烹饪专业课堂教学方法改革探究

摘 要：在中职烹饪专业传统教学模式中,教师注重操作演示和经验传授,学生注重模仿继承,大大束缚了学生的主观能动性和创新能力,禁锢了学生的思维,影响了学生职业能力的发展,不符合现代职业教育的要求.在本专业课程改革背景下,笔者对课堂教学方法及教学组织形式进行了探究,摸索总结出一套符合烹饪专业特点的教学方法.

关 键 词 ：烹饪专业；课堂教学； 方法改革 ；教学组织形式

传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀,一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式.这种教学模式存在重模仿轻发挥、重师传轻创新、只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者、忽视学生学习的自主性、强调经验忽视规律等问题.因此,这种教学模式有其明显的局限性：教师注重操作演示和经验传授,学生注重模仿继承,大大束缚了学生的主观能动性和创新能力,禁锢了学生的思维,影响了学生职业能力的发展,显然不符合现代职业教育的要求.

为此,许多职业学校对烹饪专业进行了课程改革.在课程改革的实践与探索过程中,由于受传统教学方法影响,许多教师在教学方法和教学组织形式方面缺乏深入探究和创新,造成部分学生学习兴趣仍然不浓,影响了课改目标的实现.笔者对本专业课堂教学方法及教学组织形式进行了探究,摸索总结出一套符合烹饪专业特点的教学方法.

烹饪专业课堂教学方法探索.有关研究发现,通过不同感官的刺激,学生的学习效果是不一样的：“听”能掌握知识的20%；“看”能掌握知识的50%；“动手练、做”能掌握知识的80%.根据这一规律和烹饪专业的特点,笔者对教学方法进行了探索,总结出如下几种烹饪专业教学法.

一、工艺启发式教学法

工艺启发式教学法也称模拟启发式教法,是指教师把问题作为教学的出发点,通过创设模拟情境和一定的启发技巧,用问题贯穿和推进整个教学过程,关键在于教师准确把握教学内容的重点、难点后,参照以往教学中常发性问题设计问题,创设模拟情境.例一：在讲授《清汤鱼圆》技能课时,先让学生复习鱼圆形成机理等知识点,然后选8名学生试做,结果有3名学生做得比较成功,其余5名学生制成的鱼圆发生了沉底、散开、扁平、发渣等现象.学生们或兴奋,或惊讶,或失望表情各异.教师因势利导,从鱼茸的特点—加水量—加盐量—搅拌关键—挤法技巧—火候要求—氽养水温等每一个环节提出系列问题,让学生思考成功和失败的原因,得出正确的结论后,再全面铺开进行操作训练.这样精心设计的问题为学生创设了一种探索问题的氛围和教学情境,实现了学生对知识的深刻领悟和对方法的全面掌握.

二、菜点组合教学法

数人为一操作小组,每组发给同样的规定分量的原料,让学生在限定的时间内根据要求烹制出不同色泽、不同口味、不同烹调方法的汤和菜肴.要做到物尽其用,并在菜肴质量、数量、规格、分量上达到一定的要求.在操作前以小组为单位先列菜单,先报者先操作,菜名不得重复.例如,甲组先报全鱼做“西湖醋鱼”,那么其他组要做全鱼只能做“葱油全鱼”、“炸熘全鱼”或“清蒸全鱼”等.这不仅要求学生掌握的技法和菜肴要多且熟练,而且提倡标新立异,增加了难度,启发了思维,活跃了学校气氛,培养了学生综合运用技法的变通能力和创新能力.最后对各个环节和过程、排菜的合理性及操作中的成败得失进行综合分析,进一步提高学生对工艺流程规律的认识.

三、多媒体教学法

多媒体教学法就是将投影仪、电视机及电脑灯现代化教学器材和手段用于专业技能教学,充分调动学生的感官,使他们再有限的时间和空间内获得最大的信息量,再原料基础知识、烹调技术、食品雕刻、花式拼盘、菜点装饰等内容的教学中均十分适宜.例如,在讲授“茄汁里脊”烹制方法时,同时播放“广式”、“苏式”制作过程录像,比较两种做法有何特点.也可利用电脑中的色谱,显示“番茄沙司”投放量的色泽比较,指导学生如何选择最佳的投放量和色泽.再多媒体教学中还可让学生自制幻灯片,开展电脑记录菜谱活动,提高他们的绘画技术和审美情趣以及计算机使用技术.

四、流程变通教学法

在烹饪技能教学中开展菜肴制作训练,进行原料处理、刀工成形、拼配搭档、上浆挂糊、烹制调味、火候控制、成菜勾芡、翻锅装盘等一系列工艺流程和技术环节的展示操作,要求达到刀工均匀、烹调方法运用恰当、火候控制有度、调味正确适口、菜肴色泽明亮、装盘美观丰满等一系列质量标准.整个操作过程要求规范正确,动作清晰流畅,环环相扣,教师指出过程中的重点、难点、要点,学生体会操作过程中的工艺变化,思考原料加热后“变性、变态”的规律,在“双变”中把握烹饪原理,对技法获得深刻的认识.这种教学法使用很广,随着学生水平的提高,可逐步增加教学难度,如在一堂技能训练课中,同时训练两种技法或三种技法,通过限定时间提高训练要求.

五、技能反馈教学法

技能反馈式教学法是指在课内或课外,教师用观察、提问、课堂练习和考查的方式及时获得学生学习的反馈信息,及时调整、矫正、补救自己教学行为的一种教学方法.由于原料原因,课内训练不可能反复进行,只能完成基本的学练任务,因此,需要在课外进行补充练习以使学生熟练和巩固技术.如家庭反馈.定期定量布置操作自练作业,完成“每日必练”项目,如刀工的切萝卜、土豆、肉类的片丝练习；小点心如小笼包、中包、四喜饺等练习；烹制热菜,如制作鱼圆、烙蛋皮、拆骨凤爪等练习和南瓜、萝卜的雕刻练习,并且请家长写好检查、品尝评语,部分作品带到学校交教师面评.烹饪专业学生时间较充裕,可安排分赴各宾馆饭店厨房进行各工种的实习训练后向教师进行实习反馈.