肴的多种多样和众多的地方风味,决定了烹调菜肴火候的复杂性.它是烹调美味佳肴的重要环节.火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”.我国远在商汤时期就知道控制、调节和掌握火候,做出各种美味佳肴.世界上最古老的烹饪理论著作《吕氏春秋本味篇》中就有“伊尹以至味说汤”的故事,提出了“火为之纪”的理论：在烹调过程中,鼎中的水多次沸腾和变化,是靠火来控制调节的.要去除水居、食肉、食草3种动物肉中的腥臊、膻味,必须区别情况,时而文火,时而武火,以火候取胜,一定不要违背用火的规律.可见在远古时代,先人对于火候已有所认识.宋朝苏东坡(1036~1101年)在他的《猪肉颂》中写道：“净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起.待他自熟莫催他,火候足时他自美.”明确指出火候在烹饪中起关键作用.又说：“谁能视火候,小灶当自养.”他总结的许多烹饪经验,至今仍有一定指导意义.清朝袁枚则进一步在其烹饪专著中总结归纳了“火候须知”的烹饪法则,并视其为烹饪技术的关键.可见,火候对菜肴的质量有着直接影响,只有掌握运用好火候这一关键操作技术,才有可能做出地道纯正,色、香、味、形具佳的菜肴.

正确掌握火候的前提是识别火力,俗称“看火”.根据火焰高低、火光明暗、火色不同、热度大小,一般可分为旺火、中火、小火、微火4种火力,不同火力用于不同菜肴的烹制.

旺火急爆炒

旺火也叫武火、猛火或急火,是烹调中最强的火力.其特点是火焰窜出炉口,高而稳定,火色黄白,火光明亮,耀眼夺目,散发出灼热逼人的热气.主要用于“抢火候”菜肴的快速烹制,适用于爆、炒、烹、炸等烹饪方法,目的是缩短菜肴在锅中停留的时间,减少营养成分的损失,保持原料的鲜美脆嫩.如炒肉丝,原料下锅后用大火炒至七八成熟时,加入调料,几经翻炒便可成熟装盘,从原料下锅到成菜仅用1~2分钟.再有,如肚尖、肫胀、鲜鱿等,这些原料的质地均具有一定的脆性,若改用中火或小火烹制,原料因受加热程度的影响,就有可能夹生或变老,失去爆炒菜肴脆嫩爽口的独特风味.

中火巧烧煮

中火也叫文武火.特点是火苗在炉口处摇晃,时而窜出炉口,时而低于炉口,火色黄红,火光较亮,有较大的热力,适用于烧、煮、熘等烹调方法.目的是原料受热均匀,便于入味,若用强热,容易碳化,使原料内的蛋白质受破坏而失去营养价值.如肉片豆腐,先把锅用中火烧热,放油至七八成热时,将豆腐下锅,煎至两面金时捞起；炒锅留少许余油将肉片进行煸炒,加调料,用中火烧开,再将豆腐倒入稍烧,用水淀粉勾芡即成.此菜主要用中火烹制而成,豆腐外香里嫩,汤干味浓.

小火慢炖焖

小火也称文火、慢火等.此火火焰较小,火苗在炉口与燃料层间时起时伏,火色发红、暗淡,火光较旺,火力偏弱,主要适用于炖、焖、烩等烹饪方法,如质地较嫩又需要保持原料形态的菜,例如：焖烧鸭,为了使菜肴汁浓味醇,软嫩味美并不失其形,只有先将鸭子加工成半成品后放入容器内,加适量清水、调味品加盖,用小火长时间加热,慢慢烧至酥烂而成,只有这样才能达到菜肴的成菜要求.反之则会出现汤干肉老,既焦又柴的现象.像炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火长时间加热,才能使之肉酥汤浓.焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合.如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味走失.

微火宜保温

微火是火焰仅在燃料层表面闪烁,火光暗淡,火色暗红,热力较小,一般用于加工酥烂入味的菜肴,以及对一些干货原料的涨发,如海参、蹄筋等.同时也可以对一些已成熟的菜肴进行保温,调节上菜时间.

恰当地运用火候是保证菜肴质量的关键.在烹制菜肴过程中,还应充分考虑到原料的性质、刀工形态,以及菜肴的成品要求,合理运用与其相适应的火候,才能烹制出理想的美味佳肴.例如蔬菜原料含水分、维生素较多,旺火急炒可保持菜肴的质感和营养素.大多海鲜原料的质地要么细嫩,要么脆爽,如果原料火候过老,就会老韧嚼不烂,火候过嫩,则原料又未熟,且口感不好,甚至吃后还会引起疾病.

当然,在菜肴实际烹制过程并非只用一种火候,而是根据烹调需求灵活运用：或先旺后小,或先小后旺,或旺、中、小交叉运用.例如有的鱼菜,必须先用大火烹煎,以解其腥味,待煎至两面呈时,加好调料烧滚,就改用小火焖烧,出锅时再用大火收干卤汁,这样鱼肉便更为入味.“香炸乳鸽”,主料经过处理腌渍入味,以油为传热导体,须用文、武火经二次冲炸成熟,以达到干香酥脆的要求；如不注意火力的运用,就有可能过“火”,原料质地变老,成品失去色泽金黄、口感脆嫩的要求.

随着科学技术的不断进步,各种远红外加热炊具的相继问世,微波炉、电磁灶等在烹饪中的应用,这对我国传统烹调技艺是一个挑战.因此,在实际操作中,我们应不断总结经验,加深对火候的研究,使火候在烹饪运用中恰到好处.